giovedì 21 gennaio 2021

VERMICELLONI INCACIATI CON SUGO DI POMIDORO E PUPARUNCIELLE FRITTE.

VERMICELLONI INCACIATI CON  SUGO DI POMIDORO E PUPARUNCIELLE FRITTE.

Eccovi una gustosissima preparazione di fine estate che sposa al classico sugo fatto con pomidori pelati freschi o in iscatola, il gusto tipico dei puparuncielle d’’o sciummo fritti.

Nota

Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora piccanti  che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i  greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea  del gruppo fl→sci  come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni);

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per i vermicelloni incaciati

6 etti di  vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

,

2 bicchieri e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

sale grosso  un  pugno

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

per il sugo di pomidoro con puparuncielle fritte

Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati e pelati Kg. 1 (o due  scatole da mezzo chilo di pomidoro pelati) –

- 1 bicchiere e mezzo di  Olio d’oliva e.v.p.s. a f.,  

– 3 spicchi di  Aglio mondato e tritato finemente,

1 peperoncino piccante privato del picciolo, lavato, asciugato ed inciso longitudinalmente,

- Un gran ciuffo di basilico fresco, lavato, asciugato  e spezzettato a mano;

– Sale fino o doppio  e Pepe nero macinato a fresco  q.s.

½ kg di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi, richiusi e ridotti a rondelle di un cm. di spessore.

 

procedimento

Si comincia con il friggere per cinque minuti in una padella di ferro nero con mezzo bicchiere d’olio bollente le rondelle di peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti longitudinalmente, privati dei semi; a seguire  approntare il sugo di pomidoro nel modo che segue: mettere in una padella un bicchiere  d'olio e l'aglio mondato e  tagliato a fettine ed il peperoncino. Appena l'aglio comincerà ad imbiondire, aggiungere o  i pomidoro freschi lavati, sbollentati e spellati, ritagliati in pezzi e privati dei semi, oppure i pomidoro in iscatola sgrondati del liquido di conserva e schiacciati con una forchetta. Fare cuocere per 1o minuti a calore forte,indi unire le rondelle di peperoncini con il fondo di cottura,  condire ad libitum con sale e pepe e  continuare    la cottura del sugo per altri cinque minuti fino a che il sugo risulti ben cotto ed aromatico; aggiungere il basilico spezzettato a mano e mantenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua  ( pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera i  tre etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta, la metà del sugo di pomidoro    e si rimestano accuratamente. A seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate del residuo sugo di pomidoro e puparuncielle  e vi si  porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione altro basilico fresco.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

 

 

 

 

 

VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI SEDANO E PANCETTA DORATA.

 

VERMICELLONI INCACIATI CON  CREMA DI SEDANO E PANCETTA DORATA.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 5x 2x 1,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

una tazzina di cognac,  

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

 

per la crema di sedano

ingredienti e dosi per 6 persone

 

2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Sale fino q.s.,

Pepe decorticato q.s.,

100 g. di pinoli tostati,

Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

un etto di di uva passita ammollata e strizzata,

1 bicchiere  di panna vegetale  da cucina,Il succo filtrato  di un limone non trattato.

procedimento

Si comincia approntando la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.

A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di pancetta bagnandoli con il cognac;  tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta  e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine la pancetta dorata ed a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della  crema di sedano e vi si  porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

 

 

 

 

VERMICELLONI INCACIATI CON CREMA DI RICOTTA E PASSATA DI FAVE FRESCHE

 

VERMICELLONI INCACIATI CON  CREMA DI RICOTTA E PASSATA DI FAVE FRESCHE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti vermicelloni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

2 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

2 bustine di zafferano,

1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe decorticato q.s.

per la passata di fave

5 etti   di fave sgranate,

una cipolla dorata,

3 etti  di pancetta tesa in bastoncini di cm. 5 x2 x1,

 ½ etto di pecorino romano grattugiato,

alcune foglioline di menta lavate ed asciugate,

1 bicchiere  di olio d’ oliva e.v.p.s.a f.,

sale fino e pepe decorticato q.s.

 

 

 

 

procedimento

 

Approntare in primis la passata di fave mondando la cipolla, dividendola longitudinalmente in  due metà e tagliandola a fettine molto sottili da far   soffriggere in un’ampia padella,  per circa 5 minuti a fuoco basso con l’olio.
 Quando la cipolla è ben rosolota, unire i bastoncini di pancetta e dopo 5 minuti le fave sgranate, lavate ed asciugate  ed alzare la fiamma per dare loro la possibilità di insaporirsi tenendole sul fuoco per  5 minuti circa. Aggiungere 2 dl di acqua calda ed incoperchiare continuando a cuocere per altri 15 minuti circa, fin quando le fave siano diventate ben  tenere. Salarle, peparle  e grattuggiarvi sopra il  pecorino romano utilizzando possibilmente una grattugia a fori medi.Trasferire il tutto in un mixer con lame da umido ed ottenere frullando a bassa velocità una crema morbida e spumosa; tenerla da parte
A seguire  mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente,  le due bustine di zafferano   ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio e lasciando a sobbollire l’acqua di cottura;si poggia l’insalatiera sulla bocca della pentola in cui è stata lessata la pasta affinchè il contenuto dell’insalatiera si mantenga in caldo;    si aggiunge la ricotta stemperata con con  un mestolino d’acqua calda, un  pizzico di sale fino,ed  il trito di prezzemolo e si rimestano accuratamente. Si impiattano i vermicelloni cosí conditi dopo d’aver spalmato a specchio nei singoli piatti un paio di cucchiaiate di crema di fave e  si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale