FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE

CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI

 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per il fritto

1,5 kg. di merluzzetti,

1,5 kg. di triglie di scoglio,

3 etti di farina di mais,

abbondante olio per frittura,

sale grosso q.s.

per la crema di prezzemolo a gli agrumi

2 cipolle bianche mondate e tritate,

il succo di 2 arance di Sorrento,

il succo di 2 limoni di Sorrento  non trattati,

½ bicchiere  di aceto di vino bianco,

la julienne sottile della  buccia delle arance e del limone,

 4 cucchiai di aceto di vino bianco,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato e tritato,

1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,

sale grosso e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 

procedimento

Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe  con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte  in una ciotola  approntare  un'emulsione con l'olio,  ed  il succo di limone e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo punto versare l'emulsione nel mixer  con il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe  in una ciotola per essere servita in tavola. Nel frattempo lavare,eviscerare  e sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia che è la piú ricca di  sottili e pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per pesce)  infarinarli con il mais   e friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli, impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale