FRITTURA DI TRIGLIE AL POMIDORO
ingredienti e dosi per 6 persone:
2 kg. di triglie di scoglio,
½ litro di salsa di pomidoro preparata con:
(5 etti di pomidoro freschi Roma o San Marzano, sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni,o pari peso di pelati in iscatola sgrondati del liquido di governo, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s.),
farina q.s.,
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente assieme ad un aglio mondato,
abbondante olio per friggere ( semi varî, arachidi, mais, girasole).
NOTA:
La triglia (con etimo dal greco trîgla, collaterale di trígle dal verbo trízein = soffiare, 'gridare', per il rumore che emette se tolta dall'acqua, a causa della contrazione della vescica natatoria) è un gustosissimo pesce di mare lungo fino a 40 cm di color rossiccio, col muso allungato dal profilo obliquo; à carni pregiate (ord. Perciformi), corpo fusiforme, allungato ricoperto di grosse squame. Testa corta, bocca piccola posta in basso. Mascelle dotate di piccoli denti, dal mento partono 2 lunghi barbigli; dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale con estremità irregolari, colorazione rossastra sul dorso e sui fianchi, biancastra sul ventre. Sulla prima pinna dorsale sono presenti 2 strisce rosso scuro. A seconda della loro provenienza, si possono trovare: triglie "di sabbia o di fango" con muso arrotondato e colore rosato; triglie di scoglio cioè la qualità migliore, con muso appuntito e colore rosso giallo dorato; triglie rosse, con gustose e delicate carni bianche; sia le triglie di scoglio che le triglie rosse si prestano ad ottime preparazioni (triglie al cartoccio, alla livornese etc.); i risultati migliori si ottengono con le triglie di scoglio. Ricordo che la triglia è un pesce molto delicato, per cui è necessario, nel pulirla, maneggiarla con grande attenzione per evitare che si rompa. La pulizia si comincia eliminando con delicatezza, ma decisione (servendosi di appuntite ed affilate forbici) dapprima tutte le pinne, poi le grosse branchie ed infine le squame grattandole via con un coltello posizionato con la lama posta a 45° gradi sul corpo del pesce ed azionata nel senso contrario al posizionamento delle grosse squame;occorre poi aprire il ventre, (con un taglio longitudinale dalla bocca alla pinna anale) per eviscerar la triglia; è però piuttosto difficile togliere le lische, nel caso si volesse sfilettar le triglie, ed occorrerebbe quasi sempre strapparle ad una ad una con una pinzetta; ma per la frittura non è però necessario (anzi è sconsigliato) togliere le spine.
Procedimento:
Approntare velocemente (10 minuti) dapprima in un capace tegame il sugo di pomodoro con 500 grammi di pomidoro freschi Roma o San Marzano, sbollentati,pelati e tagliati a pezzettoni, o pari peso di pelati in iscatola sgrondati del liquido di governo e tagliati a pezzettoni, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, sale doppio alle erbette e pepe bianco q.s. e tenerlo a bollore a mezza fiamma.
Pulire le triglie nel modo indicato precedentemente, indi sciacquarle velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugarle ed infarinarle; friggerle per non piú di tre minuti in profondo olio (semi varî, arachidi, mais, girasole) bollente, possibilmente in un tegame alto provvisto di retina, per evitare di usare la schiumarola per prelevarle sgrondandole dall’olio; prender delicatamente le triglie fritte ed adagiarle l’una accanto all’altra nel tegame con il sugo di pomidoro,cospargendole con il trito di aglio e prezzemolo. Tener le triglie immerse nel sugo a lento bollore per qualche minuto e poi porzionarle calde di fornello, e servirle irrorate con un po’ di sugo ed accompagnate in tavola da sale grosso alle erbette per chi volesse renderle piú sapide.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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