TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINI

Tagliatelle ai funghi porcini.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di farina di castagne,
4 etti di farina di frumento,
6 uova (da 70 – 80 grammi cadauno),
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente.
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
sale doppio e fino q.s.
pepe decorticato q. s.

procedimento

Cominciamo con il precisare che le tagliatelle di questa ricetta non si trovano prodotte industrialmente ma vengono sempre preparate artigianalmente in casa (ed è un bene!) mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma il miglior rapporto è quello che prevede per ogni chilogrammo 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all'impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Personalmente ritengo che la dose ottimale sia di sei uova (da 70 – 80 grammi cadauno) per ogni chilo di farine. La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezz’ ora e poi sulla spianatoia cosparsa di farina ben asciutta, si tira la pettola (sfoglia) non troppo sottilmente (6 mm.) con il matterello e si taglia nella forma di tagliatelle larghe un cm.
Si lessano poi piuttosto al dente (tra 5 e 10 minuti) in acqua salata (pugno di sale doppio).
Le tagliatelle generalmente si prestano ottimamente ad essere condite con varii intigoli tra cui il pesto ovviamente genovese, oppure semplicemente con olio d'oliva e.v. p. s. a f. a crudo e grana grattugiato finemente oppure e meglio con pecorino, meglio se sottilmente affettato. Qualcuno usa una crema di ricotta di pecora stemperata con un sugo di passata di pomidoro, ma trovo che un deciso apporto di sapore lo si poossa ottenere con un buon sugo ai funghi.
Sconsiglio l'uso della panna,invalso per andare incontro ai gusti dei popoli d’oltreoceano, ma è un uso quasi indegno atteso che la panna copre tutti i sapori e la lascio volentieri ai cuochi incapaci che con la panna devon coprire le loro nefandezze! Torniamo alla preparazione approntando il sugo di funghi porcini: pulite bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugateli con carta paglia o assorbente e nettateli con il coltellino affilatissimo procedendo poi c.s. al taglio alla francese. Ponete in un’ampia padella tutto l’olio, aggiungete il trito d’aglio ed a temperatura sostenuta fatelo imbiondire,súbito dopo aggiungete i pezzi di funghi nella padella nell'olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolate di sale. Frattanto avrete lessato al dente (per 5 o 10 minuti) le tagliatelle in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso) scolatele decisamente e versatle nella padella con il sugo; rimestate ed aggiungete il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattate cospargendo di pecorino e pepe decorticato macinato a fresco. Servite calde di fornello queste gustosissime tagliatelle autunnali.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale