CORDON BLEU RIPASSATO

CORDON BLEU RIPASSATO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 12 filetti di vitello o di manzo  (spessi un cm.) di circa 1 etto cadauno,
• 24 fettine  molto sottili  di speck o prosciutto crudo abbastanza grasso ,
• 24 fettine di caciocavallo piccante affettato a macchina molto  sottilmente,
•  2 bicchieri e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
• un  litro di passata di pomidoro fresca o in bottiglia,
• 1 cipolla dorata affettata,
• 1 cucchiaio di origano secco,
•  farina bianca q.s.
•  pangrattato  q.s.
• 6 uova,
•  sale fino e pepe bianco q.s.
• 1 etto di pecorino grattugiato.

procedimento:

Approntare innanzi tutto a fuoco vivace in una padella antiaderente,  uno spesso, veloce (15 minuti) sugo di pomidoro facendo dapprima rosolare in un bicchiere d’olio  la cipolla affettata  ed aggiungendo poi la passata,il sale,il pepe ed a fuochi spenti l’origano.Mantenere in caldo il sugo. A seguire, poggiare le fette di filetto su di un tagliere e tenerle ferme con una mano, mentre con l’altra,  servendovi di un coltello affilatissimo  a lama larga, sottile e flessibile, aprirle longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica   dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto  che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e,  per spessore, la metà; sciacquarle velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugarle con carta assorbente da cucina e rimetterle aperte sul tagliere sistemando , in ogni fetta cosí aperta, una per lato, (non l’una sull’altra) due fettine di speck, fettine che si possono anche piegare in due se risultassero troppo ampie; sistemare infine al centro una o due sottili fettine di caciocavallo e richiudere le fette di filetto fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta; sbattere a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco;porre un altro bicchiere d’olio in una padella di ferro nero e portarlo a temperatura; intanto infarinare i cordon bleu,intingeteli nell’uovo,  rollarli nel pangrattato e friggerli nell’olio bollente per non piú di 3’ per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire; prelevarli con una schiumarola,salarli leggermente  e sistemarli l’uno accanto all’altro in una teglia da forno unta con l’olio residuo; spolverizzare i cordon-bleu con tutto il pecorino  e gratinare in forno caldo (160°) fino a che si formi una delicata crosticina. Distribuire a specchio in ogni singolo piatto  alcune cucchiaiate di sugo, adagiarvi sopra  due cordon-bleu  e mandarli in tavola caldi di forno con un contorno di purea di patate o verdure stufate.

nota

È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro i filetti (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio!

In luogo dei filetti di  vitello, con il medesimo procedimento ed identici ingredienti si posson prepare dei cordon bleu fatti con petti di pollo o tacchino, ma il filetto di vitello o manzo à tutt’un altro sapore, e la carne bianca lasciàmola alle cucine degli ospedali e delle cliniche!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Npoli, bbona salute!

raffaele bracale