CROSTATA SAPURITA ‘E MACCARUNCIELLE.

CROSTATA SAPURITA ‘E MACCARUNCIELLE.
Cominciamo col dire che per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello (e non mattarello che è voce del dialetto romanesco, molto usato impropriamente quale italiano nei programmi televisivi sulla bocca di inesperti comunicatori…) , ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Ciò precisato veniamo alla ricetta.
Ingredienti e dosi per 6 persone
1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,
7 etti di maccheroncelli (bucatini un po’ piú doppi) spezzettati a mano in circa 4 cm.,
150 g di pancetta tesa tagliata a cubetti,
2 melanzane violette napoletane,
3 zucchine piccole verdi e sode,
½ kg. di pomidoro maturi tipo Roma o San Marzano sbollentati e pelati; in alternativa pari peso di pomidori pelati in iscatola privati del liquido di conserva,
Un ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
un rametto di piperna lavato asciugato e tritato finemente,

1 cipolla dorata tritata,
1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f.,
5 etti di ricotta di pecora,
8 cucchiai di pangrattato addizionati ad
8 cucchiai di pecorino grattugiato,
sale doppio - un pugno,
sale fino e pepe nero q.s.


procedimento
In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutti cubetti di pancetta; al termine dei 5 minuti, prelevarli e tenerli in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;rabboccate l’olio nella padella, aggiungete la cipolla tritata, fatela appassire ed aggiungete i pelati freschi o in iscatola, schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta; trascorsi dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con la ricotta stemperata con mezza ramaiolata d’acqua di cottura della pasta, poi aggiungere tutta la pancetta tenuta in caldo ed il sugo di pomidoro; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e di piperna e generosamente con pepe nero macinato a fresco; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i maccheroncelli conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire la crostata calda di forno, porzionata a fette.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente

Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche in alternativa ai classici ziti al ragú.
NOTA
I Maccaruncielle (maccheroncelli) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che corrisponde a quel tipo di formato di pasta lunga doppio noto pure con il nome di mezzanelle che è il femminile di mezzanielle (mezzanelli); ora sia che si tratti di mezzanelle (maccaruncielle), sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli, sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina etc.) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con le sole eccezione di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di caccavo inteso piú grosso di caccavella; per cui i maccheroncelli cioè le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altrsí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini)formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso vermicello piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi vermicelli piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle.


Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale