martedì 13 agosto 2019

INSALATA DI PASTA ALLA SPUMA DI TONNO


INSALATA DI PASTA ALLA SPUMA DI TONNO
Vi suggerisco questa volta una gustosissima insalata di pasta da servire fredda di frigo in estate o in autunno.
nota
Questo saporitissimo primo piatto  usa come pasta i cosiddetti don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come cannaruncielle oppure  pasta militare
Tale pasta à la forma d’un grosso tubetto cilindrico che viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle;  quello di   pasta militare deriva invece dal fatto che trattasi di un tipo di pasta usato frequentemente nelle mense militari per preparare veloci e poco impegnative paste al sugo.

Ingredienti e dosi  per 6 persone:

per l’insalata
6 etti di pasta corta tipo don ciccille ‘ncruvattate/cannaruncielle/pasta militare: tubettoni rigati,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il succo filtrato di 3 grossi limoni non trattati,
6 uova sode affettate a spicchi o rondelle,
3 etti di provolone piccante in cubetti da 1 cm di spigolo,
sale doppio un pugno,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
una tazza da tè di salsa mayonnaise;
per la spuma di tonno
3 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro  da lavorazione  artigianale),
1 etto di filetti d’acciughe sott’olio,
½ etto di capperini di Pantelleria dissalati,
4 uova sode,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
il succo d’un limone non trattato,
1 tazzina d’aceto di vino bianco,
1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,
1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,
una presa di sale grosso alle erbette.
pepe decorticato q.s.
procedimento
Cominciare rassodando tutte le ova (10) tenendole in acqua bollente per 8 minuti dal suscitare del primo bollore, raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarne 6 dividendole 3 in rondelle e 3  a spicchi e  mantenere le uova affettate in frigo; a seguire approntare la spuma di tonno dividendo le altre 4 uova rassodate,  longitudinalmente in due parti; prelevarne i rossi rassodati e mettere  da parte le risultanti barchette dei bianchi che affettate si  possono aggiungere agli spicchi delle uova sode tenuti in frigo; porre tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini,  spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorare  il tutto con l’olio a filo; far frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…)  solo alla fine aggiustare con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…)  e con due prese di pepe decorticato.
La spuma  dovrà risultare morbidissima; se non lo fosse (ma non dovrebbe essere…) aggiungere ancóra un po’ d’olio; tenere da parte e nel frattempo lessare al dente i tubettoni in abbondante (8 litri) di acqua salata (pugno di sale grosso); sgrondarli accuramente e versarli in una capace zuppiera dove andranno dapprima conditi con il bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f. e con il succo filtrato di 3 grossi limoni non trattati ed a seguire addizionati dapprima con i cubetti di provolone piccante e poi con la spuma di tonno; rimestare accuratamente e mandare in frigo per non meno di due ore, trascorse le quali impiattare guarnendo ogni porzione con  spicchi e rondelle di uova soda,  due o tre ciuffi di mayonnaise ed abbondante pepe decorticato macinato a fresco. Servire questa fresca e gustosissima insalata di pasta, bagnata con dei secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale



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