VERMICELLONI INCACIATI CON SUGO DI POMIDORO E PUPARUNCIELLE FRITTE.
Eccovi una gustosissima preparazione di fine estate che sposa al classico sugo fatto con pomidori pelati freschi o in iscatola, il gusto tipico dei puparuncielle ‘e sciummo fritti.
Nota
Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);
Ingredienti e dosi per 6 persone
per i vermicelloni incaciati
6 etti di vermicelloni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
sale grosso un pugno
3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;
per il sugo di pomidoro con puparuncielle fritte
Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati e pelati Kg. 1 (o due scatole da mezzo chilo di pomidoro pelati) –
- 1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
– 3 spicchi di Aglio mondato e tritato finemente,
1 peperoncino piccante privato del picciolo, lavato, asciugato ed inciso longitudinalmente,
- Un gran ciuffo di basilico fresco, lavato, asciugato e spezzettato a mano;
– Sale fino o doppio e Pepe nero macinato a fresco q.s.
½ kg di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi, richiusi e ridotti a rondelle di un cm. di spessore.
procedimento
Si comincia con il friggere per cinque minuti in una padella di ferro nero con mezzo bicchiere d’olio bollente le rondelle di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi; a seguire approntare il sugo di pomidoro nel modo che segue: mettere in una padella un bicchiere d'olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine ed il peperoncino. Appena l'aglio comincerà ad imbiondire, aggiungere o i pomidoro freschi lavati, sbollentati e spellati, ritagliati in pezzi e privati dei semi, oppure i pomidoro in iscatola sgrondati del liquido di conserva e schiacciati con una forchetta. Fare cuocere per 1o minuti a calore forte,indi unire le rondelle di peperoncini con il fondo di cottura, condire ad libitum con sale e pepe e continuare la cottura del sugo per altri cinque minuti fino a che il sugo risulti ben cotto ed aromatico; aggiungere il basilico spezzettato a mano e mantenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua ( pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera i tre
etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta;
amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i vermicelloni lessati al dente,
trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata con un po’
d’acqua di cottura della pasta, la metà del sugo di pomidoro e si
rimestano accuratamente. A seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei
fondine calde alcune cucchiaiate del residuo sugo di pomidoro e puparuncielle e vi si
porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni
porzione altro basilico fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani
( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
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