INSALATA DI PASTA ALLA SPUMA DI TONNO

INSALATA DI PASTA ALLA SPUMA DI TONNO

Vi suggerisco questa volta una gustosissima insalata di pasta da servire fredda di frigo in estate o in autunno.

NOTA
Questo saporitissimo primo piatto usa come pasta i cosiddetti don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come cannaruncielle oppure pasta militare
Tale pasta à la forma d’un grosso tubetto cilindrico che viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome cannaruncielle deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle; quello di pasta militare deriva invece dal fatto che trattasi di un tipo di pasta usato frequentemente nelle mense militari per preparare veloci e poco impegnative paste al sugo.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per l’insalata
6 etti di pasta corta tipo don ciccille ‘ncruvattate/cannaruncielle/pasta militare: tubettoni rigati,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il succo filtrato di 3 grossi limoni non trattati,
6 uova sode affettate a spicchi o rondelle,
3 etti di provolone piccante in cubetti da 1 cm di spigolo,
sale doppio un pugno,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
una tazza da tè di salsa mayonnaise;
per la spuma di tonno
3 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale),
1 etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,
4 uova sode,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il succo d’un limone non trattato,
1 tazzina d’aceto di vino bianco,
1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
una presa di sale grosso alle erbette.
pepe decorticato q.s.
procedimento
Cominciare rassodando tutte le ova (10) tenendole in acqua bollente per 8 minuti dal suscitare del primo bollore, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarne 6 dividendole 3 in rondelle e 3 a spicchi e mantenere le uova affettate in frigo; a seguire approntare la spuma di tonno dividendo le altre 4 uova rassodate, longitudinalmente in due parti; prelevarne i rossi rassodati e mettere da parte le risultanti barchette dei bianchi che affettate si possono aggiungere agli spicchi delle uova sode tenuti in frigo; porre tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorare il tutto con l’olio a filo; far frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustare con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe decorticato.
La spuma dovrà risultare morbidissima; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; tenere da parte e nel frattempo lessare al dente i tubettoni in abbondante (8 litri) di acqua salata (pugno di sale grosso); sgrondarli accuramente e versarli in una capace zuppiera dove andranno dapprima conditi con il bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. e con il succo filtrato di 3 grossi limoni non trattati ed a seguire addizionati dapprima con i cubetti di provolone piccante e poi con la spuma di tonno; rimestare accuratamente e mandare in frigo per non meno di due ore, trascorse le quali impiattare guarnendo ogni porzione con spicchi e rondelle di uova soda, due o tre ciuffi di mayonnaise ed abbondante pepe decorticato macinato a fresco. Servire questa fresca e gustosissima insalata di pasta, bagnata con dei secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale