STRACCETTI DI VITELLA ALLA PIZZAIOLA

STRACCETTI DI VITELLA ALLA PIZZAIOLA
ingredienti e dosi per 6 persone :
per il sugo
Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati e pelati Kg. 1 (o due scatole da mezzo chilo di pomidoro pelati) –
- Olio d’oliva e.v. 1 bicchiere
– Aglio mondato e tritato finemente 2 spicchi
- Origano, un pizzico abbondante
- Prezzemolo fresco, lavato, asciugato e tritato, un pizzico
– Salefino e Pepe nero macinato a fresco q.s
gli straccetti:
1,200 kg. di fettine (spesse mx 1 cm.) di tenera spalla di vitella,
farina q.b.
sale fino e pepe nero q.s.
volendo
6 etti di mezzemaniche rigate,
1 pugno di sale doppio,
1/2 etto di pecorino grattugiato.
procedimento
Mettete in un’ampia padella l'olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine. Appena l'aglio tenderà ad imbiondire, aggiungete o i pomidoro freschi lavati, sbollentati e spellati, divisi in pezzi e privati dei semi, oppure i pomidoro in iscatola sgrondati del liquido di conserva e schiacciati con una forchetta. Fate cuocere a calore forte, condite ad libitum con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non deve essere sfatto, aggiungete un abbondante pizzico di origano La ricetta prescrive che le fettine d'aglio rimangano nella salsa; se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio schiacciatoper intero e poi toglierlo, ma è cosa che sconsiglio. Nel mentre che il sugo completa la cottura, spianare con un batticarne le fettine (se eccedessero il centimetro di spessore, lavatele e ricavantene con delle forbici degli straccetti della grandezza d’un pollice eliminando eventuali pellicine, nervetti o eccesso di grasso; infarinate abbondantemente gli straccetti e poneteli nella padella con il sugo, salateli, pepate ed incoperchiate ed a fiamma bassa portate velocemente (12 minuti) a cottura gli straccetti; a fiamma spenta aggiungete altro origano ed il titro di prezzemolo, rimestate ed impiattate e servite questi saporitissimi straccetti irrorati con il fondo di cottura ed accompagnate da verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio, aglio,limone (o aceto) sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
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Poscritto
Con l’eventuale sugo residuo si posson condire 6 etti di mezzemaniche rigate che lessate al dente vanno ripassate nella padella con il sugo caldo ed impiattate spolverizzate di pecorino e pepe
raffaele bracale