VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI ZUCCHINE E CREMA D’UOVO.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di vermicelloni,
250 g. di prosciutto crudo tagliato a mano in listarelle di cm. 3 x 2 x 1,
5 zucchine piccole sode e verdi,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.
4 uova,
1 rametto di piperna fresca di lavato, asciugato e sbriciolato finemente,
1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe decorticato q.s.
procedimento
In un’ampia padella versare l’olio e farvi dorare, a fiamma sostenuta, la cipolla tritata e l’aglio schiacciato che poi va tolto; aggiungere il prosciutto e farlo insaporire per circa 5 minuti; nel frattempo lavare, asciugare e spuntare le zucchine ricavandone con taglio diagonale inferto lungo l’asse maggiore, delle rondelle di forma ovale e di circa ½ cm. di spessore; versarle nella padella con il fondo ed il prosciutto, regolare di sale e pepe, bagnare con un bicchiere d’acqua bollente ed a padella scoperta fare, in circa 10 minuti, stufare le zucchine ; al termine trasferire tutto in un mixer con lame da umido ed ottenere una crema soffice e spumosa; rimetterla in padella e tenere tutto in caldo mentre in circa 8 litri di acqua salata (sale grosso) si lessano al dente (!) i vermicelloni che ben sgrondati vanno traferiti in una zuppiera calda dove si frammezzano con tutto il pecorino per esser poi messi nella padella e rimestati accuratamente; sbattere le uova addizionate di sale pepe e e versarle sui vermicelloni ed a mezza fiamma far rapprendere le uova rimestando per modo che restino cremose, ed alla fine spruzzare il tutto con la piperna sbriciolata, e generosamente con il pepe decorticato macinato a fresco
Impiattare e servire caldi di fornello.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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