POLPETTE ALLA NAPOLETANA

POLPETTE ALLA NAPOLETANA

 

ingredienti e dosi per 6 persone: 300 g di polpa (spalla) di manzo macinata, 300 g di polpa(spalla)  di maiale macinata,   200 g di mollica di pane raffermo, 3 uova, 1 etto  di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo lavato,asciugato e tritato finemente, uno spicchio d'aglio mondato e tritato, 30 g di  sugna, 80 g di uva passita ammollata in acqua calda, 50 g di pinoli tostati, 400 g di pomidoro pelati, 50 g di concentrato di pomodoro, 1/2  grossacipolla dorata, tritata grossolanamente, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., sale fino e  pepe nero q.s., abbondante olio per friggere (arachidi, mais etc.). procedimento Bagnate il pane, strizzatelo e mescolatelo in una terrina con i due tipi di  carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unite le uova, una presa di sale e due di pepe,la sugna, l'uva passita ammollata,  i pinoli tostati a parte, il pecorino macinato e lavorate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Formate delle polpette leggermente schiacciate, della grandezza d’un mandarino  e friggetele, badando che restino morbide,  in abbondante olio di semi bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Preparate in circa 10’ uno spesso sugo con l’olio e.v.,  i pelati, il concentrato, la cipolla affettata, sale e pepe.Immergete nel sugo le polpette e fatele insaporire per 10 minuti. Servitele calde di fornello con contorno di patate fritte o in umido oppure con contorno di  verdure  bollite.  Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. MANGIA NAPOLI, CU BBONA  SALUTE! raffaele bracale

 

POLPA DI ANNECCHIA ALLA CREMA PROFUMATA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA CREMA PROFUMATA

Nota

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

1.5 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,

3 etti di ricotta ovina,

1 bicchiere di latte intero,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 etto di  pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe nero macinato a fresco,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

noce moscata q.s.

 

procedimento

Mandare a temperatura e tenervelo a fuoco moderato  tutto l'olio in un ampio tegame provvisto di coperchio unendovi   una generosa quantità di pepe nero macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera il  pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua bollente, ed amalgamarlo ;aggiungere súbito la ricotta stemperata con il latte caldo e trasferire   il tutto bene amalgamato con un cucchiaio di legno nel tegame con l’olio a temperatura;attendere (5 minuti) che la crema vada ad ebollizzione,  lavare ed asciugare le fettine di annecchia ed adagiarle nel tegame una accanta all’altra senza sovrapporle; aggiungere abbondante noce moscata grattugiata, incoperchiare e sempre a fuoco moderato in circa 20 minuti  portare a cottura le fettine rivoltandole ogni due minuti; al termine a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo, impiattare irrorando generosamente le porzioni con il fondo di cottura; servire caldissime di fornello queste gustose delicate fettine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

 

 

 

 

 

POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

Nota

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di tocchi da cm. 5 x 4 x 3 di  polpa di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annicchia→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse,carni che reggeranno la cottura in olio e strutto senza risultare grasse e/o unte  .

ingredienti e dosi per 6 persone

Per 6 persone: 1,200 kg.  di  spalla  divitello/a  a fette, ridotte in tocchi da cm. 5 x 4 x 3, Sei bei  funghi porcini freschi o surgelati, Tre grosse patate a pasta gialla,  Un bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 2 cucchiai di strutto, 1 cipolla dorata mondata e tritata,   Uno spicchio di aglio mondato e  tritato, Un gran ciuffo  di prezzemolo lavato e tritato  finemente, un dado da brodo vegetale, sale fino e pepe nero  q.s. Procedimento

Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno  lavati per cui,  se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm). Pelare le patate e tagliarle a cubetti(1 cm. di spigolo); approntare un tegame antiaderente provvisto di coperchio, versarvi l’olio e lo strutto ed a fuoco sostenuto farvi rosolare la cipolla e l’aglio  tritati; frattanto infarinare adeguatamente i tocchi di annecchia lavati e sgrondati e rosolarli per circa venti minuti a mezza fiamma;bagnarli con il vino, farlo evaporare   ed unire i funghi e le  patate, versare due tazze da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare   e tenere a mezza fiamma  per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti  cospargere con il trito di prezzemolo verificando  con un curedente la completa cottura della carne e  delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbateve ‘o vernecale! raffaele bracale

 

POLLO

POLLO

Premesso che non amo le carni bianche (pollo, tacchino, coniglio etc.) e che in genere  preferisco nutrirmi delle carni di animali quadrupedi di grossa e media taglia, tuttavia segnalo qui di sèguito  due ricette con carne di pollo, ricette che,  nella loro semplicità, penso  possano soddisfare una tantum anche palati esigenti come il mio.

A)          SPEZZATO DI POLLO IN BIANCO

Dosi per 4 persone

1 kg.  di pollo (coscia esclusa) possibilmente ruspante diviso in pezzi abbastanza grossi (5 cm. x 5 cm. circa),

2 foglie d’alloro,
 1  grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente,
1 cipolla dorata  affettata grossolanamente,

3 spicchi d’aglio mondati e  schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

5 chiodi di garofano

farina q.s.

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 bicchiere di vino bianco secco

la buccia d’un limone non trattato tagliata sottilmente a julienne

sale doppio alle erbe e pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento

Porre al fuoco una pentola a bordi alti con tutto l’olio, il peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,i chiodi di garofano, il trito di menta,la cipolla affettata grossolanamente e gli spicchi d’aglio schiacciati;  quando  cipolla ed aglio saranno ben coloriti tirar via gli  agli ed abbassare un po’ il fuoco; nel frattempo sciacquare velocemente i pezzi di pollo, infarinarli abbondantemente e porli nella pentola a farli rosolare un poco; indi aggiungere il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare; aggiungere infine le foglie d’alloro ed una ramaiolata d’acqua bollente e lasciar cuocere  a pentola incoperchiata per circa  un’ora; alla fine salare con sale grosso alle erbette ed aggiungere molto pepe nero macinato a fresco.Servire spargendo sulle porzioni la julienne di limone.

B)          PETTI DI POLLO ALL’AGRO

Dosi per 4 persone

1 kg.  di petti di pollo possibilmente ruspante,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

2 spicchi d’aglio tritati finissimamente,

un gran ciuffo d’aneto lavato, asciugato e tritato finissimo,

farina q.s.

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.

il succo  d’un limone non trattato

sale doppio alle erbe e pepe nero macinato a fresco  q.s

 

Procedimento

 

Porre al fuoco una padella antiaderente a bordi alti con tutto l’olio,  il trito d’aglio, il peperoncino   e quando il trito sarà  ben colorito abbassare un po’ il fuoco; nel frattempo sciacquare velocemente i petti di pollo, infarinarli abbondantemente e porli nella padella facendoli rosolare d’ambo i lati; indi aggiungere il succo di limone, alzare la fiamma e farlo  asciugare completamente; aggiungere infine il trito d’aneto ed  alla fine salare con sale grosso ed aggiungere molto pepe nero macinato a fresco.Servire ben caldo.

r. bracale

 

POLLO GLASSATO ALLE MANDORLE

 

POLLO GLASSATO  ALLE MANDORLE

Ingredienti e dosi  per 4 persone

1 kg. di spezzatino di pollo

1 Cipolla dorata tritata

 2 etti di Olive Verdi

2 etti di Mandorle Pelate tritate

6 Cucchiai di  Farina o bianca o di mais

2 Spicchi Aglio mondati e tritati

1 Cucchiaino di Cumino

1 Cucchiaino di Paprica Piccante

1 Bicchiere Vino Rosso

1 bicchiere e mezzo di Olio D'oliva  e.v.

Noce Moscata q.s.

Sale fino q.s.

Preparazione

Passate i pezzi di pollo ben lavati ed asciugati  nella farina o bianca o  di mais, poi rosolateli a fuoco vivo in padella  in abbondante olio. Unite la cipolla tritata con il trito di due spicchi d'aglio, salate, insaporite con noce moscata,  un cucchiaino di semi di cumino  pestati. Bagnate con un bicchiere di vino e un po' d'acqua, coprite e portate a cottura in circa 20 minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungete un cucchiaino  di paprica. Passate il pollo su un piatto. Nel fondo di cottura aggiungete  le olive denocciolate a fettine, le mandorle a filetti, un cucchiaio di farina bianca o  di mais, mescolate e versate questa glassa  sul pollo.

Servite caldo di fornello.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

 

 

 

PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO RUSTICO PICCANTE

PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO RUSTICO PICCANTE

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo  cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante; in questa preparazione tuttavia la cottura non avviene né con olio, né con burro, ma con lo  strutto  ed si evitano altresí limone e prezzemolo e la piccantezza è fornita dal sugo con cui le fettine vengono irrorate prima d’essere gratinate.

Con il termine annecchia che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia  si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia perciò tenere,  gustose carni sode, morbide  e non grasse. Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo  è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

le piccatine

 1.5 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,

3 etti di asciutta ricotta salata ovina,

1 etto di strutto,

1/2 etto di pan grattato misto con 1 etto di   pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

sale fino q.s.

abbondante pepe nero macinato a fresco,

il sugo rustico piccante

1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo),

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,

1 grosso ciuffo  di aneto lavato asciugato e tritato fimente,

1 cucchiaio di origano secco,

1 presa di sale doppio alle erbette.

Procedimento

Si comincia con l’approntare il sugo rustico nel modo che segue:

versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di aneto.Tenere il sugo in caldo. A seguire fondere a fuoco vivace lo strutto in una padella di ferro nero e scottarvi tre minuti per faccia le fettine, salarle e peparle e conservarle al caldo. Riscaldare (180°) il forno e versare in una proporzionata teglia da forno metà del sugo ungendone bene fondo e pareti; sistemare nella teglia le fettine scottate una accanto all’altra, grattugiarvi al di sopra la ricotta salata ed irrorarle     con tutto il sugo residuo; infine cospargerle con il misto di pan grattato e pecorino grattugiato, mandare in forno caldo e tenervi la teglia sino a completa gratinatura. Servire calde di forno.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napule, bbona salute!E sciàlateve

Raffaele Bracale

PICCATINE D’ANNECCHIA ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

PICCATINE D’ANNECCHIA  ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo  cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante; in questa preparazione tuttavia la cottura non avviene né con olio, né con burro, ma con lo  strutto  ed si evitano altresí limone e prezzemolo e la piccantezza è fornita dal sugo con cui le fettine vengono irrorate prima d’essere gratinate.

Con il termine annecchia che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia  si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia perciò tenere,  gustose carni sode, morbide  e non grasse.

Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

perle piccatine

 1.8 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,

1 etto di strutto,

sale fino q.s.

abbondante pepe nero macinato a fresco,

per la crema piccante

Ingredienti e dosi per 6 persone:

8 peperoni conici (pípere) di varî colori,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

 3 peperoncini rossi piccanti,

un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente,

sale fino e pepe bianco decorticato q.s.

Procedimento

Si comincia con l’approntare la crema piccante nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum  e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo il prezzemolo e  l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo per condire le piccatine di annecchia .

. A questo punto dedicarsi alle piccatine  facendo  fondere a fuoco vivace lo strutto in una padella di ferro nero e scottarvi tre minuti per faccia le fettine, salarle e peparle e conservarle al caldo. Spalmare a specchio sul fondo di ognuno  dei sei piatti da mandare in tavola un paio di cucchiai della crema ed adagiarvi due o piú piccatine scottate. Servire calde di fornello queste golose piccatine  accompagnate da patate lesse o verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio limone o aceto, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO PICCANTE DORATO

PICCATINE D’ANNECCHIA GRATINATE AL SUGO  PICCANTE DORATO

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo  cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante; in questa preparazione tuttavia la cottura non avviene né con olio, né con burro, ma con lo  strutto  ed si evitano altresí limone e prezzemolo e la piccantezza è fornita dal sugo con cui le fettine vengono irrorate prima d’essere gratinate.

Con il termine annecchia che à derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia  si indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia perciò tenere,  gustose carni sode, morbide  e non grasse. Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo  è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

le piccatine

 1.8 kg. di polpa (spalla) d’annecchia in sottili fettine di cm. 7 x 4 x 1,

3 etti di asciutta ricotta salata ovina,

1 etto di strutto,

1/2 etto di pan grattato misto con 1 etto di   pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

sale fino q.s.

abbondante pepe nero macinato a fresco,

il sugo  piccante dorato

1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo (pomidorini del pendolo),

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente,

3 bustine di zafferano,

1 grosso ciuffo  di aneto lavato asciugato e tritato fimente,

1 cucchiaio di origano secco,

1 presa di sale doppio alle erbette.

Procedimento

Si comincia con l’approntare il sugo dorato nel modo che segue:

versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente in cui siano stati disciolte le bustine di zafferano e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di aneto.Tenere il sugo in caldo. A seguire fondere a fuoco vivace lo strutto in una padella di ferro nero e scottarvi tre minuti per faccia le fettine, salarle e peparle e conservarle al caldo. Riscaldare (180°) il forno e versare in una proporzionata teglia da forno metà del sugo ungendone bene fondo e pareti; sistemare nella teglia le fettine scottate una accanto all’altra, grattugiarvi al di sopra la ricotta salata ed irrorarle     con tutto il sugo residuo; infine cospargerle con il misto di pan grattato e pecorino grattugiato, mandare in forno caldo e tenervi la teglia sino a completa gratinatura. Servire calde di forno.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napule, bbona salute!E sciàlateve

Raffaele Bracale

PICCATINE DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

PICCATINE  DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello, manzo o maiale   cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante. In questa preparazione la cottura delle fettine avverrà a fuoco vivo in padella o graticola senza l’ausilio di grassi e senza l’aggiunta di limone e prezzemolo trito, mentre la piccantezza sarà fornita dal sugo con cui le fettine, una volta cotte  saranno cosparse per esser servite.

Ingredienti e dosi per 6 persone

Le piccatine

1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine sottili di cm. 10 x 5 x 2,

sale fino q.s.

il sugo piccante

2,5 etti di macinato di vitella (spalla),

2,5 etti di macinato di maiale (spalla),

1 etto di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,

2 cucchiai di strutto,

2 bicchieri di vino rosso asciutto,

½ bicchiere d’aceto bianco,

1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

2 foglie d’alloro fresco,

5 chiodi di garofano

2 peperoncini piccanti lavati, asciugati, privati di piccioli e corone ed incisi verticalmente, ma non divisi,

2 cucchiai di farina,

2 cucchiaini di cannella in polvere,

sale fino e pepe decorticato q.s.,

procedimento

Si comincia con l’approntare il sugo piccante versando in un proporzionato tegame provvisto di coperchio un bicchiere d’olio e lo strutto,li si manda a temperatura,  si aggiungono cipolla, alloro, chiodi di garofano e peperoncini ed a fuoco sostenuto  si fa dorare la cipolla; si unisce tutta la carne,la si bagna con un bicchiere di vino,si dimezzano i fuochi, si incoperchia e si procede alla cottura per un’ora; al termine si versa il secondo bicchiere di vino e si continua la cottura per un’altra ora sempre a fuoco dimezzato; al termine si aggiusta di sale e pepe, si bagna con l’aceto, lo si  faevaporare e si  lega il sugo con i due cucchiai di farina ed i cucchiaini di cannella. Si mantiene in caldo e frattanto si approntano le piccatine che, dapprima lavate ed asciugate, vengono scottate a fiamma viva  tre minuti per faccia o in una padella di ferro nero bene  arroventata   o sempre a fiamma viva ed alta  tre minuti per faccia  in una graticola aperta. Al termine vengono salate ed impiattate spalmando su ogni fettina una cucchiaiata del sugo piccante.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

PICCATINE AI SETTE SAPORI

PICCATINE  AI SETTE SAPORI

Nota:

Con la voce piccatina/e per solito si indica una fettina di vitello o manzo  cucinata in teglia con burro o olio, succo di limone e prezzemolo trito, ma si indica pure genericamente una fettina di vitello o manzo cucinata in modo gustoso e piccante, giusta l’etimo che è un deverbale del verbo piccare a sua volta   denominale del franc. pique; il verbo piccare  detto del cibo vale esser piccante.

 ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg. di polpa di spalla di manzo in fettine sottili di cm. 10 x 5 x 2,

½ kg di pomidoro Roma o San Marzano lavati, sbollentati  pelati e spezzettati in modo grossolano; in alternativa una scatola di pelati da 500 gr. privati del liquido di conserva;

1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,

½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;

2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in  falde della grandezza d’un pollice;

2 grosse cipolle dorate mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f. ;

2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;

½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;

olio di semi per friggere q. s.;

farina q.s.;

due cucchiai di pinoli tostati;

due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente e poi strizzata;

1  etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato;

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

 Innanzi tutto lavate, asciugate e private del calice le melanzane e tagliatele a cubetti di 1,5 cm. di spigolo senza sbucciarle; ponete in uno scolapasta i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto addizionate la farina con il pecorino e ponete al fuoco un’ampio tegame provvisto di coperchio  con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale;  a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla tenuti prima per mezz’ora in acqua fredda; al termine della frittura prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancóra, ma senza eccedere,  di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e porre nell’olio l’aglio tritato; quando sarà imbiondito versare i pezzi di pomidori freschi pelati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando i pomidoro con una forchetta, regolare con pochissimo sale ed aggiungere il basilico spezzettato rigorosamente a mano ed in circa 15’ preparare un sugo abbastanza spesso; al termine dei 15’ aggiungere al sugo i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio,  l’uva sultanina ammollata in acqua bollente e strizzata   e poi le melanzane ed i peperoni; tenere al caldo il sugo, frattanto infarinate abbondantemente  le fettine di carne ed adagiatele una accanto all’altra, senza sovrapporle,   nel sugo lasciandole cuocere a tegame coperto,  a mezza fiamma per circa 20 minuti;alla fine regolate di sale  ed abbondante pepe nero macinato a fresco; impiattate le piccatine ben calde di fornello ed irrorate del fondo di cottura; servite in accompagnamento  di  ogni porzione parte della julienne di zucchine  e di anelli di cipolla fritti.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

VESTIRSE ‘A FESSO.

                           VESTIRSE ‘A FESSO.

Ad litteram: vestirsi da fesso. Icastica espressione  che si riferisce al comportamento di chi in talune occasioni fa lo gnorri, si defila,  si chiama fuori, tenendo un atteggiamento  irresoluto ed inetto per sviare da sé l’attenzione e non esser chiamato in causa in accadimenti  che comporterebbero, in caso contrario, una sua fattiva e responsabile partecipazione, cose tutte  che – invece – egli vuole escludere e non vuole conferire trincerandosi dietro una falsa, pretestuosa incapacità di pensiero e/o azione, quasi indossando, a mo’ di mascheratura, un abito da fesso, abito che per solito non è suo.Per es. si veste da fesso chi, mentendo,  mostra, per non eseguirlo, di non intendere un comando; ancóra: si veste da fesso, fingendosi tale,  chi vuole indagare e venire a conoscenza di qualcosa  che – normalmente – non lo riguarderebbe e che non apprenderebbe comportandosi in maniera ovvia e normale.

Con la voce fesso agg. e s. m. [f. -a] derivato quale part. pass. dal lat. findere si intende  lo sciocco, il balordo,  lo stupido, l’idiota, il cretino, lo stolto, il deficiente, l’imbecille, lo scimunito e, talora, l’ingannato, il tradito.

Brak