QUENELLES SAPORITE.
Questa volta vi presento una gustosissima preparazione rustica da servirsi o come
antipasto o come rompidigiuno, ma nulla vieta di servirla come secondo piatto
(soprattutto – come vedremo – nella presentazione su di uno specchio di salsa
di pomodoro.
Cominciamo a ricordare, per chi non lo sapesse, che per approntare
delle quenelles = chenelle occorre partire da un impasto il cui principale ingrediente è la ricotta
addizionata (come vedremo) di varî altri elementi; poi con un cucchiaio si prende una parte dell'impasto, con un altro
cucchiaio si raccoglie lo stesso impasto e passando l'impasto da un cucchiaio
all'altro si formano le chenelle, che
poi posson esser cotte in acqua bollente
o (come nel nostro caso) fritte in olio di semi varî bollente e profondo.
Ciò detto passiamo alla ricetta:
ingredienti e dosi per 6 persone:
per le
chenelle
1,2 kg di
salsicce al finocchietto,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,
1 cucchiaio di sugna,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 kg. di ricotta
di pecora,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
una tazzina di cognac o brandy
1 ciuffo di piperna (timo selvatico) lavato asciugato e tritato
finemente,
6 uova intere,
1 etto di farina,
1 etto di pangrattato,
abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o
girasole),
sale fino e pepe nero q.s..
per la
eventuale presentazione
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
mezzo litro di passata di pomidoro o fresca o in bottiglia,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 ciuffo di prezzemolo
lavato asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s..
procedimento
Spellare i rocchi di salsiccia e far rosolare a mezza fiamma la
carne ricavata in una padella con mezzo bicchiere d’olio e con il cucchiaio di
sugna, bagnando con il bicchiere di vino che va fatto evaporare e
successivamente con un bicchiere d’acqua calda; regolare di pepe ed
eventualmente di sale (ma non ne dovrebbe occorrere!) e tenere in caldo;
frattanto porre la ricotta in una zuppiera, aggiungere il pecorino, il
cucchiaio di semi di finocchio, il trito di piperna , 2 tuorli d’uovo
(conservando le chiare!) e stemperare con il cognac o brandy; regolare di sale
(poco!) e pepe ed aggiungere la salsiccia rosolata con il fondo di cottura;
amalgamare attentamente ed approntare le chenelle nel modo suggerito,
passandole súbito nella farina; súbito dopo
versare in una padella di ferro nero a bordi alti abbondante olio per friggere ( semi varî o
arachidi o mais o girasole) e mandarlo a temperatura; frattanto aprire in una
terrina le uova residue, unirvi le chiare tenute da parte, un pizzico di
sale due di pepe un po’ di prezzemolo tritato ed un cucchiaio
di pecorino e sbattere a spuma; intingervi le chenelle passate nella farina, rollarle delicatamente nel
pangrattato addizionato del pecorino residuo e friggerle nell’olio oramai
bollente poche per volte fino a che siano dorate; prelevarle con una
schiumarola e depositarle su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso
d’unto; servirle calde di fornello o come antipasto in accompagnamento di
affettati o formaggi misti o di verdure (bietole, cime di broccoli baresi cotte
al vapore e condite all’agro con olio d’oliva e.v.p. s. a f. succo di limone, sale fino o grosso alle
erbette e pepe bianco) o come rompidigiuno o anche come secondo piatto per la
cui presentazione occorrerà preparare
(vedi ingredienti) un veloce, ma spesso sugo di pomidoro versando in una padella un bicchiere d’olio
d’oliva e.v.p.s. a f. , facendovi imbiondire la cipolla tritata ed infine
aggiungendo il passato di pomidoro fresco o in bottiglia e portandolo a cottura
in circa 20 minuti salando e pepando ad libitum a mezza cottura ed aggiungendo
il trito di prezzemolo solo alla fine a fuochi spenti (ricordarsi che il prezzemolo non deve
cuocere!) Una volta approntato il sugo, quando è ancóra caldo, se ne versano nei singoli piatti tre o
quattro cucchiaiate, si distendono a
specchio e vi si adagiano in bell’ordine,
tre quenelles per porzione servendole calde di fornello.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
Mangia
Napoli, bbona salute!
raffaele
bracale.
