POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di tocchi da cm. 5 x 4 x 3 di polpa di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annicchia→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse,carni che reggeranno la cottura in olio e strutto senza risultare grasse e/o unte .
ingredienti e dosi per 6 persone
Per 6 persone:
1,200 kg. di spalla divitello/a a fette, ridotte in tocchi da cm. 5 x 4 x 3,
Sei bei funghi porcini freschi o surgelati,
Tre grosse patate a pasta gialla,
Un bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
2 cucchiai di strutto,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
Uno spicchio di aglio mondato e tritato,

Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
finemente,
un dado da brodo vegetale,
sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno lavati per cui, se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm).
Pelare le patate e tagliarle a cubetti(1 cm. di spigolo); approntare un tegame antiaderente provvisto di coperchio, versarvi l’olio e lo strutto ed a fuoco sostenuto farvi rosolare la cipolla e l’aglio tritati; frattanto infarinare adeguatamente i tocchi di annecchia lavati e sgrondati e rosolarli per circa venti minuti a mezza fiamma;bagnarli con il vino, farlo evaporare ed unire i funghi e le patate, versare due tazze da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare e tenere a mezza fiamma per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo verificando con un curedente la completa cottura della carne e delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbateve ‘o vernecale!
raffaele bracale