LENGUE ‘E PASSERE D’AUTUNNO

LENGUE ‘E PASSERE D’AUTUNNO chello ca ce vo’ pe sseje perzone 600 gramme ‘e lengue ‘e passere, 3 gruosse funge purcine,

‘nu bicchiere ‘e  vino janco asciutto, ‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, ‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna, ‘nu bicchiere ‘e latte retunno, ‘na tazzulella ‘e cugnacca, ‘nu  spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato fino, ‘nu tuppeto ‘e prutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale duppio ‘na vrancata,  sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n. s.   comme se fa. Dinto a ‘na prupurziunata tiella ‘e fierro niro accumplià a ffuoco allero ll’uoglio,agnadirve ‘o spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato e farlo piglià culore; fraditanto pulezzà a mmestiere ‘e funge apprimma cu ‘nu curtelluccio affilato a rrasulo e ppo cu ‘na mappina úmmeta  e tagliarle  a ppiezze bastantamente  gruosse; ‘o taglio s’ à dda fà â francese, sfellanno ciovè  ‘e funge p’ ‘o lluongo e  ‘ndiacunale, appujanno  ‘a lama tenuta a  45°; menarle dint’â tiella cu ll’uoglio, ’nfonnerle cu ‘o vino e farlo svapurà;  farle zuffrijere pe diece minute a ffuoco miccio, agnadenno ‘nu poco d’acqua vullente.Spruzzarle cu ‘a cugnacca e farla svapurà. A pparte,dinto a n’ata prupurziunata tiella accumplià a ffuoco allero ‘a ‘nzogna,agnadirve ‘o llatte retunno e ttutto ‘e ciento gramme e furmaggio.  Fà cocere a ffuoco miccio  pe cinche  minute, ammiscanno cuntinuamente cu ‘na cucchiarella ‘e lignamme pe mmisturà tutto cosa.Agnadí ‘e funge cu ttutto ‘o zuchillo lloro, regulà ‘e sale fino e mantené ‘ncaudo.  Fraditanto àrvere ‘e llengue ‘e passero  dinto a ‘na caurara cu  abbunnante acqua vullente salata(vrancata  ‘e sale duppio);   scularle    pronte pronte  e revacarle dint’â tiella cu ‘e funge e ‘o ccaso.Tuiglià dellicatamente.’Mpiattà e dderrammà ògni purzione  cu ‘o prutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino e cu abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco. Serví caudo ‘e fuculare chesti sfezziose lengue ‘e passero d’autunno. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale