RICATUNE ‘NDURATE CU ZUMPAGLIATA ‘E CARCIOFFOLE

 

RICATUNE ‘NDURATE CU ZUMPAGLIATA  ‘E CARCIOFFOLE

 

Chello ca ce vo’ pe sseje perzone

600 gramme ‘e ricatune,

6 carcioffole viulette napulitane,

‘nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato finu fino

250 gramme ‘e ricotta ‘e pecura,

2 bustine ‘e safrone,

½ bicchiere ‘e latte caudo retunno,

‘nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio,

100 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino,

‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,

sale duppio ‘na vrancata,

sale fino e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.

 

Comme se fa

 

Ammunnà ‘e carcioffole ammuzzanno ‘o turzo, levànnone ‘e pparte e ‘e  cchiú ttoste,e muzzanno ‘e pponte cu ‘e spine; tagliarle  a mmità p ‘ ‘o lluongo, levà ‘a varva  e ssempe p’ ‘o lluongo tagliarle a fellocce suttile e  metterle a bbagno dinto a ‘na  ciotola d’ acqua e zuco ‘e limone pe ‘nu quarto d’ora.Ricà ll’uoglio dinto a ‘na prupurziunata tiella e a ffuco allero fà piglià culore a ll’aglio; a ‘stu punto   sculà ‘e carcioffole, asciuttarle cu ‘nu foglio ‘e carta asciugante pe cucina e agnadirle dint’ â tiella cu ll’uoglio,agnadí ‘nu bicchiere d’acqua vullente addó è stato accumpliata ‘na bustina ‘e safrone,   cummiglià e lassà cocere a ffuoco miccio pe diece minute; â fine accuncià ‘e sale fino e ‘o ppepe janco macenato a ffrisco e trasferí tutto cosa dint’ a ‘nu mmiscaturo p’uttené ‘na zumpagliata criceta e malacosa.A ‘stu punto dellajà dinto a ‘na prupurziunata ‘nzalatèra ‘a ricotta cu ‘o miezu bicchiere‘e latte caudo retunno addó è stata accumpliata chell’ata  bustina ‘e safrone;  Fraditanto arevere teniente teniente ‘e ricatune dinto a ‘na caurara cu otto litre d’acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio). Scularle e revacarle dint’ â ‘nzalatèra cu ‘a ricotta, agnadí ‘a zumpagliata ‘e carcioffole, ammiscà, derrammà cu ‘o ccaso pecurino e cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino;  ammiscà ancòra e ‘mpiattà. Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale