ZUPPA ‘E ZUFFRITTO

ZUPPA ‘E ZUFFRITTO chello ca ce vo’ pe sseje perzone ‘Nu chilo e ottuciento gramme ‘e càpeto cioè ‘e frattaglie ‘e puorco (purmone, cannarone (trachea), core, fecatielle e meuza) – 250 gramme ‘e doppio cuncentrato (cunzerva) ‘e pummarole, 2oo gramme ‘e sarza ‘e puparuole forte, ddoje fronne ‘e lauro frisco, ‘na cemmetella ‘e peperna(1 rametto di timo selvatico), miezu bicchiere d’uoglie ‘aulive straverggine, ‘na cepolla ‘ntretata, 100 gramme ‘e ‘nzogna, miezu bicchiere ‘e vino russo asciutto, sale fino,quanto ne serve sulo a ffine cuttura. Nota càpeto s.vo neutro = complesso delle interiora(purmone, cannarone (trachea), core, fecatielle e meuza) del maiale macellato; voce dal lat.pl. càpita derivato da caput Prucedimento: Lavate ‘e ffrattaglie, tagliàtele a ffarinule piccerelle (cubi piccolida un cm. di spigolo) e tenite ‘sti pezzulle pe ‘nu paro d’ore dinto a ll’acqua fredda cagnannola ogne mez’ora o finché nun risulta senza trancia (traccia) ‘e sanco.Sculate bbuono bbuono e asciuttate accuratamente tutte ‘e ffarinule. Dinto a ‘na marmitta prupurziunata e llarga ‘e funno,mettite a ffuoco miccio ‘a ‘nzogna e ll’uoglio cu ‘a cepolla ‘ntretata e quanno s’è culurita jonna jonna auniteve ‘e pezzulle ‘e carne e facítele ‘ncruscà (rosolare) aumentanno ‘o ffuoco. Quando ‘e ffarinule ‘e carne sarranno culurite a dduvere, agghiuntate ‘o vino, facítelo svapurà , e ppo aunite ‘a sarza forte e ‘a cunzevera (sciòveta (sciolta) cu ‘nu bbicchiere d’acqua cauda); aunite ‘o llauro e ‘a peperna, avasciate ‘o ffuoco, lassate pappià pe cquatto, cinche minute e â fine mettite ‘nu paro ‘e bbicchiere d’acqua cauda e facite cocere pe ‘nu paro d’ore. ‘O zuco nun à dda essere trroppo asciutto e ppirciò, si è nicessario agghiuntate, ata acqua cauda. Â fine assaggiate e accunciate ‘e sale.Servite ‘stu zzuffritto vullente ‘e fuoco ‘ncoppo a ffelle ‘e pane cafone abbrustuluto o ‘ncopp’ a ffreselle spezzettate. Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na caraffa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! Raffaele Bracale Brak