CUNCHIGLIUNE Ô TIESTO

CUNCHIGLIUNE Ô TIESTO (conchiglioni al forno) chello ca serve pe sseje perzone 600 gramme ‘e cunchigliune 3 carcioffole verde-viulette napulitane, ammunnate, tagliate p’ ‘o lluongo a pacchetelle suttile e sciacquate, 300 gramme (piso lisso[netto]) ‘e fronne ‘e virzo, 300 gramme ‘e caso peruto tagliato a farinule ‘e ½ cm. ‘e squina, 50 gramme ‘e farina, 50 gramme ‘e caso pecurino rattato finu fino, ‘nu bicchiere ‘e latte retunno caudo, 50 gramme ‘e panerattato, 2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino, 70 gramme ‘e ‘nzogna, ½ bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio, ‘nu bicchiere ‘e broro veggetale fatto cu ‘na farinula, sale duppio ‘na vrancata e ‘na presa, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q. n. s. Comme se fa Ammumnnà ‘e carcioffole spuntannole e levanno ‘e ffronne cchiú toste; levà a barba,tagliarle p’ ‘o lluongo a pacchetelle suttile e sciacquarle; Farle arvere pe diece minute dinto a poca acqua salata(presa ‘e sale duppio); fraditanto, sculate ‘e carcioffole e mise ‘e parte, lavà ‘e fronne ‘e virzo,tagliarle a varriglie e farle arvere pe tre minute dint’â stessa acqua d’ ‘e carcioffole.Ricà ll’uoglio dinto a ‘na tiella prupurziunata, agnadí ‘o ttrigliato d’aglio e farle piglià culore a ffuoco allero; appena è ppronto agnadí ‘e ddoje verdure e farle suassà pe cinche minute; ‘nfonnere cu ‘o bicchiere ‘e broro veggetale fatto cu ‘na farinula, avascià ‘o ffuoco e lassà cocere pe cinche minute; passà tutto a ‘nu mmescaturo e mettere ô ffuoco ‘a crema uttenuta; agnadí ‘o ccaso peruto tagliato a farinule ‘e ½ cm. ‘e squina,accuncià ‘e sale eppepe e lassà accumplià ‘o ccaso ammiscanno dellicatamente fino a uttené ‘na crema malacosa e críceta Arvere a mità cuttura ‘e cunchigliune dinto a abbunnante acqua salata (vrancata ‘e sale duppio); scularle, asciuttarle,regnerle cu ‘a crema appruntata e sistimarle dinto a cummerità p’ ‘o tiesto verniciata cu poca ‘nzogna. Fà accumplià ‘o riesto d’ ‘a ‘nzogna dinto a ‘na marmitta a ffuoco allero,agnadí ‘a farina setacciata e poo ‘o llatte retunno caudo,e fà addensà pe cinche minute ammiscanno cu ‘na frusta; a ffuoco stutato agnadí ‘o ccaso pecurino e lassarlo accumplià ammiscanno dellicatamente.Derrammà chesta sarzulella ‘ncopp’ê cunchigliune agnadí ‘o ppane rattato e passà ô tiesto caudo(220°) pe ddiece minute e serví subbeto. Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale! Raffaele Bracale