VERMICELLI A VONGOLE IN BIANCO

VERMICELLI A VONGOLE IN BIANCO

NOTA
La voce vongole è il plurale di vongola s. f. [dal napol. vòngola, che continua il lat. conchŭla, dim. di concha «conchiglia»]. – Nome comune (anche concola) di parecchie specie di molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace con cui si identifica la vongola a doppio sifone e valve scure tigrate di grigio chiaro.

ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di vermicelli,
1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),
3 grossi peperoni quadrilobati (2 rossi ed uno giallo) lavati asciugati ed arrostiti a fiamma viva o in forno (240°) indi spellati, privati di piccioli, semi e costoline bianche interne e ridotti in piccole falde della grandezza d’un pollice,
4 spicchi d’aglio di cui 3 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
½ bicchiere di vino bianco secco,
1 gran ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad
1 rametto di piperna lavato ed asciugato,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,
sale doppio un pugno .
procedimento
In un’ ampia padella versate un bicchiere e mezzo di olio, aggiungete uno spicchio d’aglio mondato e tritato e fatelo imbiondire a fuoco sostenuto, aggiungete le falde di peperoni arrostiti e spellati e lasciate cuocere per circa 10 minuti abbassando la fiamma e salando (sale fino) solo alla fine. Al termine trasferire le falde con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido e ricavarne un delicato passato da rimettere in padella e tenere in caldo.

Frattanto in un’altra ampia padella ponete le vongole ben lavate e spurgate, unitevi un aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzate la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura che avrete filtrato con un colino di garza a trama fittissima.
Rimettete a fuoco dolce la padella con il sugo dei peperoni ed unitevi le vongole con il loro sughetto e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per altri 5 minuti; spegnete i fuochi, unite il trito di aneto e piperna nel mentre farete lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo, rimestate accuratamente, impiattate, spolverate generosamente con pepe nero macinato a fresco e mandate in tavola calda di fornello questa gustosissima preparazione validissima alternativa e mia rivisitazione dei piú classici vermicelli a vongole con sugo di pomidoro. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
p.s.
qualcuno usa, per questa ricetta,cosí come per i vermicelli a vongole con sugo di pomidoro, aggiungere alle vongole veraci anche ¾ di chilo di lupini trattati alla medesima maniera delle vongole alle quali vanno ad aggiungersi nel sugo di peperoni e ciò avviene nel tentativo di migliorare il sapore delle vongole quando queste siano d’allevamento o non veraci. Personalmente non condivido l’idea e, rifuggendo da taluni sotterfugi, ritengo che se non si riesce a procurarsi autentiche, saporite vongole veraci (doppio sifone e valve tigrate grigio scuro), meglio desistere ed indirizzarsi verso altre ricette (cfr. linguine con gamberi alla vesuviana o vermicielle ‘e scammaro etc.).
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