INSALATA DI GAMBERI

INSALATA DI GAMBERI

Ingredienti e dosi per 6 persone

 3 etti  di rucola freschissima,

 Un gran cespo di insalata incappucciata,

 5 etti di gamberetti freschi,

un paio di carote fresche, 3 uova sode,

 un bicchiere di olio d’oliva e. v. p. s. a f.

il succo filtrato di 2 arance e di 1 limone,

sale doppio due prese,

pepe nero macinato a fresco q.s.

Preparazione:

Far bollire per otto minuti dal primo bollore le uova, sgusciarle e darle raffreddare e tagliarle a dischetti;

lavare, pulire e bollire in acqua salata (presa di sale doppio) i gamberetti, sgusciarli, e tenerli da parte.Fare allo stesso modo con  le carote,lavate,grattate e  tagliate a rondelle. Mondare, lavare e tagliare a julienne la rucola e l’incappucciata.A questo punto unire tutti gli ingredienti in una zuppiera,aggiungere le rondelle d’uova soda  condire con una salsetta ottenuta  sbattendo a fondo  olio, succo di arancia, succo di limone,sale e pepe. Far transitare per il frigo per un’ora almeno   prima di impiattare e servire.

R.Bracale

 

GAMBERONI IN SALSA DORATA

GAMBERONI IN SALSA DORATA

Ingredienti e dosi per 6 persone

 

18 gamberoni reali,

   1 pezzo di zenzero fresco,

    4 uova,

     2 bicchieri  d’ Olio d'oliva e.v.p.s. a f.,

    1 spicchio di aglio mondato e schiacciato,

     1 cipolla dorata,

     1 gambo di sedano lavato grattato e diviso in quattro parti,

     1 carota lavata,  grattata, divisa longitudinalmente in quattro parti,

tre rametti di piperna,

     Farina q.s.

     Sale doppio una presa,

     Sale fino q.s.

Per la salsa:

 4 cucchiai di doppio  concentrato di pomidoro,

 4 rossi d’uovo,

1 limone (succo)

Sale fino q.s.,

Pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 

 

Procedimento

Lavare e sgusciare i gamberoni eliminando con una pinzetta il budellino nero e  tenendo da parte testa, coda e chele che unite in litro d’acqua salata (presa di sale doppio) con cipolla, aglio,sedano, carota e piperna serviranno a preparare un corto fumetto che filtrato di verdure e scarti dei gamberi va tenuto a lento bollore; scottare per tre minuti nel détto fumetto i gamberoni sgusciati;nel frattempo dividere i tuorli dalle chiare, sbattere alla fiocca queste ultime addizionate di un pizzico di sale; prelevare con una schiumarola i gamberoni scottati, passarli nella farina, intingerli nelle chiare d’uovo e friggerli nei tre quarti dell’olio portati a temperatura;tenerli in caldo dopo di averli adagiati su carta paglia e procedere alla preparazione della salsa diluendo in una terrina il concentrato di pomodoro con tre cucchiai di fumetto, il succo di mezzo limone filtrato al colino, i due tuorli sbattuti e un po’ salati, un cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale e due o piú di pepe.Versare il tutto in padella con il residuo olio ed a mezza fiamma ottenere una salsa spumosa.  Versare a specchio in ogni piatto un paio di cucchiai di salsa ancóra calda, adagiarvi sopra tre gamberoni per porzione, e servirli caldi di fornello.


Vini di accompagnamento i consueti bianchi campani freddi di frigo.

Mangia Napoli! Facítene salute!

Raffaele Bracale

 

 

 

GAMBERONI REALI ALLO SHERRY

GAMBERONI REALI  ALLO SHERRY

Gustosissima preparazione afrodisiaca  originaria della Spagna; in essa sono previsti due ingredienti insostituibili: lo sherry ( vino non comune, ma reperibile presso qualche buona enoteca) ed il burro (di solito non usato nella cucina partenopea, ma quanno ce vo’, ce vo’! (quando occorre non si può farne a meno!)

NOTA Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna. Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò ribatezzata CERET dai romani, SHERISH dagli arabi, JEREZ dagli spagnoli ed infine SHERRY dagli inglesi.Lo Sherry è un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Palomino, Pedro Ximénez e Moscato, Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia si deve procedere ad  un appassimento delle uve  su stuoie; una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l'uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una salutare  flora batterica sulle sue bucce, flora – pare – utile all’invecchiamento.

E veniamo alla preparazione

 

• Ingredienti per 6 persone:
• 1 kg di gamberoni reali,
• 50 gr di burro,
• 1 cucchiaio raso di farina,
• 1 cucchiaio raso di senape forte,
• 1 ciuffo di pimpinella lavato, asciugato e tritato finemente,
• 1 dl di sherry,
• 1,5 dl di panna fresca,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
• sale fino e pepe nero q.s.

 

• procedimento
• Togliete le teste e i gusci dei gamberi e mettete questi scarti in un pentolino con la carota, il sedano e lo  spicchio d’aglio mondato e schiacciato e coprite con 1/2 litro  di acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, quindi filtrate con  un colino, conservando questo brodetto.
• Eliminate la vena intestinale ai gamberi : potete semplicemente afferrarla con una pinzetta e tirare oppure potete praticare lungo il dorso un taglio profondo 1 mm ed estrarre così la vena più facilmente.
• Scaldate il burro in una padella a fuoco vivo e fatevi rosolare rapidamente i gamberi sui due lati per un totale di 2 minuti. Cospargete con la farina e mescolate brevemente.
• Versate lo sherry (vino di Jerez) e la senape e cuocete per un minuto. Unite infine la panna e 1,5 dl di brodetto e lasciate cuocere per un paio di minuti ancòra , mescolando regolarmente. Regolare di sale e pepe ed aggiungete il trito di pimpinella.
• Servite súbito su piattini o in piccole ciotoline riscaldate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia España, bbona salute!

raffaele bracale