PAPACCELLE RICCE AL SUGO

PAPACCELLE RICCE AL SUGO
NOTA
La voce papaccella (riccia) (con etimo dal latino volg. pipericella→paparicella→paparcella→papaccella)non trova una corrispondente voce in italiano:in napoletano indica un gustosissimo peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnoso e saporitissimo; è l’ideale per le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio, ma si presta, da crudo, benissimo alla frittura in padella, ridotto in piccole falde, o fritto sgrondato dell’aceto e ridotto in falde piccole per accompagnare carni di maiale (costolette o salsicce). Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici - cioè ormai solo quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi,e perciò falsi pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle non è difficile: le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli però sono generalmente piú grandi) o dal verde al rosso vinato.
Ottimo contorno di cotolette, carni in umido, formaggi freschi o stagionati.
Ciò premesso veniamo alla preparazione:
dosi per 6 persone
2 Kg. di papaccelle ricce (fresche),
3 spicchi di aglio mondati ed tritati finemente,
500 gr. di pomodori (pelati) freschi o in iscatola,
2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
sale fino e pepe (q.s.)


procedimento

Lavare i peperoni, asciugarli, eliminare piccioli e corone, scapitozzarli ed tirar via costoline bianche e semi interni; ridurli a piccole falde grosse come un pollice; mandare a temperatura in una padella di ferro nero l’olio e friggervi le falde un poco alla volta. A cottura ultimata,prelevare con una schiumarola le falde di papaccelle e tenerle da parte; eliminare, se di eccesso, un po’ di olio e soffriggere gli spicchi di aglio tritati;aggiungere i pomodori freschi sbollentati e pelati,o il contenuto della scatola di pelati privati del liquido di conserva e proseguire a mezza fiamma la cottura fino ad ottenere un sughetto compatto ed omogeneo; salare e pepare leggermente ed aggiungere le falde di papaccelle ben fritte, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 5 minuti circa;aggiustare di sale e pepe.
Mangia Napoli. Facítene salute!
Raffaele Bracale