VARIE 16/1009

1. CCAURARA VECCHIA, VROGNOLE E PPERTOSE Sulla pentola vecchia, ammaccature e buchi. Id est: la saLLUte delle persone vecchie è sempre malferma: i vecchi soffrono sempre di qualche piccolo o grosso malanno alla stregua di una pentola vecchia che per essere stata usata molto, porta su di sé inevitabili tracce di usura e del tempo trascorso. 2.A CCAVALLO 'E RAZZA NUN SERVE 'O SCURRIATO Con il cavallo di razza non occorre (usare) la frusta Id est: Le persone beneducate o discendenti da ottima prosapia, non avranno mai bisogno di rimproveri o richiami, in quanto si comporteranno sempre bene secondo i buoni dettami educativi ricevuti. 3.A CCAVALLO JASTEMMATO LLE LLUCE 'O PILO Al cavallo maledetto gli LLUccica il pelo Id est: Piú una persona viene maledetta o invidiata, piú le si accresce il benessere e/o la fortuna. 4.A CCHI DICE 'E FATTE 'E LL'ATE NUN LLE DICERE 'E TUOJE. A chi propala i fatti degli altri non narrare i tuoi Fa' attenzione allo spettegolatore: non raccontargli i casi tuoi o ti troverai sulla bocca di tutti. 5.A CCHI NUN TÈNE CHE FFÀ, DDIO NCE 'O MMANNA. A chi non à nulla da fare, Dio gliene manda Id est: All'ozioso il Cielo manda il suo da fare sotto forma di: malattie, impegni o preoccupazioni varie. Brak

VARIE 16/1008

1. CASA CA NUN SÎ 'MMITATO NUN CE JÍ Non andare nella casa dove non sei invitato.. ...correresti il rischio di essere messo alla porta come fastidioso ed indesiderato. 2. CASA D' 'O FERRARO, 'O SPITO 'E LIGNAMMO... Letteralmente: In casa del ferraio, lo spiedo è di legno. La locuzione è usata a commento sapido allorché ci si imbatta in persone dalle quali con le loro azioni (per la loro supposta, vantata professionalità) ci si attenderebbero, risultati adeguati ben diversi da quelli che invece sono sotto gli occhi di tutti. 3. CASA D''O JUCATORE NUN C'È ÀUTRO CA DELORE. Ad litteram: A casa del giocatore non v’è altro che dolore. Id est: in casa di chi è dedito al giuoco regnano solo disagio per i debiti accumulati e fastidio per le umiliazioni provate nel dover rimandare la soddisfazione di quei debiti. 4. CCANE CA SE FA VIECCHIO, 'A GOLPE 'O PISCIA 'NCUOLLO Al cane che diventa vecchio, la volpe gli minge indosso Chi è importante e/o autorevole, una volta che abbia perduto il potere o l'incarico importante, non viene piú tenuto in nessuna considerazione. 5. CCARNE 'E LUPO, DIENTE 'E CANE Alla carne di LLUpo (vanno opposti) denti di cane Id est: vim vi repellere licet; alla violenza bisogna rispondere con violenza simile, se non maggiore! Brak

VARIE 16/1007

1.'A CAPA NUN S'À DDA FÀ MAJE MALE PATÉ La testa non va fatta mai patire Id est: il capo non va portato mai scoperto per modo che non incorra in malanni come cefalee o emicranie; con diversa valenza: bisogna sempre secondare le proprie inclinazioni, dando libero corso alle proprie idee. 2.'A CARCIOFFOLA S'AMMONNA A 'NA FRONNA Â VOTA. Letteralmente: il carciofo va mondato brattea a brattea. Id est: le cose vanno fatte con calma e pazienza, se si vogliono ottenere risultati certi bisogna procedere lentamente e con giudizio. 3.'A CARNA TOSTA I ‘O CURTIELLO SCUGNATO. ad litteram: la carne dura ed il coltello senza taglio. Icastica locuzione che si usa a dolente commento di situazioni dove concorrano due o più elementi negativi tali da prospettare un sicuro insuccesso delle operazioni intraprese. Altrove per significare la medesima cosa s’usa l’espressione iLLUstrata al numero successivo. 4.'A CARNE SE JETTA I 'E CANE S'ARRAGGIANO. Letteralmente: la carne si butta ed i cani s'arrabbiano. Id est: c'è abbondanza di carne, ma mancanza di danaro per acquistarla e ciò determina profonda rabbia in chi, non avendo pecunia, non può approfittare dell'abbondanza delle merci. Per traslato, il proverbio è usato in tutte le situazioni in cui una qualsiasi forma di indigenza è ostativa al raggiungimento di un fine che parrebbe invece a portata di mano; ciò vale anche nei rapporti tra i due sessi: per es. allorchè la donna si offra apertamente e l'uomo non abbia il coraggio di cogliere l'occasione; un terzo - spettatore, magari concupiscente, commenta la situazione con le parole in epigrafe. 5.'A CARNE SE VENNE Â CHIANCA La carne viene venduta in macelleria. Id est: per acquistare qualcosa bisogna rivolgersi al suo commerciante o per ottenere alcunché bisogna necessariamente rivolgersi a chi ne sia esperto; insomma per ottenere qualcosa, non si può improvvisare, ma bisogna rivolgersi sempre al competente. Di per sé la voce chianca (dal lat. planca) come significato primo varrebbe asse di legno; il significato di macelleria gli viene dal fatto che anticamente la carne venduta al minuto era esposta e sezionata su di un asse di legno; linguisticamente è normale in napoletano il passaggio di pl a chi (cfr. ad es. pLLUs→cchiú, platea→chiazza, plumbeum→chiummo, clavum→chiuovo, plattu-m→chiatto etc.) Brak

VARIE 16/1006

1.'A BRISCOLA SE JOCA CU 'E DENARE La briscola si gioca con denaro contante Per traslato: gli affari vanno fatti con denaro sonante. 2.'A CAMPANA FA DAMME E DONGO La campana emette un suono alternato Nella vita, come succede con il suono della campana bisogna alternare il dare con l'avere; come sarebbe impensabile il suono monotòno di una campana, cosí è impensabile una vita nella quale si riceva sempre e non si dia mai, né una nella quale si dia sempre e non si riceva mai..., pure se questa seconda evenienza non è improbabile. 3.'A CAPA 'E LL'OMMO È 'NA SFOGLIA 'E CEPOLLA. Letteralmente: la testa dell'uomo è una falda,una tunica di cipolla. È il filosofico, icastico commento di un napoletano davanti a comportamenti che meriterebbero d'esser censurati e che si evita invece di criticare, partendo dall'umana considerazione che quei comportamenti siano stati generati non da cattiva volontà, ma da un fatto ineLLUttabile e cioé che il cervello umano è labile e deperibile ed inconsistente alla stessa stregua di una leggera, sottile falda di cipolla. 4.'A CAPA 'E SOTTO PO’ FÀ PERDERE 'A CAPA A CCHELLA 'E COPPA La testa di sotto può far perdere la testa alla testa di sopra Id est: il sesso può fare instupidire o ammattirE. Brak

VARIE 16/1005

1.'A BBONA CAMPANA SE SENTE 'A LLUNTANO La buona campana s'ode di lontano I buoni consigli vengono di lontano, cioè dai vecchi e si propagano in giro, mostrando tutto il loro valore e la loro efficacia. 2.'A BBONA MERCANZIA TROVA SEMPE N'ATA VIA Una buona mercanzia trova sempre un'altra via da percorrere La merce buona viene venduta facilmente o anche viene facilmente rubata; per traslato: tutto ciò che è buono può trovare una giusta ed adeguata destinazione. 3.'A BBONA PAROLA MOGNE, 'A TRISTA POGNE La buona parola produce buoni risultati, quella cattiva punge (e dolendo è improduttiva.) Brak

 BBONA ‘E DDIO

 BBONA ‘E DDIO letteralmente: con il benvolere di Dio espressione che si discosta molto dalla precedente, in quanto questa pur avendo un suo sostrato fideistico, è meno permeata di religiosita, anzi è quasi scaramantica e (riproducendo ad litteram il saluto che i naviganti iberici si scambiavano nel salpare: “A la buena de Dios!”) significa: vada come vada, purché vada... Brak

 ‘NTRASATTA

 ‘NTRASATTA ad litteram: all’improvviso detto di cose che accadono inaspettatamente, senza che nulla lo lasci prevedere, nel bel mezzo di altri avvenimenti proprio secondo la traduzione ad litteram del latino: (i)ntra (re)s actas→’ntrasacta(s)→’ntrasatta da cui scatuisce la locuzione in epigrafe. Brak

À ‘NGRASSATO ‘A CAPA ‘A CEPOLLA!...

À ‘NGRASSATO ‘A CAPA ‘A CEPOLLA!... locuzione eufemistica usata per à ‘ngrussato ‘a capa ‘a cepolla! Letteralmente la prima è la cipolla à ingrassato la testa, la seconda è la cipolla à ingrossato la testa; ambedue le espressioni sono da intendersi in senso giocoso/furbesco per significare: Ci siamo, il glande è gonfio e pronto alla tenzone amorosa! Come si evince in ambedue le espressioni con il termine cipolla si intende eufemisticamente quella parte del sesso maschile che allorché è in erezione, si presenta gonfia e dura a mo’ d’una cipolla o rapa; infatti rammento che a proposito di eccitazione sessuale maschile, che accanto ad arrezzà/arrizzà (denominale del lat. ad+rectus) spesso s’usa o il verbo ‘ncepullirse (denominale di in + cepolla= farsi duro come una cipolla) oppure piú spesso il verbo arrapà/arraparse etimologicamente denominale di ad+rapa→arrapa/re semanticamente spiegato tenendo presente che nell’eccitazione sessuale maschile il membro eretto può esser duro tal quale una rapa ortaggio molto compatto, sodo, saldo, rigido. Cepolla = s. f.le 1 pianta erbacea coltivata per il bulbo commestibile, composto di varie tuniche carnose (fam. Liliacee) | il bulbo stesso e, per estens., il bulbo di altre piante: cipolla bianca, rossa; frittata con le cipolle; togliere il velo alle cipolle, la prima squama sottilissima che ricopre il bulbo; la cipolla del giglio, del tulipano ' mangiare pane e cipolla, (fig.) pochissimo e male; essere molto povero. DIM. cipolletta, cipollina ACCR. cipollona, cipollone (m.) PEGG. cipollaccia 2 (estens.) qualsiasi oggetto o sua parte a forma di cipolla: la cipolla del LLUme a petrolio, la parte inferiore, sferica, che contiene il liquido; la cipolla dell'annaffiatoio, la parte terminale del collo, rotondeggiante e a buchi, da cui esce l'acqua 3 (scherz.) orologio da tasca di foggia antiquata 4 (scherz.) colpo radente assestato con la mano aperta e diretto alla testa etimologicamente richiamata nella caepa d’avvio;infatti in latino caepulla da cui la nostra cepolla ma pure l’italiana cipolla, è il diminutivo di caepa= testa. Con la voce a margine alibi in senso furbesco si intende 5(scherz. come nel caso che ci occupa) il glande di un membro in istato erettivo. Brak

A ‘NA CERT’ORA.

A ‘NA CERT’ORA. Espressione temporale che tradotta ad litteram varrebbe: ad un’ora certa, determinata, sicura ma che in realtà deve intendersi in senso antifrastico giacché nell’inteso comune partenopeo è un’espressione usata non per indicare un ben precisato orario, un tempo concreto, esatto, particolare, specifico quanto piuttosto un’ ora decisamente incerta, confusa, evanescente, imprecisa, indefinita, vaga quale è quella che va dal crepuscolo al far della sera, il tutto in linea con il concetto di tempo che per un vero napoletano non è da costringere in rigidi schemi , ma si espande ad libitum a seconda delle occorrenze e/o della necessità. Brak

“TENIMMO’E MMANE A PPOSTO!” DICETTE ‘A COZZECA ‘NFACCI’ Ô PURPO.

“TENIMMO’E MMANE A PPOSTO!” DICETTE ‘A COZZECA ‘NFACCI’ Ô PURPO. Letteralmente: Disse la cozza al polpo: Teniamo le mani al loro posto! Id est: Non prendiamoci liberalità e non profittiamo della situazione. Piú in generale: Non si può accedere alle “grazie” o ai “beni” degli altri, senza una precisa autorizzazione. L’espressione in esame ovviamente non va presa in senso letterale, ma traslato; infatti la cozza ed il polpo sono usati in modo figurato in quanto la prima è uno dei modi piú icastici di indicare la vulva della donna, mentre il polpo dai molti tentacoli (nell’espressione mani ) raffigura l’uomo che tenta di palpeggiarla; Tenimmo = teniamo, manteniamo letteralmente, di per sé anche abbiamo: in napoletano il verbo tené/tènere di cui tenimmo è voce qui dell’imperativo ( 1ª pers. pl.) altrove anche voce( 1ª pers. pl.) dell’ind. pres. , può avere varie accezioni: avere,tenere, mantenere, possedere, ed anche condurre in fitto o anche altro significato estensivo ; etimologicamente il verbo tené/tènere che è l’italiano tenére è dal basso latino teníre =trarre a sé, corradicale di tendere = tendere; cozzeca,= cozza, mitilo bivalve che aperto, come altrove la vongola ricorda quasi la forma dell’organo femminile; in piú la cozza, per essere di colore nero e provvista di bisso, ben si presta a rappresentare il fronzuto organo femminile di una donna giovane; l’etimo di cozzeca è, quasi certamente, da una forma ampliata di un lat. volg. *cocja→*cocjala→cozzala→cozzaca→cozzeca; Brak

CARCIOFI E SALSICCIA

CARCIOFI E SALSICCIA ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti (al netto degli scarti) di carciofi violetti mondati, 2 cucchiai di succo di limone, 4 etti di salsiccia privata di budello, 2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato, l’altro mondato e tritato, ½ etto di farina, 1 bicchiere e mezzo d’ olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un litro d’acqua calda, sale grosso una presa, sale fino e pepe decorticato q.s., 1 etto di pecorino grattugiato finemente. procedimento Mondare i carciofi eliminando le brattee esterne piú dure, eliminando la barba interna e dividendoli longitudinalmente in sei spicchi, tagliare di sbieco i gambi mondati in pezzi della lunghezza di 4 centimetri, lavare spicchi e gambi, scolarli e metterli in una ciotola con acqua acidulata con due cucchiai di succo di limone affinché non anneriscano. In una pentola stemperare la farina con poca acqua fredda, aggiungere il concentrato di pomodoro, un litro d'acqua calda , i carciofi scolati, mezzo bicchiere d’olio ed una presa di sale grosso. Portare lentamente a ebollizione a fuoco moderato e continuare la cottura per 40 minuti circa, e mantenere in caldo. Privare la salsiccia della pelle e sbriciolarla. Metterla in un tegame con mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato e farla rosolare. In un tegame mandare a temperatura un altro mezzo bicchiere d’olio con uno spicchio d'aglio mondato e tritato; Unirvi la salsiccia rosolata e i carciofi con il loro fondo di cottura , un pizzico di sale e due di pepe decorticato e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata, cospargere con il formaggio grattugiato e servire in tavola. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale Brak .

CHICCHINESI

CHICCHINESI La chicchinese è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta da pane fatta con acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di non piú di 1/4 cm. di spessore, ripiegata su se stessa con all’interno un’abbondante imbottitura, (posta a distanze regolari),fatta con ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato, cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo. Trovare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è l’ipocoristico di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze... Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 5 uova intere, 3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino e pepe nero q.s. noce moscata q.s. cannella in polvere un cucchiaino. abbondante olio per frittura. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente Mangia Napule, facitene salute e alliccàteve ‘o musso! raffaele bracale p.s.la chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi!

CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli

CENONE DI SAN SILVESTRO e PRANZO DI CAPODANNO a Napoli Cominciamo súbito col dire che a Napoli il cenone di san Silvestro, cenone di vigilia della festa di capodanno, non si differenzia molto (quanto al menú) dal cenone di vigilia della festa di Natale; tuttavia non essendo un cenone tassativamente di magro come quello della vigila di Natale,accanto alle portate di pesce, ne considera pure alcune di carni, il tutto condito ovviamente con la rutilante rumorosità e l’odore acre dei fuochi d’artificio che allo scoccare della mezzanotte accolgono l’anno che arriva mentre nei bicchieri gorgogliano e frizzano gli spumanti augurali. Riporto qui di sèguito il menú tradizionale: al mezzodí pizza al forno oppure cazuncielle fritti di scarola oppure chicchinesi fritte di ricotta e prosciutto, con accompagnamento di insalata verde all’agro. Il cenone Antipasto crostini napoletani Vermicelli a vongole o oppure vermicelli alla vesuviana, Rollé di manzo farcito oppure cappone al forno, Baccalà fritto oppure zeppole di baccalà, cime di broccoli baresi condite all’agro, Capitone fritto o in umido, Insalata di rinforzo Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc. allo scoccare della mezzanotte Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, Dolci: struffoli/stringhette,cassata, raffiuoli semplici ed a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc. Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi (possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!) Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Per lo spumante: Lacryma Cristi dolce – Asprinio secco. Faccio notare che l’uso del cappone al forno (farcito di carni bovine e/o suine e castagne) è uso relativamente moderno (anni ’50) mutuato dalla tradizione americana, mentre l’uso del Cotechino e/o zampone su letto di lenticchie in umido, è stato importato dalle tradizioni emiliane-lombarde; riporto adesso le ricette meno note e/o quelle che non appartengono alla tradizione partenopea. Chicchinese/i: si tratta di una sorta di raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta d’acqua fredda (350 ml.), lievito ( un cubetto) e farina ( 1 kg.), tirata a sfoglia di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘imbottitura, posta a distanze regolari, di un impasto di ricotta, noce moscata, rossi d’uova, formaggio grattugiato, pezzetti di prosciutto crudo e di provola affumicata; con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione, si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; si servono ben calde! Trovare e partecipare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, dauna etc., per cui è stato giocoforza che io abbia fatto qualche congettura o proposta, sempre pronto però a recepire eventuali suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze VERMICELLI ALLA VESUVIANA dosi per 6 persone 6 etti di vermicelli, 1 kg di pomidoro, sbollentati e pelati, 3 spicchi d'aglio, 200 g di olive verdi denocciolate e tagliate in piccoli pezzi, 50 g di capperi dissalati e lavati, 8 - 10 filetti d’acciuga sotto olio 1 bicchiere d'olio d’oliva e.v., 1 ciuffo abbondante di prezzemolo tritato, 6 - 8 cucchiai di pangrattato abbrustolito in padella ( oppure e meglio, pari peso di un trito di mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) in pochissimo olio e con un aglio schiacciato; sale pepe nero q.s. Fate rosolare 2 spicchi d’agliotritato finemente nell'olio, unite i pomidoro pelati, fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Unite i capperi, le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i filetti d’acciuga , lasciando cuocere per altri 15 minuti. Lessate i vermicelli al dente in abbondante acqua salata (circa 8 litri), scolateli ben bene e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente aggiungendo il pangrattato abbrustolito in padella in pochissimo olio e con un aglio schiacciato che è stato poi eliminato. Impiattare distribuendo su ogni porzione il prezzemolo tritato e del pepe nero. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE Ingredienti (8 persone) 1 cappone già pulito 300 grammi di castagne 400 grammi di polpa (spalla) di vitello macinata 200 grammi di salsiccia – 3 uova - 120 grammi di pan carré 50 grammi di pecorino grattugiato 30 grammi di pinoli – 50 grammi di uvetta - 1 bicchierino di Cognac 1 dl di panna fresca 200 grammi di fettine di lardo 2 spicchi di aglio – qualche foglia di basilico 1 rametto di rosmarino – qualche foglia di salvia 2 bicchieri di vino bianco secco – 3 tazze di brodo da dado 50 grammi di strutto -farina – sale fino – pepe nero q.s. Preparazione Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna. Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbe tritate con l'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita nel Cognac e strizzata e le castagne. Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°. Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo. Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o passati allo strutto o con patate al forno. Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto. ZAMPONE O COTECHINO CON LENTICCHIE Ingredienti:---> per 6-8 persone: 1 zampone di circa 8 etti o 2 cotechini di pari peso, 400 gr. di lenticchie, 1 cipolla dorata, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v., 4 pomodori maturi, 1 tazza di brodo vegetale da dado, sale fino e pepe nero q.s. Istruzioni per la preparazione:---> Separatamente mettete lenticchie e zampone (i cotechini non vanno tenuti in acqua) in acqua per una notte. Lessate le lenticchie in acqua e brodo per 30 minuti e a parte cuocete lo zampone in, anch'esso in acqua, dopo averlo punzecchiato, calcolando 1 ora di cottura per ogni 250 gr. I cotechini vanno lessati in acqua e brodo, senza ammollo calcolando ½ ora di cottura per ogni 250 gr. Preparate un soffrito con le verdure, aggiungetevi la polpa sminuzzata dei pomodori, sale e pepe e fate cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata aggiungete le lenticchie e amalgamatele con il soffritto. Non appena lo zampone o i cotechini è/son pronto/i fatelo/i intiepidire e tagliatelo/i, disponendolo nel piatto da portata, adagiando le fette su di un letto di lenticchie e servite. cassata napoletana Ingredienti un pan di spagna del diametro di 25 cm, alto 5 cm. un chilo di ricotta di pecora, 800 gr di zucchero, 50 gr di cioccolato fondente, 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a cubetti di ½ cm di spigolo, 200 gr di frutta candita (cedro, cocozzata e scorzette d’arancia canditi) a fettine, 2 bicchierini maraschino Per il naspro (glassa) 500 g. di zucchero a velo 1 bicchiere d’acqua scarso una punta di bicarbonato succo di un limone Preparazione mescolare con i rebbi di una forchetta la ricotta con lo zucchero e con il maraschino profumato e passarla al setaccio; dividere in due parti questa crema ed in una metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini. tagliare in orizzontale il pan di spagna ottenendone due dischi e scavando all'interno due piccole cavità, farcirle con la ricotta condita; sovrapporre i due dischi farciti e rivestire l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola. guarnire a piacere con l’altra frutta candita tagliata a fettine. tenere qualche ora in frigorifero prima di servire. Invece di rivestire di ricotta il dolce, è preferibile spalmarla con una glassa ottenuta ponendo a fuoco dolce un bicchiere d’acqua disciogliendovi lentamente lo zucchero addizionato di un cucchiaino di bicarbonato ed il succo di un limone; quando lo zucchero si sarà disciolto e filerà a nastro, versare il contenuto del pentolino su di un marmo e lavorarlo a lungo con una stecca di metallo fino a che questa glassa (naspro) lavorata e raffreddata non risulti morbida, ma elastica ed appiccicosa ; aiutandosi con una spatola la si dispone a copertura e rivestimento della cassata decorata con le fettine di frutta candita. Nota: la cassata napoletana è molto affine alla cassata alla siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata al centro giallo ed al bordo in verde ed è guarnita con intera frutta sciroppata e/o candita (mandarini, arance etc.). ________________________________________ E veniamo al menú del Pranzo di Capodanno, menú che ad un dipresso, ripropone quello del pranzo di Natale, salvo piccole varianti. Antipasto (facoltativo) Antipasto tiepido di gamberi. Menestella ‘e Natale (minestra di vegetali assortiti in brodo di manzo e prosciutto. Pasticcio bianco di maccheroni oppure timballo di bucatini. Capretto bella Napoli. Cime di broccoli baresi all’agro. Insalata di rinforzo Eventuali residui di baccalà e capitone Frutta fresca: mele – uva – mandarini- melone di pane Scioccéle (cioè frutta secca): noci, mandorle, nocciole,fichi,datteri etc. Dolci: struffoli/stringhette,cassata napoletana , raffiuoli semplici e a cassata, susamielle,mostacciuoli, roccocò, pasta reale etc. Rosolî e liquori dolci, spumanti secchi(possibilmente campani: ve ne sono di ottimi!) Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napule, facitene salute! Bbona fine e miglior principio! raffaele bracale 

CAZZABBUBBOLE CU ‘O PRESUTTO

CAZZABBUBBOLE* CU ‘O PRESUTTO (involtini con il prosciutto) Gustosissima preparazione da servire o come antipasto o rompidigiuno o anche come secondo piatto accompagnata da verdure (bietole, cime di broccoli baresi, frijarielle lessate al vapore e condite all’agro con olio, aglio tritato, succo di limone o aceto, sale e pepe). *il neologismo (frutto della mia fantasia) cazzabbubbole plurale di cazzabbubbolo nasce, come si può facilmente intendere, (in riferimento alla forma dell’involtino) dall’unione di due voci furbesche di cui la prima: cazza è ovviamente un adattamento divertito del maschile cazzo (che è dal greco marinaresco (a)kation= albero della nave)adattamento resosi necessario essendomi apparso cacofonico cazzobbubbolo, mentre la seconda bubbolo/e è maschilizzazione voluta della voce femminile bubbola/e dall’omonimo fungo (e segnatamente dal suo gambo di cui l’involtino ripete la forma); tale voce cazzabbubbolo è usata però nel mio linguaggio familiare ed in quello di alcuni amici cui l’ò data in... gratuito comodato d’uso non solo per indicare questo gustoso involtino di provola e prosciutto, ma molto piú estesamente e genericamente per indicare un qualsiasi oggetto (che anche non abbia forma di fuso) oggetto che càpiti fra le mani e di cui non si conosca o non si rammenti il nome esatto o la destinazione d’uso. cfr.: Ma ched’è ‘stu cazzabbubbolo? – A che serve ‘stu cazzo ‘e cazzabbubolo? ** la voce presutto traduce l’italiano prosciutto pop. presciutto, s. m. coscia di maiale salata e parzialmente prosciugata perché si conservi a lungo; la voce napoletana deriva da un *pro-suctu(m) modellato su ex-suctu(m)= asciutto. E passiamo dunque alla ricetta: ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg di provola fresca(da latte di bufala) affumicata tenuta in frigo per 12 ore e poi tagliata in pezzi rettangolari di circa 80 - 100 g. cadauno di cm. 8 x 3 x 2; 4 etti di prosciutto crudo affettato sottilmente; in alternativa4 etti di lardo di groppa affettato sottilmente; 6 uova; 1 etto di pangrattato; 1 etto di pecorino grattugiato; 1 etto di farina; abbondante olio per friggere (semi vari o arachidi o mais o girasole); sale fino e pepe nero q.s. procedimento Dopo d’aver tagliato la provola in pezzi della grandezza ricordata , avvolgere attorno ad ognuno di essi una o due fette di prosciutto, ripetendo l’operazione fino ad esaurimento della provola e del prosciutto;in alternativa al posto del prosciutto può essere usato del lardo di groppa; aprire in una terrina le uova e sbatterle a spuma aggiungendo due o piú cucchiai di pecorino, pochissimo sale e due pizzichi di pepe; versare l’olio in una padella di ferro nero e portarlo su fiamma sostenuta ad altissima temperatura; nel frattempo rollare nella farina i cazzabbubbole (involtini) approntati, intingerli nelle uova, rollarli nel pangrattato addizionato del pecorino residuo e friggerli fino a che siano ben dorati nell’olio ormai bollente; prelevarli con una schiumarola e porli in un piatto su cui avremo steso della carta assorbente da cucina. I cazzabbubbole vanno serviti (come ò detto) o come antipasto o come rompidigiuno, ma anche come secondo piatto (accompagnatI da verdure (bietole, cime di broccoli baresi,frijarielle) lessate al vapore e condite all’agro con olio, aglio tritato, succo di limone o aceto , sale e pepe)), pur che siano caldi di fornello! Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo ) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E, si ve piaceno, diciteme grazzie! ! raffaele bracale

CAZUNCIELLE FRITTE

CAZUNCIELLE FRITTE Ottimo secondo o rompidigiuno ingredienti e dosi per 4 persone 5 etti di Spinaci mondati e lavati, ½ etto di uva passa 4 etti di Farina bianca 6 cucchiai di Latte intero freddo, 4 Uova, 7 cucchiai d’ Olio extravergine d'oliva Sale fino e Pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento: Mondare gli spinaci, lavarli ed a fuoco medio farli cuocere, ancora bagnati, in una pentola senza acqua ed a recipiente coperto, per almeno 5 minuti. Mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti. Scolare gli spinaci, strizzarli, tritarli e mescolarli in una terrina con l'uvetta ben scolata, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di pepe nero macinato a fresco. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi nel centro le uova e una presa di sale; impastare energicamente per un quarto d'ora, unendo il latte in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza; stenderlo in una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischi di circa 10 centimetri di diametro. Mettere sopra ciascun disco un cucchiaio del composto precedentemente preparato e ripiegarli poi a mezzaluna, premendo bene lungo i bordi con i rebbi di una forchetta. Scaldare l'olio d'oliva restante in una padella; quando sarà caldo, ma non fumante, immergervi i calzoncelli ottenuti e farli dorare uniformemente; sgocciolarli, servendosi di una paletta per fritti, metterli su un foglio di carta assorbente da cucina e servirli caldi come secondo o come rompidigiuno. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

BROCCOLI ALL’AGRO

BROCCOLI ALL’AGRO Nota: Si tratta di una tipica insalata di broccoli baresi o campani, che va indefettibilmente servita sia nel cenone della Vigilia, come anche nel pranzo natalizio, ma che può essere usata sempre come ottimo contorno di carni o pesce; a Napoli i broccoli in questione, alti, teneri e fronzuti, vengono chiamati vruoccole ‘e fronna per distinguerli da i vruoccole ‘e rapa e/o vrucculille che sono molto piú bassi, e quasi legnosi; mette conto ricordare che vruoccole s.vo m.le pl.di vruoccolo(forma allungata e quasi diminutiva [cfr. suff. olo ←lat. olus] di brocco dal basso latino broccu-m che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio ) 1.in primis indica il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire, varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; 2. estensivamente usato al sg. indica il bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa derivantegli appunto dalla postura dei denti sporgenti; 3.per estensione semantica usato al plurale indica tutte le moine, le leziosaggini,le effusioni giocose(analoghe ai cosiddetti cicerennammuolle) che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto da fidanzati, ma talvolta anche da sposati, donde l’affermazione: ‘e vruoccole so’ bbuone dint’ô lietto! id est: i broccoli (lèggi moine)son buoni a letto! messa in giro da qualcuno che non apprezzava la verdura, che – invece – è gustosissima sia essa broccolo di rapa che broccolo di foglia. Ingredienti e dosi per 4 persone: 8 etti (al netto degli scarti) di cime di broccoli baresi o di broccoli di foglia campani [da non confondere con i broccoli di rapa o con i broccoletti!], 1 bicchiere di olio d'oliva extravergine p.s. a f., 3 spicchi d'aglio mondati e finemente tritati il succo di 3 grossi limoni di Sorrento non trattati, sale grosso un pugno, sale fino q.s. Procedimento Mondare e riducerre in cimette i broccoli usando sia le infiorescenze che i gambi, sciacquarle in acqua fredda corrente; lessare brevemente le cimette ed i gambucci in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) leggermente acidulata con un po' di limone affinché le cimette non ingialliscano. Quando saranno lessate e non disfatte, sollevarle con una schiumarola e porle in un piatto di portata ad intiepidirsi; una volta che siano intiepidite condirle con abbondante olio e l'aglio tritato,aggiustare di sale (se del caso), irrorare accuratamente con il succo di limone e servire questi broccoli come contorno delle portate di pesce della vigilia o di quelle di carne del pranzo natalizio. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale .

FRIJARIELLE SOFFRITTI.

FRIJARIELLE SOFFRITTI. La varietà napoletana dei broccoletti è detta FRIJARIELLE (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro). Normalmente i frijarielle napoletani vanno mondati, sciacquati, spezzettati e cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio di semi, aglio tritato, peperoncino piccante e sale fino e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare. Il nome frijariello vale da soffriggere ed è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere Difficilmente si trovano lontano da Napoli. Si può tentare di sostituirli con le cime di rape, ma non è la stessa cosa! Dosi per quattro persone: 5 fasci di friarielli; 3 spicchi d’aglio; 1 peperoncino piccante; 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 1/2 etto di pecorino grattugiato; sale fino q.s.; pepe bianco q.s.; un pugno di sale doppio. Preparazione: Mondare i friarielli spezzettando a mano le foglie piú grosse ed i gambi piú teneri. In un’ampia padella di ferro far soffriggere nell’olio l’aglio mondato e schiacciato ed il peperoncino piccante spezzettato. Lavare in acqua fredda i friarielli e sistemarli nella padella. Incoperchiare e rimestare di tanto in tanto fino a che la verdura diventi morbida. Portare a cottura e solo alla fine salare e pepare e servire caldi di fornello. Brak.

PISELLI RUSTICI

PISELLI RUSTICI Ingredienti e dosi per 4 persone 600 gr di pisellini surgelati, 150 gr di pancetta affumicata tagliati a dadini da ½ cm. di spigolo, una cipolla dorata mondata e finemente affettata, 1 bicchiere d’olio extravergine di oliva, 1 bicchiere d’acqua bollente, sale fino q.s. noce moscata q.s. pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento In una proporzionata padella versare tutto l’olio e fare soffriggere a fuoco sostenuto la cipolla, finemente affettata ed aggiungere a rosolare la pancetta tagliata a cubetti; una volta che sia dorata, aggiungere i piselli,mescolare, salare, ed insaporire con una grattugiata di noce moscata; indi coprire il tutto con un bicchiere di acqua bollente, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura dei piselli badando che non stracociano. Servirli caldi di fornello come gustoso contorno adatto a carni, pesci, uova e latticini. Buona salute! R.Bracale

COZZECHE FRITTE

COZZECHE FRITTE (COZZE FRITTE) Nota: cozzeche è il plur. di cozzeca= cozza, mollusco marino commestibile, comune nei mari temperati e anche coltivabile,(da consumarsi preferibilmente nei mesi senza la erre, cioè da maggio ad agosto!) con conchiglia bivalve a forma di cuneo, nera all'esterno e madreperlacea all'interno; la voce cozzeca che è anche nell’italiano accanto a cozza, è la variante merid. di coccia 'guscio di molluschi' Questa ricetta è mutuata da quelle della cucina di Puglia, regione che essendo appartenuta al Reame delle Due Sicilie à spesso fornito Napoli di ottimi suggerimenti gastronomici. ingredienti e dosi per 4 persone 2 kg. di cozze, ½ bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 peperoncino piccante privato del piccioloed inciso, ma non diviso, longitudinalmente, 1 etto di farina, 3 uova, 1 ciuffo di timo/piperna lavato, asciugato e tritato finemente, abbondante olio per friggere (semi varî o arachidi o mais o girasole), noce moscata q.s. sale fino e pepe nero q.s. procedimento lavare e pulire a fondo le cozze eleminando incrostazioni e bisso e sistemarle in un tegame con l’aglio, il peperoncino ed il vino, incoperchiare ed a fuoco vivo farle aprire ; prelevare i frutti, eleminando le valve, rollarli delicatamente nella farina ed intingerli nelle uova sbattute addizionate del trito di di timo/piperno e di una abbondante grattugiata di noce moscata e friggerle in olio bollente e profondo; prelevarli con una schiumarola, adagiarli su carta assorbente da cucina, salare e pepare ad libitum e servire come gustoso antipasto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

PUREA DI PATATE

PUREA DI PATATE Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr di patate vecchie, 25 gr di strutto, 1 bicchiere di latte intero caldo, 50 gr di pecorino grattugiato noce moscata q.s. sale grosso un pugno Procedimento Lessare le patate in acqua salata ed ancora calde sbucciarle e schiacciarle;sistemarle in una casseruola, ed a fuoco moderato, aggiungere lo strutto, un pizzico di noce moscata, mescolate con un cucchiaio di legno ed unire un po’ per volta il latte bollente fino a creare una crema soffice;infine mantecare con il formaggio. Servire calda di fornello come accompagnamento di piatti di carni. Brak

BRUSCHETTE SAPORITE AL DOPPIO GUSTO

BRUSCHETTE SAPORITE AL DOPPIO GUSTO ingredienti e dosi per 4 persone 12 fettine di pane casareccio bruscate al forno, 2 spicchi d’aglio mondati, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 etto di filetti d’acciuga sott’olio, pepe decorticato macinato a fresco q.s. crema di mozzarella macchiata q.s. per la crema di mozzarella ingredienti e dosi per 6 persone 3 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro, 1 bicchiere di olio d’ oliva e.v.p.s. a f. ½ cipolla dorata mondata e tritata, 6 etti di (autentica!) mozzarella di bufala, un gran ciuffo di basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Si comincia approntando la crema di mozzarella nel modo che segue: versare in una padella antiaderente tutto l’olio, aggiungere il trito di cipolla ed a fuoco sostenuto farlo dorare, indi unire il concentrato di pomidoro, scioglierlo con un bicchiere d’acqua bollente, salare e pepare ad libitum e portare a cottura in circa 15 minuti sempre a fuoco sostenuto; mantenere in caldo e nel frattempo cubettare grossolanamente la mozzarella e porre i cubetti ottenuti in un mixer a lame da umido, aggiungere il sugo caldo, il basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano e frullare il tutto a mezza velocità sino ad ottenere una spumosa crema. A seguire si bruscano in forno caldissimo (220°) le fettine di pane casareccio e si dispongono su di un piatto di portata, verniciandole velocemente di olio; sempre velocemente si dividono idealmente in due parti tracciando un’ipotetica linea lungo l’asse minore delle fette e su di una metà si dispongono due filetti d’acciuga arrotolati, mentre sull’altra metà si spalma una cucchiaiata di crema di mozzarella servendole poi in tavola calde di forno, cospargendo il tutto di pepe decorticato macimnato a fresco. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BRODI & BOLLITI ASSORTITI

BRODI & BOLLITI ASSORTITI A - BOLLITO & BRODO DI MANZO Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o lesso di manzo. Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo (pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo) in acqua già bollente, addizionata di una grossa cipolla dorata mondata e divisa in quattro parti , una grossa carota grattata e divisa longitudinalmente in quattro parti , una costa di sedano mondata e tagliata a tocchetti di 4 cm. cadauno,alcuni chiodi di garofano infissi per comodità nella cipolla, due foglie d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, , porro,aneto,piperna,basilico ),tre pomidoro (roma o san marzano) sbollentati e pelati o ,se si preferisce, due cucchiaioni di doppio concentrato di pomidoro, un pugnetto di sale grosso alle erbette e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso. Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Chi volesse il brodo, rammenti d’usare acqua fredda! Eccovi la prima ricetta: 1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, , 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) alcuni chiodi di garofano, sale grosso un pugno pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. 1 tazzina d’aceto bianco, il succo d’un limone non trattato, 1 cucchiaino di senape forte, sale fino e pepe nero macinato q.s. 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, 1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati. Nota propedeutica: Il modo di preparare il lesso di manzo o di manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello spinto verso l’esterno, con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto. E eccovi la seconda ricetta: 2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO. dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 4 uova, ½ etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, farina q.s., sale fino e pepe nero macinato q.s. olio di semi q.s. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, due foglie d’alloro,un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto. Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. 3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale fino e pepe nero macinato q.s. 1 tazzina di cognac o brandy. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza. A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso; 4 – BOLLITO IN SALSA VERDE Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancóra tiepido diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa SALSA VERDE ingredienti: Prezzemolo gr.100, rucola 100 gr. 1 spicchio d'aglio mondato, 6 filetti di acciughe sott’olio, la mollica di una fetta di pane casareccio bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata, 50 gr di piccoli capperi di Pantelleria, 2 cucchiai di cetriolini sott'aceto, 1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente, 1 bicchiere d’olio d'oliva e.v. p. s. a f., 1 uovo sodo sgusciato. sale grosso alle erbe q.s. procedimento: Mondare, lavare accuratamente ed asciugare la rucola ed il prezzemolo eliminando i gambi troppo duri; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda. Porre nel frullatore con lame da umido il prezzemolo e la rucola trinciati grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato, i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a mano a mano tutto l’olio. 5 – BOLLITO CON SOTTACETI Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v. In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara ! Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale B- BRODO VEGETALE ingredienti e dosi per 6 persone 5 litri d’acqua 3 patate vecchie 3 cipolle dorate divise a metà con infissi 10 chiodi di garofano, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, foglie di alloro, porro, 3 rametti di piperna) , 3 carote, 3 coste di sedano, una presa di sale grosso alle erbette, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. preparazione In una capace pentola portate ad ebollizione l’acqua. Nel frattempo, lavate e pelate le patate, sbucciate le cipolle dividetele a metà infiggendovi i chiodi di garofano, grattate e lavate le carote e toglietene le estremità, lavate e pulite il sedano. Quando l’acqua bolle unite un’abbondante presa di sale alle erbette, quindi immergetevi le verdure ed il mazzetto di erbe aromatiche lavato. Lasciate riprendere il bollore, quindi abbassate il fuoco al minimo, unite l’olio ed i grani di pepe e lasciate sobbollire lentamente per circa 60 minuti tenendo la pentola coperta. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco, Scolate il brodo per recuperare le verdure (che si possono mangiare,come contorno di carni o pesci, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. ). Il brodo sarebbe bello e pronto,ma se lo si volesse usare per preparare altre minestre sarà conveniente filtrarlo piú volte per modo che sia trasparente e lucido; una volta scolate le verdure e filtrato il brodo lasciatelo raffreddare. Se non dovete usarlo súbito, riponetelo in frigorifero in un vaso chiuso ermeticamente ed usate le verdure(patate,cipolle, carote e sedano) come, ò détto, quale contorno di carni o pesci,formaggi freschi o stagionati, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. poco sale ed aceto bianco. Questo brodo può venire utile sia nella successiva preparazione di risotti o altre minestre, sciorbe etc. sia per lessare in maniera piú gustosa la pasta da condire poi secondo ricetta oppure nella preparazione di semplicissime minestrine di pastine in brodo da servirsi a cena nei rigidi mesi invernali, minestrine da accompagnare con un buon bicchiere di corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale

BIANCOMANGIARE

BIANCOMANGIARE* *il BIANCOMANGIARE è un antichissimo dolce campano che risale (con il nome di leuco-phagon= letteralmente bianco-mangiare) ai fondatori greci della città di Napoli;da Napoli, poi attraverso gli Arabi trasmigrò in Sicilia e si affermò come tipico dolce meridionale a base di mandorle. Ingredienti per 6 persone 1/2 litro latte vaccino intero, 1/2 litro di latte di mandorle (preparato frullando 350 g. di mandorle pelate e ponendole in acqua fredda per circa 3 ore; si raccolgono poi in un canovaccio di cotone a trama larga e si strizzano raccogliendo il latte che se ne ricava), - 150 g zucchero, 2 bustine di vanillina, - 60 g di amido in polvere, mezzo foglio di colla di pesce, - 1 buccia intera di limone non trattato – Per la presentazione 2 etti di mandorle pelate tostate e tritate 1 etto di pinoli tostati e tritati. Procedimento: Mescolate in una capace pentola amido zucchero e vanillina, ed a parte i due tipi di latte; aggiungete ad amido e zucchero i due tipi di latte poco per volta, unite la buccia intera di limone ed il mezzo foglio di colla di pesce ammollato e strizzato, sempre mescolando come per una crema, fate rapprendere lentamente il composto su fiamma dolce. Quando sarà denso, dopo aver tolto la buccia di limone, riempite le cocottine, avendole bagnate in acqua fredda. Ricopritele con una pellicola aderente e tenetele in frigo per 3 ore fino al momento di servirle. Il biancomangiare può essere decorato con caramello di amarene o con una julienne della buccia di limone o ancóra con delle fragole frullate con lo zucchero. È ottimo ricoperto con granella di mandorle e pinoli tritati. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA

‘A FRITTATA D’ ‘A PARULANA Nota parulana s.vo f.le ortolana, venditrice di erbaggi ed ortaggi; etimologicamente è voce denominale di parula= campo d’ortaggi (dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi e metaplasmo d→r per cui palude(m)→padule(m)→ parula(m) donde con l’aggiunta del suff. di attinenza ana f.le di aneus→ano si giunge a parulana Do qui di sèguito le dosi e gli ingredienti per quattro persone, ma va da sé che possono variarsi a seconda del numero dei commensali. Dosi ed ingredienti per sei persone ½ kg. di patate vecchie a pasta gialla, 3 grosse cipolle dorate affettate grossolanamente, 2 zucchine verdi piccole e sode, lavate, spuntate e tagliate in tocchetti da 2 cm., 3 grossi peperoni quadrilobati gialli e rossi, lavati, asciugati ed arrostiti in forno (220°) o fiamma viva, spellati scapitozzati del picciolo, liberati dei semi e delle costine bianche interni, e ridotti in falde di circa 6 cm., 1 grossa costa di sedano, lavata,asciugata liberata dei filamenti e tagliata in tocchetti da 3 cm.,e lessati brevemente in acqua bollente salata, 1 ciuffo di basilico spezzettato, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 peperoncino forte spezzettato a mano sale doppio un pugno, sale fino alle erbe e pepe bianco q.s. 1 dado vegetale da brodo, .4 zucchine piccole verdi e sode,4 cipolle dorate, 6 uova, 5 etti di caciocavallo piccante mondati e ridotti in cubetti da 1 cm. di spigolo, 1 ciuffo d’aneto tritato, 4 cucchiai di farina addizionati a 4 cucchiai di pecorino grattugiato, noce moscata q.s. procedimento Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati,arrostiti come détto, spellati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi escluso i peperoni, vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda. Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate con il trito di aneto; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabboccare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare, bagnandole con molto meno di mezza tazza (da tè) d’acqua bollente, le zucchine in circa 10 minuti ; stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; trasferire le falde di peperone arrostiti nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle ed alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con estrema parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino e con una grattugiata di noce moscata,di un’idea di sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi,aggiungere i tocchetti di sedano brevemente lessati ed i cubetti di caciocavallo, ripiegare un lembo della frittata (in cottura) sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in ispicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti e formaggi piccanti, o come gustosissimo secondo piatto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve! raffaele bracale

‘A FRITTATA D’’O RRE LAZZARONE

‘A FRITTATA D’’O RRE LAZZARONE la frittata del Re Lazzarone NOTA Cominciamo col dire che con l’epiteto (ma niente affatto dispregiativo)di Re Lazzarone si fa riferimento a Ferdinando I di Borbone (Napoli, 12 gennaio 1751 -† Napoli, 4 gennaio 1825). Figlio terzogenito del re di Napoli e Sicilia Carlo di Borbone e Maria Amalia di Sassonia; fu re di Napoli dal 1759 al 1799, dal 1799 al 1806 e dal 1815 al 1816 con il nome di Ferdinando IV di Napoli, nonché re di Sicilia dal 1759 al 1816 con il nome di Ferdinando III di Sicilia. Dopo questa data, e con l'unificazione delle due monarchie nel Regno delle Due Sicilie, fu sovrano di tale regno dal 1816 al 1825 con il nome di Ferdinando I delle Due Sicilie. Questo sovrano (che fu amatissimo dal popolo ed ingiustamente poi vilipeso dalla prezzolata storiografia postunitaria) si ebbe proprio dall’amato popolo il soprannome affettuoso di Re Lazzarone; il popolo infatti amò súbito fin dal primo giorno del suo regno quel giovane re, e comprese che il sovrano non era uno stupido, quantunque non gradisse impegni seri, odiasse lo studio e si rifiutasse sempre, categoricamente, di imparare le lingue, compresa la lingua italiana. Infatti Ferdinando I parlava solo napoletano ed aveva abitudini che gli assicurarono l’affetto incondizionato del popolino, che lo spalleggiò per l’intero suo lunghissimo regno. L’ atteggiamento di questo sovrano nei riguardi dei sudditi supera di gran lunga la maniera di regnare delle monarchie nordiche europee, oggi tanto apprezzata e lodata: egli bighellonava, senza timori, per le strade in compagnia di scugnizzi, cacciava e pescava con grande bravura e provvedeva a rivendere selvaggina e pesce al mercato in concorrenza con i titolari delle bancarelle;altro suo svago prediletto fu quello della cucina dove si divertiva a veder preparare o a preparare da sé i cibi piú gustosi seppur semplici, il tutto in linea con il suo carattere semplice e bonario. Tutte queste abitudini gli valsero l’ affettuoso appellativo di Re lazzarone( accrescitivo (vedi suff. one) dell’iberico lazaro =monello, popolano, scostumato) oppure Re burlone (per le burle con cui amava prendersi gioco di cortigiani e popolani) o quello simpaticamente dissacrante di Re nasone(in riferimento al suo naso di notevoli proporzioni). Tutti i popolani gli volevano bene perché lo sentivano simile a loro in tutto e per tutto: nella spensieratezza, nella furbizia comportamentale, nella bonomia etc. Odiava la vita di corte e, per sottrarsi ai suoi rituali, che lo annoiavano profondamente, era sempre a caccia fra Caserta e Portici, amava il cibo semplice e genuino, dormiva spesso nei fienili e preferiva formose e compiacenti popolane e contadine alle sofisticate e disponibili dame che frequentavano il palazzo reale; spesso – come ò detto – si rifugiava in cucina e spessissimo frequentava (travestito da guappo o zerbinotto) infime bettole e taverne dove giocava a carte (talvolta barando) con popolani ivi incontrati. Ciò detto veniamo alla ricetta di questa frittata con ortaggi che tradizione vuole fosse spesso preparata con le proprie mani dal Re Ferdinando nelle cucine della Reggia di Portici, contado adiacente la città di Napoli, contado ricco di orti e campagne dove erano reperibili tutti i giorni freschissimi ortaggi (cipolle, patate, zucchine, peperoni) di cui il Re si cibava volentieri. Do qui di sèguito le dosi e gli ingredienti per quattro persone, ma va da sé che possono variarsi a seconda del numero dei commensali. Dosi ed ingredienti per quattro persone ½ kg. di patate vecchie a pasta gialla, 4 zucchine piccole verdi e sode, 4 peperoni quadrilobati (2 rossi e 2 gialli), 4 cipolle dorate, 5 uova, 1 ciuffo d’aneto tritato, 2 spicchi d’agli mondati e schiacciati, 4 cucchiai di farina addizionati a 4 cucchiai di pecorino grattugiato, noce moscata q.s. 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , sale fino e pepe nero q.s. procedimento Si comincia col mondare e tagliare tutti gli ortaggi: le patate vanno sbucciate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo; le cipolle vanno mondate e tritate grossolanamente; le zucchine lavate, spuntate e tagliate a rondelle di ½ cm. di spessore; i peperoni vanno lavati, asciugati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, privati di semi e costoline bianche interne e poi ridotti in falde grosse come un pollice; infine tutti gli ortaggi vanno separatamente messi in uno scolapasta e sciacquati sotto un getto d’acqua fredda. Porre su fiamma sostenuta una padella di ferro nero, provvista di coperchio, versarvi mezzo bicchiere d’olio e in circa 10 minuti farvi rosolare le cipolle tritate con il trito di aneto; a fine rosolatura salare con parsimonia e trasferire le cipolle in una terrina di coccio calda; rabboccare un po’ d’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare, bagnandole con molto meno di mezza tazza (da tè) d’acqua bollente, le zucchine in circa 10 minuti ; stufate che siano, salare con gran parsimonia e trasferire le zucchine nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle; rabbocare ancóra un po’ d’olio, aggiungere l’altro aglio schiacciato, farlo colorire, toglierlo e far stufare le falde di peperone, bagnando con quasi mezzo bicchiere d’acqua, in circa 15 minuti ; stufate che siano salare con grandissima parsimonia e trasferire le falde di peperone nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine; a questo punto versare nell’olio caldissimo i cubetti di patate e farli friggere a fiamma vivacissima; alla fine salare con estrema parsimonia, pepare ad libitum e trasferire le patate nella medesima terrina di coccio calda assieme alle cipolle e alle zucchine ed alle falde di peperone;aprire in una capace ciotola le uova, addizzionarle della farina con il pecorino e con una grattugiata di noce moscata,di un’idea di sale e di due pizzichi di pepe e sbattere a fondo con una piccola frusta; rabboccare per l’ultima volta l’olio, portarlo a temperatura e versarvi le uova avendo l’accortenza di tenere il fondo della padella ben parallelo ai fuochi per modo che le uova si allarghino uniformemente occupando tutto il fondo della padella; far dorare per circa 5 minuti, indi versare sulla frittata tutto il contenuto della terrina con gli ortaggi,ripiegare un lembo della frittata in cottura sugli ortaggi, incoperchiare la padella, abbassare i fuochi e portare a termine la cottura della frittata che dovrà risultare dorata uniformemente, ma soffice e spugnosa. Spegnere i fuochi, far raffreddare la frittata e farla scivolare in un ampio piatto di portata dove va affettata in ispicchi triangolari da servire o come antipasto in accompagnamento di affettati misti e formaggi piccanti, o come gustoso secondo piatto. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

ZUPPA ‘E COZZECHE CU ‘O RRUSSO

ZUPPA ‘E COZZECHE CU ‘O RRUSSO (zuppa di cozze con salsa forte di peperoni) NOTA La zuppa di cozze con salsa forte alla napoletana è un tipico piatto partenopeo, ed è una delle ricette piú utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze, ma prima di dare la ricetta di questa tipica zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni occorre ricordare che pur essendo un piatto servito tutto l’anno nei ristoranti del centro storico, ed alcuni sono famosi proprio per la preparazione di questo piatto, nella zona tra Porta Capuana e Porta Nolana, a ridosso della Stazione Centrale, essa zuppa viene consumata a Napoli tradizionalmente, in alternativa alla zuppa di lumache, quale pranzo del giovedí santo,prima di dedicarsi al sacramentale struscio. Mette conto ricordare donde derivi questa tradizione. Essa viene di lontano e precisamente dal tempo di Ferdinando I di Borbone( Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825); questo monarca, che era golosissimo di pesce e di frutti di mare e segnatamente delle cozze che lui stesso pescava nelle acque sotto Posillipo e spesso soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola), volle accettare l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco (Napoli, 4 ottobre 1700 †Napoli, 2 agosto 1782, frate domenicano, molto noto sia tra il popolo che a corte, che si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme), volle – dicevo – però accettare l’ammonimento del frate che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa. Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di ammannirgli, il giovedí santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni. La notizia uscí dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno non vi fu piú, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituí le costose cozze con le piú economiche lumache e si contentò d’ una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo di quella di cozze. Gli ingredienti che compongono la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana sono pochi e semplici: cozze, pelati, aglio, prezzemolo,salsa forte di peperone. Ne do le quantità per sei persone: Cozze 3 kg., Pomidori pelati 6 etti, 4 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva extravergine prima spremitura a freddo, pane biscottato o freselle spezzettate 6 etti, salsa forte di peperoni (‘o rrusso) 1 etto e mezzo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, sale fino q.s. pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato con il trito di 2 agli mondati , senza aggiungere acqua o altro liquido ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine poco pepe nero macinato a fresco; prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza a trama fitta per trattenere eventuali impurità. In un altro tegame fare dorare nell’olio altri due spicchi di aglio tritato, unire i pomodori pelati tagliati a pezzi, allungare con il mezzo bicchiere di vino e fate cuocere il tutto per dieci minuti, dopodiché aggiungere i mitili sgusciati con il loro liquido rilasciato precedentemente filtrato, e far restringere il sugo a fiamma vivace per cinque minuti. Sistemare sul fondo di ciotole possibilmente di coccio il pane biscottato o le freselle spezzettate e versarvi la zuppa cospargendo ogni porzione con il trito di prezzemolo ed irrorandole a filo con la salsa forte di peperone sciolta in un pentolino a fuoco dolce. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale

ZUPPA DI LENTICCHIE

ZUPPA DI LENTICCHIE ingredienti e dosi per 6 persone 5 etti di lenticchie secche, 1 bicchiere e mezzo d’olio d'oliva e.v.p.s. a f., 1 etto di filetti d'acciughe sott’olio tritati bene Per il trito: 6 foglie di salvia 2 foglie d’alloro, 1 cipolla dorata mondata e tritata, 1 gambo di sedano mondato e tritato, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di picciolo e corona ed aperto longitudinalmente, 2 spicchi di aglio mondati e tritati, 250 g di passata di pomidoro fresca o in bottiglia, ½ pugno di sale grosso, Sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. 5 etti di di pane casareccio, cubettato 3 x 3 ed abbrustolito o fritto. procedimento Lessare in circa 2 litri d'acqua leggermente salata (mezzo pugno di sale grosso) e bollente le lenticchie, prima pulite e lasciate a bagno tutta una notte, e tenerle in caldo nel liquido di cottura. In una proporzionata pentola, possibilmente di coccio, provvista di coperchio versare l'olio e rosolare bene il trito; unirvi le acciughe tritate e quasi contemporaneamente la passata di pomodoro. Mescolare per qualche minuto e aggiungere le lenticchie lesse; farle insaporire mescolando e bagnarle con tutto il loro liquido di cottura in maniera che la zuppa diventi adeguatamente liquida; aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far sobbollire per circa 30 minuti; nel frattempo bruscare al forno (220°) i cubetti di pane casareccio, o friggerli in mezzo bicchiere d’olio mandato a temperatura. Dividere proporzionatamente in sei fondine i cubi di pane abbrustolito o fritto, ricoprirli con la zuppa e servire súbito. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

SCIORBA DI CIPOLLE GRATINATA

SCIORBA DI CIPOLLE GRATINATA Nota introduttiva 1 –l’antica e desueta voce sciorba deriva, nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso. 2 – questa sciorba (zuppa) di cipolle, che alla cucina napoletana è pervenuta probabilmente attraverso i cuochi francesi( i famosi monzú (cosí li chiamarono i napoletani storpiando la parola monsieur) cioè quei cuochi d’oltrealpi chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina, al tempo(1768) delle proprie nozze con Ferdinando IV Borbone-Napoli, per migliorare la cucina napoletana ritenuta troppo semplice, se non addirittura povera), cuochi che a loro volta – a quel che pare – avessero fatto propria una antica ricetta toscana del ‘500, che si mangiava accompagnata da fette di pane toscano abbrustolito. Come per tante altre ricette, si dice che fosse stata Caterina de' Medici a portare quella prelibatezza in Francia, (quando andò in sposa nel 1533 a Enrico II d'Orléans re di Francia) dove venne trasformata nella tanto rinomata "soupe à l'oignon" arrivta aNapoli a seguito dei monzú la soupe divenne sciorba e perse il burro, sostituito dallo strutto. 3. Occorre tuttavia ricordare che già prima del 1768 e del 1533 la zuppa di cipolle era pietanza conosciutissima in tutta l’area mediterranea e presso gli antichi egiziani era molto usata soprattutto per il suo potere afrodisiaco al segno che era vietata ai sacerdoti e religiosi in generale come cibo capace di scatenare improvvisi impulsi sessuali. Ingredienti e dosi per 6 persone 1, 500 kgr di cipolle dorate sbucciate ed affettate sottilmente, 1 costa di sedano verde mondata, lavata e tritata finemente, 1 etto di strutto, 50 gr di farina 1 litro e mezzo di brodo da 2 dadi vegetali, 12 fette di pane casareccio tostato in forno 2 etti di caciocavallo piccante grattugiato grossolanamente, 1 etto di grana grattugiato Procedimento In una pentola antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire in quasi tutto lo strutto contemporaneamente le cipolle mondate ed affettate ed il sedano tritato finemente, mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo. Quando incominciano a prendere un po' di colore aggiungete la farina e mescolatele per un minuto; per ultimo aggiungete il brodo. Fate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo spezzettate ogni fetta di pane tostato in 3 parti e con esse parti foderate andando ad esaurimento del pane, il fondo di 6 ciotole individuali di terracotta da forno o pirofiline con un mestolo versate sopra un po' della minestra di cipolle, una manciata di caciocavallo piccante e ripetete per tre volte questa operazione e sull'ultimo strato oltre al grana aggiungete qualche fiocco di strutto. Ponete a forno preriscaldato (180°) le ciotole o pirofile e lasciatele gratinare fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale

VIRZO E RRISO â NAPULITANA

VIRZO E RRISO â NAPULITANA Assodato apprimma (premesso) ca a Nnapule s’ausa poco ‘o riso ‘a fora ca p’ ‘o sartú,virzo e rriso, riso e ppatane e sulo ‘a poco riso â piscatore assodato apprimma chesto, ‘sta vota parlammo proprio ‘e ‘na ricetta antica che è appunto virzo e rriso ca fuje ‘nventata pe ffà ‘nu menestone puveriello e sparagnà ‘e ausà troppa rrobba (patane, fasule, accio eccetera) e accuntentarse sulo ‘e ‘nu bbellu virzo majateco (grande). Venimmo â riggetta, ca si è ccucenata a mmestiere mettennoce tutto chello ca ce vo’(accummincianno dâ ‘nzogna e dê ccotene) è ssapurita assaje e aggarba ‘a vocca e ‘o vernecale. Chello ca ce vo’ pe sseje perzone ‘nu bbellu virzo majateco (grande) ‘e seje o sitticiento gramme, - miezu chilò ‘e riso - ‘nu spiculo d’aglio spugliato e ntretato, - ‘na cepolla rossa ammunnata e ntretata, - duiciente gramme ‘e cotena ‘e prusutto fiammiggiata, tagliata a strisciulelle quanto a ‘nu dito, lavata e sculata, - ‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna, - miezu bbicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio, - ciento gramme ‘e scorze ‘e pruvulone piccante d’ ‘o monaco crastïate (ben raschiate) e mmise a mmollo dinto a ‘na ciutulella d’acqua cauda, - ‘na farínula (un dado) pe broro veggetale, - cinquanta gramme ‘e furmaggio pecurino tagliato a ffarínule piccerenelle, - sale fino e ppe peniro macenato a ffrisco quanto ve piace Comme se prepara: Dinto a ‘na capace cazzarola pruvvista ‘e cupierchio,a ffuoco sustenuto, mettitece ‘a ‘nzogna e ll’uoglio e aunitece cepolla e aglio ntretate e facitece suffrijere‘e strisculelle ‘e cotena ‘nfunnennole cu ‘nu bicchiere d’acqua vullente nfi’ a cche nun songo bbuono ‘ntennerute . Quanno so’ ccotte e ‘o zzuffritto è divintato bello junno junno, avasciate ‘o ffuoco e menate dint’â cazzarola ‘o virzo precedentemente fatto fronne fronne, tagliato a ggiugliana e llavato. Cummigliate cu ‘o cupierchio e lassate cocere mmiscanno ògne tanto,sempe a ffuoco vascio. A mità cuttura aunite ‘e ffarínule ‘e furmaggio pecurino e ‘e scorze ‘e pruvulone d’ ‘o monaco crastïate (ben raschiate) e mmise a mmollo dinto a ‘na ciutulella d’acqua cauda; quanno ‘o virzo è quase cuotto,allungate ‘na ciotola e mmeza d’acqua vullente addó avite sciugliuto ‘a firinula e bbroro veggetale, ammiscate e menate ‘o riso sciacquato e purtatelo a ccuttura ‘ncapo a ‘na ventino ‘e minute. A ttutta cuttura avasciate miccio miccio ‘o ffuoco, scummigliate ‘a cazzarola e lassate repusà ‘stu virzo e rriso pe ccinche minute e primma ‘e servirlo mmacenatece ‘a coppa paricchiu ppepe niro. Pe cunziglio: nun ghittate ‘e scorze d’ ‘o pruvulone ca fosseno avanzate , ma ‘na vota ca ll’avite bbuono bbuono crastïate (ben raschiate) astipatavélle dint’ô fricorifero arravugliate dinto a ‘na mappina ‘nfosa, ca pònno sempe serví! Vino: asciutte e prufumate janche ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) fridde ‘e fricorifero. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale Brak

SCIORBAD’’O PARULANO

SCIORBA* D’’O PARULANO** zuppa dell’ortolano Ingredienti e dosi per 6 persone: 400 gr di bietole; 300 gr di carote; 3 grossi peperoni quadrilobati; 3 grosse cipolle dorate tritate grossolanamente, 200 gr di pomidoro Roma o San Marzano sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni; 5 chiodi di garofano 200 gr di cimette di cavolfiore lavate; 400 gr di sedano bianco lavato e tagliato in tocchetti ; 2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ; 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati; 1peperoncino piccante aperto longitudinalmente, sale doppio alle erbette q.s. sale fino alle erbette q.s.; 1 etto di formaggio pecorino grattugiato; 2 cucchiai di sugna; 7 etti di pane casareccio tagliato a cubi di cm. 1,5 di spigolo, bruscati per 5 minuti al forno (220°) oppure fritti in due cucchiai di strutto; 3 dadi da brodo vegetale. 3 rametti di timo/piperna sbriciolati, Pepe decorticato 3 prese Preparazione: Approntare innanzitutto tre litri di brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda, i tre dadi vegetali ed una presa di pepe decorticato Lavare e tagliare tutte le verdure a pezzetti; farle sbollentare (con esclusione dei peperoni che ridotti in falde grosse come un pollice vanno stufati da crudi in olio ed aglio schiacciato per circa 15 minuti) rapidamente in acqua salata (sale grosso alle erbette) indi sgrondarle; in un’ ampia padella versare un bicchiere d’olio, aggiungere le cipolle tritate farle dorare ed unire i pezzettoni di pomidoro,i chiodi di garofano, il peperoncino salare con sale fino alle erbette e dopo 5 minuti di cottura aggiungere a mano a mano le varie verdure sbollentate, sgrondate e tritate grossolanamente e farle stufare incoperchiate per 10 minuti aggiungendo il timo/piperna; regolare eventualmente di sale e pepe. Nel frattempo si mettono i cubi di pane casareccio bruscato o fritto nel fondo di una zuppiera, si irrorano a filo con l’olio residuo e poi si bagnano abbondandemente con il brodo, si aggiunge il pecorino ed il pepe e le verdure stufate. Si lascia riposare il tutto per alcuni minuti nella zuppiera tenuta in caldo e prima di servire in tavola si aggiungono i peperoni stufati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. nota linguistica la voci *sciòrba/sciòrbacca che valgono zuppa sono due forme di un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca! ** parulano = ortolano, venditore d’ortaggi; s. m. derivato da parula (campo d’ortaggi) + il suff. di appartenenza anus; a sua volta parula (campo d’ortaggi) deriva dall’acc.vo lat. palude(m) con metatesi ed alternanza osca-mediterranea d/r. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCIORBA ‘E FAVE SECCHE E CCECORIA

SCIORBA ‘E FAVE SECCHE E CCECORIA (zuppa di fave secche e cicoria) chello ca ce vo’ pe 4 perzone 300 gramme ‘e fave secche lavate sotto a ‘nu striepeto d’acqua fredda, 600 gramme (piso lisso) ‘e cecoria ammunnata e llavata, duje spicule d’aglio ammunnato e ntretato finu fino, ‘nu puparunciello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, sale duppio ‘ddoje vranchetelle, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.c.n.v. ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, 8 felle ‘e pane casareccio arruscate ô tiesto, Comme se fa Lavà ‘e ffave e metterle a bbagno pe seje o sett’ore dinto a ‘na zupperella d’acqua fredda; scularle e metterle a ccocere a ffuoco doce pe ‘nu paro d’ore dinto a ‘na cazzarola cu ‘nu litro d’acqua fredda salata cu ‘na vranchetella ‘e sale duppio;appena cotte passà tutto dinto a ‘nu mmiscratore, agnadí miezu bicchiere d’uoglio e ‘nu spiculo d’aglio, accuncià ‘e pepe e e siffulà a vvelocità sumèra (a bassa velocità)nfi’ a uttené ‘na crema críceta e malacosa; Fraditanto pulezzà ‘e ccecorie, sciacquarle e àrverle dinto a ppoca acqua accunciata cu ‘na vranchetella ‘e sale duppio; scularle e ripassarle dinto a ‘na tiella cu mmiezu bicchiere d’uoglio, ‘nu spiculo d’aglio ntretato e ‘nu puparunciello percante (piccante)lavato, asciuttato e grabbato (inciso) p’ ‘o lluongo, Regnere quatto zupperelle ‘e terracotta cu dduje cuppine ‘e crema ‘e fave e appujarve ‘mmiezo ‘na bbona frucchettata ‘e cecoria repassata; serví cauda ‘e fuculare chesta sciorba accumpagnata cu ‘e ffelle ‘e pane casareccio arruscate ô tiesto. Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale

SCIORBA D’’O CHIANCHIERE

• • SCIORBA D’’O CHIANCHIERE • zuppa del beccaio • • ingredienti e dosi per 8 persone • 1,5kg di polpa di maiale (misto di spalla e di pancetta tesa) in tocchetti di cm. 4 x 3 x 2; • 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f. ; • 1 etto di strutto; 1 cipolla dorata tritata; • 400 g di pomidoro sbollentati e pelati o pari peso di pelati in iscatola privati del liquido di conserva; • 2 spicchi di aglio mondati e schiacciati; • 700 g di patate vecchie tagliate a dadini; • 4 peperoni quadrilobati mondati di picciolo, semi e costoline interni e divisi in falde della grandezza d’un pollice; • 1 foglia di alloro, • 1 pizzico di origano, • Sale fino alle erbette q.s. • Pepe nero q.s. • farina q.s. • 1 bicchiere di vino rosso secco; • Un litro e mezzo di acqua; • 1 dado da brodo vegetale; piperna tritata q.s. 8- 10 etti in fette di pane casareccio (da palatone o panella) tagliato in cubi da 2 cm. di spigolo, poi per metà bruscati al forno(220°), e per l’altra metà fritti nello strutto bollente. Procedimento Cominciare bruscando al forno (220°) la metà dei cubotti di pane casareccio e friggendone l’altra metà in una padella di ferro nero nello strutto bollente. A seguire in un capace tegame (possibilmente) di terracotta versare il bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f. e farvi appassire a fuoco vivace una cipolla tritata. Aggiungere i tocchetti di carne,abbondantemente infarinati, regolare di sale e farli rosolare per circa 40 minuti, bagnando con un bicchiere di vino rosso secco. Trascorsi i primi 20 minuti, unire 400 g di pelati, 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano, ed abbondante pepe nero. Dopo la rosolatura, cuocere il tutto per altri 20 minuti circa a fuoco basso e poi unire dapprima le falde di peperoni e súbito dopo 700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo. Bagnare con un litro e mezzo di acqua calda in cui sia disciolto il dado da brodo, far bollire per circa 30 minuti ed alla fine, a fuochi spenti aggiungere la piperna tritata.Regolare eventualmente di sale e pepe, indi versare la sciòrba sul pane abbrustolito al forno, disposto in scodelle di coccio e servirla calda di fornello; trattasi di un asciolvere semplice, ma molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa! nota linguistica la voci sciòrba/sciòrbacca che valgono zuppa sono due forme di un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale raffaele bracale

SCIORBA RUSTICA CU FFUNGE E PURCIELLO

• • SCIORBA RUSTICA CU FFUNGE E PURCIELLO • zuppa rustica con funghi e maiale • • ingredienti e dosi per 8 persone • 1,5kg di polpa macinata di maiale (misto di spalla e di pancetta ) • 2 bicchieri di olio d'oliva e.v.p. s. a f. • 1 etto di strutto, • 1 cipolla dorata affettata, • 400 g di pomidoro pelati, • 2 spicchi di agli mondati e tritati , • un bicchiere di vino rosso secco, • 700 g di patate vecchie tagliate a dadini • 1 foglia di alloro, • 1 pizzico di origano, • Sale fino alle erbette q.s. • Pepe nero q.s. • 6 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità. • Un litro di acqua • 1 dado da brodo vegetale • Prezzemolo tritato q.s. • 8- 10 fette di pane casareccio (palatone o panella) in cubi da 2 cm. di spigolo, per metà bruscate al forno (220°) e per l’altra metà fritti nello strutto bollente . procedimento Pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi (i funghi surgelati vanno fatti scongelare a temperatura ambiente lentamente e poi asciugati con carta assorbente da cucina ed infine nettati e tagliati come quelli fresci); raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando cioè la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Versare in una padella provvista di coperchio un bicchiere d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio tritato ed a fuoco vivave farlo indorare indi aggiungervi i funghi, bagnarli con un bicchiere d’acqua bollente, incoperchiare e farli stufare in circa 20 minuti, regolando di sale e pepe al termine della cottura. Mantenere in caldo. Contemporaneamente in un capace tegame (possibilmente) di terracotta versare l’altro bicchiere di olio e farvi appassire a fuoco vivace una cipolla tritata. Aggiungere il macinato misto, regolare di sale e farlo rosolare per circa 20 minuti, bagnando con un bicchiere di vino rosso secco. Trascorsi i 20 minuti, unire 400 g di pelati, 1 spicchio d'aglio tritato, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano, ed abbondante pepe nero. Cuocere il tutto per 10 minuti circa a fuoco basso ed unire infine 700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo. Bagnare con un litro di acqua calda in cui sia disciolto il dado da brodo,aggiungere la trifola di funghi con il suo fondo di cottura far bollire per 20-25 minuti ed alla fine aggiungere il prezzemolo tritato. Versare la sciòrba sul pane abbrustolito al forno e servire calda di fornello; trattasi di un asciolvere semplice, ma molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa autunnale! nota linguistica le voci sciòrba/sciòrbacca che valgono zuppa potrebbero essere state due forme di un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu forse usata quasi esclusivamente nel parlato delle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu forse usata anche per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale raffaele bracale

SCIORBA D’’O PARZUNARO

SCIORBA* D’’O PARZUNARO** zuppa del mezzadro Eccovi una salutare, ottima ricetta invernale, gustosissima, da servire a pranzo o cena; si tratta di una ricetta che, con piccoli adattamenti, è preparata anche nella maggior parte delle regioni meridionali (quelle che cioè furono del Reame di Napoli: Basilicata, Calabrie, Abruzzo, Molise, Puglia oltre – ovviamente – Campania). NOTA LINGUISTICA *sciorba La voce sciorba l’ò derivata , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa originariamente molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach in Turchia si indica una lenta vivanda a base di riso. **parzunaro = fittavolo, mezzadro , colono di parti limitate d’un podere altrui, con derivazione dal lat. medievale partionarius incontro tra partes ed il suff.arius usato per formare sostantivi indicanti arti o mestieri; il suffisso arius divenne nell’italiano aio dove diede varî nomi indicanti arti o mestieri: lattaio, merciaio, fioraio etc; nel napoletano arius divenne aro: putecaro, sciuraro, lattaro, parzunaro etc. Ciò detto, veniamo alla ricetta: ingredienti e dosi per 6 persone: per il brodo: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo, 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitello/a, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v. 3 cipolle dorate intere 1 carota, 1 grosso gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 2 rametti di timo/piperna sbriciolati, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. per il prosequio della ricetta 3 bicchieri d’olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole), sale fino e pepe nero macinato q.s., 3 cucchiaini di zafferano (polvere o pistilli) 3 cucchiai di cannella in polvere, 9 spesse fette di pane casareccio di cui tre private della scorza, bruscate al forno 220° e tritate con un mixer con lame da aridi; 6 uova, 3 etti di caciocavallo piccante tagliati a dadini di 1 cm. di spigolo, 3 etti di formaggio grana grattugiato finemente, procedimento Cominciamo col preparare un buon brodo di manzo; rammento (come ò detto altrove) che se si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che tutti gli ingredienti cosí come indicati poco prima, siano messi in acqua fredda (4 litri ca) e prolungarne la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso.I quattro litri d’acqua fredda vanno addizionati delle due cipolle divise a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, alcuni chiodi di garofano, una foglia d’alloro,due rametti di timo/piperna, mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v., sale grosso e pepe nero in grani;prima di accendere il fuoco, nell’acqua fredda con gli aromi va immessa tutta la carne (manzo e vitello) in tre grossi pezzi: due per il pancettone, uno per il gamboncello; accendere i fuochi e a mezza fiamma protrarre la cottura per ca 3 ore.Al termine abbassare i fuochi, eleminare con una schiumarola tutti i vegetali e far sobbollire lentamente il brodo, per tenere in caldo i pezzi di carne che però vanno prelevati con un forchettone, poggiati su di un tagliere e ridotti in cubetti di 1,5 cm. di spigolo; tutti i cubetti vanno rimessi nella pentola con il brodo e tenuti al caldo nel mentre si approntano gli altri ingredienti di questa gustosa sciorba. Mentre il brodo sobbolle lentamente, porre a fuoco vivace una padella di ferro nero con un bicchiere di olio per friggere e mandarlo a temperatura; nel frattempo aprire in una ampia zuppiera 3 uova, aggiungere un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, due di pepe; sbattere a spuma con una forchetta,intingervi ben bene e via via le fette di pane, sgrondarle e friggerle nell’olio ormai caldissimo un minuto per lato; poggiar le fette fritte prima su carta assorbente da cucina, indi su di un tagliere e ridurle in cubi di 2 cm. di spigolo; a seguire, addizionare la mollica bruscata e tritata con tutto il formaggio grana grattugiato finemente, un pizzico di sale e due di pepe; nella medesima zuppiera dove erano state sbattute le prime tre uova, aprirne altre tre e sbatterle a spuma con una forchetta; versarvi la mollica tritata addizionata del formaggio grana, un pizzico di sale, due di pepe, 3 cucchiaini di zafferano, ed il residuo del trito di prezzemolo; amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo; rabboccare nella padella di ferro l’olio per la frittura, mandarlo a temperatura e prelevare dalla zuppiera , con un cucchiaino da tè unto, a mano a mano (fino ad esaurire il contenuto della zuppiera) dei riccioli del composto preparato facendoli scivolare nella padella con l’olio fumante e friggerli fino a che siano dorati; prelevarli delicatamente con una schiumarola ed adagiarli in un piatto coperto con carta assorbente da cucina. A questo punto approntare sei capienti scodelle (di porcellana, ceramica o coccio) calde, sistemarvi sul fondo un adeguato numero di cubetti di pane fritto (corrispondenti all’incirca ad una fetta di pane per porzione), aggiungere due cucchiaiate di cubetti di carne, una cucchiaiata di cubetti di caciocavallo piccante ed una cucchiaiata di riccioli fritti del composto di pangrattato, grana etc. versare su tutto abbondanti ramaiolate di brodo caldo, profumare ogni porzione con un pizzico di cannella e due pizzichi di pepe nero macinato a fresco; attendere 5 minuti e mandare in tavola, a pranzo o a cena questa calda, gustosa, appetitosa sciorba. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale