1.CHI NUN SENTE A MMAMMA E PPATE, VA A MURÍ ADDÓ NUN È NNATO...
Letteralmente: chi non ascolta i genitori, finisce per morire esule. Id est: bisogna ascoltare e mettere in pratica i consigli ricevuti dai genitori e dalle persone che ti vogliono bene, per non incorrere in disavventure senza rimedio.quale potrebbe esser quella di espatriare
2 È GGHIUTA 'A MOSCA DINT'Ô VISCUVATO...
Letteralmente: È finita la mosca nella Cattedrale. È l'icastico commento profferito da chi si lamenta d' un risibile asciolvere somministratogli, che non gli à tolto la fame. In effetti un boccone nello stomaco, si sperde, quasi come una mosca entrata in una Cattedrale... Per traslato la locuzione è usata ogni volta che ciò che si riceve è parva res, rispetto alle attese...
3.CU 'NU SÍ TE 'MPICCE E CU 'NU NO TE SPICCE.
Letteralmente: dicendo di sí ti impicci, dicendo no ti sbrighi. La locuzione contiene il consiglio, desunto dalla esperienza, di non acconsentire sempre alle richieste ricevute, perché chi acconsente, spesso poi si trova nei pasticci... molto meglio, dunque, è il rifiutare, che può evitare fastidi prossimi o remoti.
4.NISCIUNO TE DICE: LÀVATE 'A FACCIA CA PARE CCHIÚ BBELLO 'E ME.
Nessuno ti dice: Làvati il volto cosí sarai piú bello di me. Ossia:non aspettarti consigli atti a migliorarti, in ispecie da quelli con cui devi confrontarti.
5.QUANN' UNO S'À DDA 'MBRIANCÀ, È MMEGLIO CA 'O FFA CU 'O VINO BBUONO.
Quando uno decide d'ubriacarsi è meglio che lo faccia con vino buono. Id est: Se c'è da perdere la testa è piú opportuno farlo per chi o per qualcosa per cui valga la pena.
6.SCIORTA E CAUCE 'NCULO, VIATO A CCHI 'E TTÈNE!
Beato chi à fortuna e spintarelle ovvero raccomandazioni
7.ANCAPPA PE PRIMMO, FOSSERO PURE MAZZATE!
Letteralmente: Acchiappa per primo, anche se fossero botte! L'atavica paura della miseria spinge la filosofia popolare a suggerire iperbolicamente di metter le mani per primi su qualsiasi cosa, anche se queste cose fossero delle percosse o magari rischiandole , per non trovarsi - in caso contrario - nella necessità di dolersi di non aver niente!
8.A PAVÀ E A MURÍ, QUANNO CCHIÚ TTARDE SE PO’.
A pagare e morire, quando piú tardi sia possibile! È la filosofia e strategia del rimandare sine die due operazioni molto dolorose, nella speranza che un qualche accadimento intervenuto ce le faccia eludere.
9.'NA VOTA È PRENA, 'NA VOTA ALLATTA, NUN 'A POZZO MAJE VATTE'
Letteralmente:una volta è incinta, una volta dà latte, non la posso mai picchiare...Come si intuisce la locuzione era in origine usata nei confronti della donna. Oggi la si usa per significare la situazione di chi in generale non riesce mai a sfogare il proprio rancore e o rabbia a causa di continui e forse ingiustificati scrupoli di coscienza.
10.LÈVATE 'A MIEZO, FAMME FÀ 'O SPEZZIALE.
Letteralmente: togliti di torno, lasciami fare lo speziale...Id est:lasciami lavorare in pace - Lo speziale era il farmacista, l'erborista, non il venditore di spezie. Sia l'erborista che il farmacista erano soliti approntare specialità galeniche nella cui preparazione era richiesta la massima attenzione poiché la minima disattenzione o distrazione generata da chi si intrattenesse a perder tempo nel negozio o laboratorio dello speziale avrebbe potuto procurar seri danni: con le dosi in farmacopea non si scherza! Oggi la locuzione è usata estensivamente nei confronti di chiunque intralci l'altrui lavoro in ispecie la si usa nei confronti di quelli (soprattutto incompetenti) che si affannano a dare consigli non richiesti sulla miglior maniera di portare avanti un'operazione qualsivoglia!
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mercoledì 2 febbraio 2011
VARIE 1014
1-MENARSE SOTT' Â BANNERA
Ad litteram:buttarsi sotto la bandiera Detto di chi, per vile opportunismo è solito schierarsi con il piú forte, mettendosi sotto la di lui bandiera, e ciò quando ancora ferve una mischia; peggiore il caso ricordato alibi dove lo schierarsi avviene a mischia conclusa, a risultato acquisito e si balzi allora sul carro del vincitore.
2 -ZITTO CHI SAPE 'O JUOCO
Ad litteram:Taccia chi conosce il giuoco Cosí fino agli anni intorno al 1950, a Napoli, i giocolieri ed i prestigitatori di strada solevano rivolgersi agli astanti spettatori affinché chi sapesse il trucco o l'imbroglio sotteso ad un giuoco tacesse e non si facesse saltar l'uzzolo di rivelarlo intorno; per traslato cosí son soliti raccomandarsi tutti coloro che temendo che qualcuno possa svelare imprudentemente taciti accordi, quando non occultati trucchi, chiedono a tutti un generale, complice silenzio.
3 -ZITTO E MMOSCA!
Ad litteram: Zitto e mosca id est:silenzio assoluto! Ordine perentorio rivolto genericamente intorno, affinché tutti tacciano completamente al segno che si possa iperbolicamente udire il volo d'una mosca.
4 –“ZOMPA CHI PO’!” DICETTE 'O RANAVUOTTOLO
Ad litteram: Salti chi può, disse il ranocchio; gli altri si contentino del proprio stato ed accettino la loro condizione che, a causa dell'età o per sfavorevoli congiunturali condizioni, non permette loro di raggiunger traguardi allettanti o beate evasioni; questo è il senso della locuzione in epigrafe con la dispettosa espressione posta sulla bocca di un altrettanto dispettoso ranocchio che avendo ricevuto in sorte la possibilità di saltare, si prende giuoco di chi non può farlo.
5-ZUCÀ A DDOJE ZIZZE
Ad litteram:succhiare da due mammelle Detto figuratamente di chi (ingordo, avido, insaziabile quando non prevaricante) pretende di ottenere, non si sa come, doppi insperati vantaggi o anche di ricavare danaro, magari estorcendolo da piú fonti.
zizze s.vo f.le pl. di zizza = tetta, mammella( vera o figurata); la voce zizza è dal t. lat. titta(m) attraverso una forma aggettivale tittja(m)→titta(m) con tj→zz che à influenzato anche la prima t→z.
6 -ZÚCATE 'O FRANFELLICCO
Ad litteram: súcchiati il bastoncino di zucchero; detto a mo' di soddisfatto commento della gradevole situazione in cui si trovi qualcuno che per essergli occorsi tutti favorevoli accedimenti, non gli resti che beatamente goderli gustandosi golosamente il franfellicco: gustoso bastoncino di zucchero filato variamente insaporito, da leccare passeggiando.
Talvolta però la locuzione è usata in senso completamente opposto, quando si voglia malignamente significare a qualcuno: ti è andata male... ora non ti resta che succhiare il franfellicco, usato - in questa valenza - eufemisticamente in luogo di una intuibilissima parte anatomica maschile; in tale seconda valenza piú spesso si adopera l'espressione: zúcate 'o limone (suúcchiati il limone ) con evidente riferimento al gusto acre dell'agrume che richiama la spiacevolezza della situazione andata male.
franfellicco s.vo. m.le = duro bastoncino di zucchero filato a forma di J che nella tradizione popolare napoletana è l’iniziale del nome Jesus in quanto il franfellicco dolce, in origine natalizio, destinato ai bambini fu ritenuto figurazione del Bambino Gesú, roccia su cui fonda la salvezza dell’uomo.
La voce franfellicco etimologicamente è un adattamento locale del fr. franfeluche.
7-.ZUMPÀ ASTECHE E LAVATORE
Ad litteram: saltare tra lastrici solai e lavatoi ; id est: andar su e giú perdendo tempo. Detto di chi, eterno perdigiorno, dedichi il suo tempo non ad impegni lavorativi o di studio, ma lo trascorra bighellonando senza una precisa meta, ascendendo i lastrici solai, posizionati in vetta alle abitazioni, o frequentando i lavatoi posti in basso, nei pressi dei cortili delle suddette abitazioni. Letteralmente: andar saltando per terrazzi e lavatoi. Id est: darsi al buon tempo, trascorrendo la giornata senza far nulla di costruttivo, ma solo bighellonando in ogni direzione: a dritta e a manca, in altoed in basso ;
asteche=lastrici solai,terrazzi (dal greco astrakon=coccio ) che un tempo erano lastricati con lapillo e/o cocchi di anfore infrante.
lavatore (lavatoi) (dal lat. tardo lavatoriu(m), deriv. di lavare 'lavare' erano olim ubicati in basso - per favorire lo scorrere delle acque - presso sorgenti di acque o approntate fontane, mentre l'asteche, ubicati alla sommità delle case,erano i luoghi deputati ad accogliere i panni lavati per poterli acconciamente sciorinare al sole ed al vento, per farli asciugare.
8 -ZUMPÀ 'A LL'ASTECO Â FENESTA
Ad litteram: saltare dal lastrico solaio alla finestra. Detto di chi manchi di ogni lineare coerenza e o tenga un comportamento continuamente oscitante ed indeciso o, piú spesso, tenga un modo di discorrere, non facilmente comprensibile atteso che non segua un filo logico e coerente, ma si avventuri in circonvoluzioni ardite ed indecifrabili.
9 -ZUMPÀ COMME A N'ARILLO
Ad litteram:saltare come un grillo; detto con, non sempre velata, invidia di chi pur essendo già avanti con gli anni goda di tanta buona salute che gli consente una ipercinecità tale da poterla paragonare a quella di un grillo insetto noto per il suo continuo saltellare.
10 -ZUMPÀ 'O FUOSSO
Ad litteram:saltare il fosso id est: superare brillantemente una situazione sgradevole o pericolosa; detto soprattutto di chi riesca a venir fuori da una grave malattia; nell'immaginario napoletano il fosso della locuzione non è quello che spesso delimita un rigagnolo; è invece quello per antonomasia: l'ultimo che però normalmente è reso con il femminile fossa, quello destinato ad accogliere la bara (cfr. Stà cu 'o culo â fossa
Ad litteram:stare con il culo prossimo alla fossa; id est: essere vicino a decedere; locuzione, per solito, usata a mo' di sfottò e divertito commento delle risibili supponenti azioni di chi o molto malato, o molto vecchio, continui ad ostentare inaccettabili, pruriginose voglie o continui a fare assurdi programmi per un futuro che invece - molto probabilmente- non potrà vedere, né vedrà. Chiarisco che in napoletano con il termine fossa non si intende qualsiasi buco esistente o determinato sul terreno, ma si indica segnatamente quello scavo profondo un paio di metri, fatto in terra benedetta dove viene calata la bara per la sepoltura di un morto. Ogni altro tipo di buco, piccolo o grosso che sia è reso, in napoletano, con il maschile fuosso); per cui saltarlo significa sfuggire alla morte.
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Ad litteram:buttarsi sotto la bandiera Detto di chi, per vile opportunismo è solito schierarsi con il piú forte, mettendosi sotto la di lui bandiera, e ciò quando ancora ferve una mischia; peggiore il caso ricordato alibi dove lo schierarsi avviene a mischia conclusa, a risultato acquisito e si balzi allora sul carro del vincitore.
2 -ZITTO CHI SAPE 'O JUOCO
Ad litteram:Taccia chi conosce il giuoco Cosí fino agli anni intorno al 1950, a Napoli, i giocolieri ed i prestigitatori di strada solevano rivolgersi agli astanti spettatori affinché chi sapesse il trucco o l'imbroglio sotteso ad un giuoco tacesse e non si facesse saltar l'uzzolo di rivelarlo intorno; per traslato cosí son soliti raccomandarsi tutti coloro che temendo che qualcuno possa svelare imprudentemente taciti accordi, quando non occultati trucchi, chiedono a tutti un generale, complice silenzio.
3 -ZITTO E MMOSCA!
Ad litteram: Zitto e mosca id est:silenzio assoluto! Ordine perentorio rivolto genericamente intorno, affinché tutti tacciano completamente al segno che si possa iperbolicamente udire il volo d'una mosca.
4 –“ZOMPA CHI PO’!” DICETTE 'O RANAVUOTTOLO
Ad litteram: Salti chi può, disse il ranocchio; gli altri si contentino del proprio stato ed accettino la loro condizione che, a causa dell'età o per sfavorevoli congiunturali condizioni, non permette loro di raggiunger traguardi allettanti o beate evasioni; questo è il senso della locuzione in epigrafe con la dispettosa espressione posta sulla bocca di un altrettanto dispettoso ranocchio che avendo ricevuto in sorte la possibilità di saltare, si prende giuoco di chi non può farlo.
5-ZUCÀ A DDOJE ZIZZE
Ad litteram:succhiare da due mammelle Detto figuratamente di chi (ingordo, avido, insaziabile quando non prevaricante) pretende di ottenere, non si sa come, doppi insperati vantaggi o anche di ricavare danaro, magari estorcendolo da piú fonti.
zizze s.vo f.le pl. di zizza = tetta, mammella( vera o figurata); la voce zizza è dal t. lat. titta(m) attraverso una forma aggettivale tittja(m)→titta(m) con tj→zz che à influenzato anche la prima t→z.
6 -ZÚCATE 'O FRANFELLICCO
Ad litteram: súcchiati il bastoncino di zucchero; detto a mo' di soddisfatto commento della gradevole situazione in cui si trovi qualcuno che per essergli occorsi tutti favorevoli accedimenti, non gli resti che beatamente goderli gustandosi golosamente il franfellicco: gustoso bastoncino di zucchero filato variamente insaporito, da leccare passeggiando.
Talvolta però la locuzione è usata in senso completamente opposto, quando si voglia malignamente significare a qualcuno: ti è andata male... ora non ti resta che succhiare il franfellicco, usato - in questa valenza - eufemisticamente in luogo di una intuibilissima parte anatomica maschile; in tale seconda valenza piú spesso si adopera l'espressione: zúcate 'o limone (suúcchiati il limone ) con evidente riferimento al gusto acre dell'agrume che richiama la spiacevolezza della situazione andata male.
franfellicco s.vo. m.le = duro bastoncino di zucchero filato a forma di J che nella tradizione popolare napoletana è l’iniziale del nome Jesus in quanto il franfellicco dolce, in origine natalizio, destinato ai bambini fu ritenuto figurazione del Bambino Gesú, roccia su cui fonda la salvezza dell’uomo.
La voce franfellicco etimologicamente è un adattamento locale del fr. franfeluche.
7-.ZUMPÀ ASTECHE E LAVATORE
Ad litteram: saltare tra lastrici solai e lavatoi ; id est: andar su e giú perdendo tempo. Detto di chi, eterno perdigiorno, dedichi il suo tempo non ad impegni lavorativi o di studio, ma lo trascorra bighellonando senza una precisa meta, ascendendo i lastrici solai, posizionati in vetta alle abitazioni, o frequentando i lavatoi posti in basso, nei pressi dei cortili delle suddette abitazioni. Letteralmente: andar saltando per terrazzi e lavatoi. Id est: darsi al buon tempo, trascorrendo la giornata senza far nulla di costruttivo, ma solo bighellonando in ogni direzione: a dritta e a manca, in altoed in basso ;
asteche=lastrici solai,terrazzi (dal greco astrakon=coccio ) che un tempo erano lastricati con lapillo e/o cocchi di anfore infrante.
lavatore (lavatoi) (dal lat. tardo lavatoriu(m), deriv. di lavare 'lavare' erano olim ubicati in basso - per favorire lo scorrere delle acque - presso sorgenti di acque o approntate fontane, mentre l'asteche, ubicati alla sommità delle case,erano i luoghi deputati ad accogliere i panni lavati per poterli acconciamente sciorinare al sole ed al vento, per farli asciugare.
8 -ZUMPÀ 'A LL'ASTECO Â FENESTA
Ad litteram: saltare dal lastrico solaio alla finestra. Detto di chi manchi di ogni lineare coerenza e o tenga un comportamento continuamente oscitante ed indeciso o, piú spesso, tenga un modo di discorrere, non facilmente comprensibile atteso che non segua un filo logico e coerente, ma si avventuri in circonvoluzioni ardite ed indecifrabili.
9 -ZUMPÀ COMME A N'ARILLO
Ad litteram:saltare come un grillo; detto con, non sempre velata, invidia di chi pur essendo già avanti con gli anni goda di tanta buona salute che gli consente una ipercinecità tale da poterla paragonare a quella di un grillo insetto noto per il suo continuo saltellare.
10 -ZUMPÀ 'O FUOSSO
Ad litteram:saltare il fosso id est: superare brillantemente una situazione sgradevole o pericolosa; detto soprattutto di chi riesca a venir fuori da una grave malattia; nell'immaginario napoletano il fosso della locuzione non è quello che spesso delimita un rigagnolo; è invece quello per antonomasia: l'ultimo che però normalmente è reso con il femminile fossa, quello destinato ad accogliere la bara (cfr. Stà cu 'o culo â fossa
Ad litteram:stare con il culo prossimo alla fossa; id est: essere vicino a decedere; locuzione, per solito, usata a mo' di sfottò e divertito commento delle risibili supponenti azioni di chi o molto malato, o molto vecchio, continui ad ostentare inaccettabili, pruriginose voglie o continui a fare assurdi programmi per un futuro che invece - molto probabilmente- non potrà vedere, né vedrà. Chiarisco che in napoletano con il termine fossa non si intende qualsiasi buco esistente o determinato sul terreno, ma si indica segnatamente quello scavo profondo un paio di metri, fatto in terra benedetta dove viene calata la bara per la sepoltura di un morto. Ogni altro tipo di buco, piccolo o grosso che sia è reso, in napoletano, con il maschile fuosso); per cui saltarlo significa sfuggire alla morte.
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VARIE 1013
1.FÀ TRE FFICHE NOVE ROTELE.
Letteralmente: fare con tre fichi nove rotoli. Con l'espressione in epigrafe, a Napoli si è soliti bollare i comportamenti o - meglio - il vaniloquio di chi esagera con le parole e si ammanta di meriti che non possiede, né può possedere. Per intendere appieno la valenza della locuzione occorre sapere che il rotolo era una unità di peso del Regno delle Due Sicilie e corrispondeva in Sicilia a gr.790 mentre a Napoli e suo circondario,ad 890 grammi per cui nove rotole corrispondevano a Napoli a circa 8 kg. ed è impossibile che tre fichi (frutto, non albero) possano arrivare a pesare 8 kg. Per curiosità storica rammentiamo che il rotolo, come unità di peso, è in uso ancora oggi a Malta che, prima di divenire colonia inglese, apparteneva al Regno delle Due Sicilie. Ancora ricordiamo che il rotolo deriva la sua origine dalla misura araba RATE,trasformazione a sua volta della parola greca LITRA, che originariamente indicava sia una misura monetaria che di peso; la LITRA divenne poi in epoca romana LIBRA (libbra)che vive ancora in Inghilterra col nome di pound che indica sia la moneta che un peso e come tale corrisponde a circa 453,6 grammi, pressappoco la metà dell'antico rotolo napoletano.
2.'A DISGRAZZIA D''O 'MBRELLO È QUANNO CHIOVE FINO FINO.
Letteralmente: la malasorte dell'ombrello è quando pioviggina lentamente. Va da sè che l'ombrello corre i maggiori rischi di rompersi allorché debba essere aperto e chiuso continuamente, non quando debba sopportare un unico, sia pure violento, scroscio temporalesco; cosí l'uomo(che nel proverbio è adombrato sotto il termine di 'mbrello) soffre di piú nel sopportare continuate piccole prove che non un solo , anche se pesante danno.
3.AVIMMO FATTO: CUPINTE, CUPINTE: 'E CAVÉRE 'A FORA E 'E FRIDDE 'A DINTO.
Letteralmente: abbiamo fatto cúpidi, cúpidi: i caldi (son restati) di fuori ed i freddi(sono entrati) dentro. Icastica espressione napoletana che fotografa una realtà nella quale stravolgendo la logica e l'attesa, si è dato via libera a chi non è all'altezza della situazione e si è lasciato a bocca asciutta chi meriterebbe la priorità nel godimento di un quid (che - nella fattispecie - sono i favori di una donna).
4.'A PECORA S'À DDA TUSÀ, NUN S'À DDA SCURTECÀ
Letteralmente: la pecora va tosata, ma non scorticata. Id est: est modus in rebus: non bisogna mai esagerare; nel caso : è giusto che una pecora venga tosata, non è corretto però scarnificarla; come è giusto pagare i tributi, ma questi non devono essere esosi.
5.- SI' PRE' 'O CAPPIELLO VA STUORTO... - ACCUSSÍ À DDA JÍ!
- Signor prete, il cappello va storto - Cosí deve andare. Simpatico duettare tra un gruppetto di monelli che - pensando di porre in ridicolo un prete - gli significavano che egli aveva indossato il suo cappello di sgimbescio, e si sentirono rispondere che quella era l'esatta maniera di portare il suddetto copricapo. La locuzione viene usata quando si voglia fare intendere che non si accettano consigli non richiesti soprattutto quando chi dovrebbe riceverli à - per sua autorità - sufficiente autonomia di giudizio.
6.DICETTE NUNZIATA: CE PONNO CCHIÚ LL'UOCCHIE CA 'E SCUPPETTATE!
Letteralmente: Disse Nunziata: Ànno piú potenza gli occhi (il malocchio) che le schioppettate.Il napoletano teme piú il danno che gli possa derivare dagli sguardi malevoli di taluno, che il danno che possono arrecargli colpi di fucile: dalle ferite da arma da fuoco si può guarire, piú difficile sfuggire alla iettatura.
7. NNOTTE SE 'NZURAJE CATIELLO.
Letteralmente: Catello (inguaribile scapolo) prese moglie di notte. La locuzione fotografa una situazione che in italiano è resa con: meglio tardi che mai; il Catello, infatti procrastinò tanto il suo matrimonio che quando fu celebrato era oramai notte. Nella locuzione partenopea si tenga presente la geminazione iniziale della lettera N nella parola notte che lascia capire che la A iniziale non è l'articolo femminile ('A) ma una preposizione articolata (â = a+ ‘a= alla) che introduce un concetto temporale reso con la doppia N di notte; se la A fosse stato un articolo la successiva parola notte sarebbe stata scritta in maniera scempia con una sola N.
8.'E MACCARUNE SE MAGNANO TENIÉNTE, TENIÉNTE.
Letteralmente: i maccheroni vanno mangiati molto al dente. La locuzione a Napoli oltre a compendiare un consiglio gastronomico ineludibile, viene usata anche per significare che gli affari devono esser conclusi sollecitamente, senza por troppe remore in mezzo.
Teniente è il participio presente aggettivato del verbo tené (che è dal lat. teníre); nella fattispecie il verbo sta per mantenere (la cottura() e poi che il participio è reiteranto vale quase superlativo come quasi sempre nel napoletano, significa molto al dente; altrove l’espressione è riportata come 'E maccarune se magnano vierde vierde dove l’aggettivo reiterato vierde vierde = verdi verdi à la medesima valenza del teniente teniente: molto al dente.
9. QUANNO SIENTE 'O LLATINO DA 'E FESSE, È SIGNO 'E MAL' ANNATA.
Letteralmente: quando senti che(anche) gli sciocchi parlano latino, è segno di un cattivo periodo.Id est: l'ostentazione di cultura da parte degli stupidi ed ignoranti, prelude a tempi brutti,a tempi di rivolgimenti sociali con probabile ascesa al potere degli sciocchi che paludati da sapienti danno ad intender d’essere in possesso delle qualità necessarie imporsi.
10.PARÉ 'O SORICE 'NFUSO 'A LL'UOGLIO.
Letteralmente: sembrare un topolino bagnato da l'olio. La locuzione viene usata a Napoli nei confronti di taluni bellimbusti che vanno in giro tirati a lucido ed impomatati che in napoletantano suona: alliffati (dal greco aleipàr=olio); tali soggetti vengon paragonati ad un topolino che per ventura sia cascato nell'orcio dell'olio e ne sia riemerso completamente unto e luccicante.
11. A CARNE SE JETTA E 'E CANE S'ARRAGGIANO.
Letteralmente: la carne si butta ed i cani s'arrabbiano. Id est: c'è abbondanza di carne, ma mancanza di danaro per acquistarla e ciò determina profonda rabbia in chi, non avendo pecunia, non può approfittare dell'abbondanza delle merci. Per traslato, il proverbio è usato in tutte le situazioni in cui una qualsiasi forma di indigenza è ostativa al raggiungimento di un fine che parrebbe invece a portata di mano; ciò vale anche nei rapporti tra i due sessi: per es. allorchè la donna si offra apertamente e l'uomo non abbia il coraggio di cogliere l'occasione; un terzo - spettatore, magari concupiscente, commenta la situazione con le parole in epigrafe.
12.'A VECCHIA Ê TRENTA 'AUSTO, METTETTE 'O TRAPANATURO Ô FFUOCO.
Letteralmente: la vecchia ai trenta d'agosto (per riscaldarsi) mise nel fuoco l'aspo. Il proverbio viene usato a mo' di avvertenza, soprattutto nei confronti dei giovani o di chi si atteggi a giovane, che si lasciano cogliere impreparati alle prime avvisaglie dei freddi autunnali che già si avvertano sul finire del mese di agosto, freddi che - come dice l'esperienza - possono essere perniciosi al punto da indurre i piú esperti (la vecchia) ad usare come combustibile persino un utile oggetto come un aspo, l'arnese usato per ammatassare la lana filata. Per estensione, il proverbio si usa con lo stesso fine di ammonimento, nei confronti di chiunque si lasci cogliere impreparato non temendo un possibile inatteso rivolgimento di fortuna - quale è il freddo in un mese ritenuto caldo.
Trapanaturo s.m.le = aspo, strumento girevole d’uso domestico che serve per avvolgere in matassa un filato (derivato del greco trypanon, deverbale . di trypân 'girare' )
13.JÍ ZUMPANNO ASTECHE E LAVATORE.
Letteralmente: andar saltando per terrazzi e lavatoi. Id est: darsi al buon tempo, trascorrendo la giornata senza far nulla di costruttivo, ma solo bighellonando in ogni direzione: a dritta e a manca, in alto (asteche=lastrici solai,terrazzi dal greco óstrakon 'conchiglia, coccio',perché anticamente i lastrici solari erano pavimentati con cocci e lapilli opportunamente battuti e compattati. ) ed in basso ( lavatore = lavatoi (dal lat. tardo lavatoriu(m), deriv. di lavare 'lavare') erano olim ubicati in basso - per favorire lo scorrere delle acque - presso sorgenti di acque o approntate fontane, mentre l'asteche, ubicati alla sommità delle case,erano i luoghi deputati ad accogliere i panni lavati per poterli acconciamente sciorinare al sole ed al vento, per farli asciugare.
14. PARE CA MO TE VECO VESTUTO 'A URZO.
Letteralmente: Sembra che ora ti vedrò vestito da orso. Locuzione da intendersi in senso ironico e perciò antifrastico. Id est: Mai ti potrò vedere vestito della pelle dell'orso, giacché tu non ài nè la forza, nè la capacità fisica e/o morale di ammazzare un orso e vestirti della sua pelle. La frase viene usata a commento delle azioni iniziate da chi sia ritenuto inetto al punto da non poter portare al termine ciò che intraprende.
15.'O CUCCHIERE 'E PIAZZA: TE PIGLIA CU 'O 'CCELLENZA E TE LASSA CU 'O CHI T'È MMUORTO.
Letteralmente: il vetturino da nolo: ti accoglie con l'eccellenza e ti congeda bestemmiandoti i morti.Il motto compendia una situazione nella quale chi vuole ottenere qualcosa, in principio si profonde in ossequi e salamelecchi esagerati ed alla fine sfoga il proprio livore represso, come i vetturini di nolo adusi a mille querimonie per attirare i clienti, ma poi - a fine corsa - pronti a riversare sul medesimo cliente immani contumelie, in ispecie allorché il cliente nello smontare dalla carrozza questioni sul prezzo della corsa, o - peggio ancora - non lasci al vetturino una congrua mancia.
16.JÍ CASCIA E TURNÀ BAUGLIO oppure JÍ STOCCO E TURNÀ BACCALÀ.
Letteralmente: andar cassa e tornare baúle oppure andare stoccafisso e tornare baccalà. Id est: non trarre profitto alcuno o dallo studio intrapreso o dall'apprendimento di un mestiere, come chi inizi l'apprendimento essendo una cassa e lo termini da baúle ossia non muti la sua intima essenza di vacuo contenitore, o - per fare altro esempio - come chi inizi uno studio essendo dello stoccafisso e lo termini diventando baccalà, diverso in forma, ma sostanzialmente restando un immutato merluzzo. Con il proverbio in epigrafe, a Napoli, si è soliti commentare le maldestre applicazioni di chi non trae profitto da ciò che tenta di fare, perchè vi si applica maldestramente o con cattiva volontà.
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Letteralmente: fare con tre fichi nove rotoli. Con l'espressione in epigrafe, a Napoli si è soliti bollare i comportamenti o - meglio - il vaniloquio di chi esagera con le parole e si ammanta di meriti che non possiede, né può possedere. Per intendere appieno la valenza della locuzione occorre sapere che il rotolo era una unità di peso del Regno delle Due Sicilie e corrispondeva in Sicilia a gr.790 mentre a Napoli e suo circondario,ad 890 grammi per cui nove rotole corrispondevano a Napoli a circa 8 kg. ed è impossibile che tre fichi (frutto, non albero) possano arrivare a pesare 8 kg. Per curiosità storica rammentiamo che il rotolo, come unità di peso, è in uso ancora oggi a Malta che, prima di divenire colonia inglese, apparteneva al Regno delle Due Sicilie. Ancora ricordiamo che il rotolo deriva la sua origine dalla misura araba RATE,trasformazione a sua volta della parola greca LITRA, che originariamente indicava sia una misura monetaria che di peso; la LITRA divenne poi in epoca romana LIBRA (libbra)che vive ancora in Inghilterra col nome di pound che indica sia la moneta che un peso e come tale corrisponde a circa 453,6 grammi, pressappoco la metà dell'antico rotolo napoletano.
2.'A DISGRAZZIA D''O 'MBRELLO È QUANNO CHIOVE FINO FINO.
Letteralmente: la malasorte dell'ombrello è quando pioviggina lentamente. Va da sè che l'ombrello corre i maggiori rischi di rompersi allorché debba essere aperto e chiuso continuamente, non quando debba sopportare un unico, sia pure violento, scroscio temporalesco; cosí l'uomo(che nel proverbio è adombrato sotto il termine di 'mbrello) soffre di piú nel sopportare continuate piccole prove che non un solo , anche se pesante danno.
3.AVIMMO FATTO: CUPINTE, CUPINTE: 'E CAVÉRE 'A FORA E 'E FRIDDE 'A DINTO.
Letteralmente: abbiamo fatto cúpidi, cúpidi: i caldi (son restati) di fuori ed i freddi(sono entrati) dentro. Icastica espressione napoletana che fotografa una realtà nella quale stravolgendo la logica e l'attesa, si è dato via libera a chi non è all'altezza della situazione e si è lasciato a bocca asciutta chi meriterebbe la priorità nel godimento di un quid (che - nella fattispecie - sono i favori di una donna).
4.'A PECORA S'À DDA TUSÀ, NUN S'À DDA SCURTECÀ
Letteralmente: la pecora va tosata, ma non scorticata. Id est: est modus in rebus: non bisogna mai esagerare; nel caso : è giusto che una pecora venga tosata, non è corretto però scarnificarla; come è giusto pagare i tributi, ma questi non devono essere esosi.
5.- SI' PRE' 'O CAPPIELLO VA STUORTO... - ACCUSSÍ À DDA JÍ!
- Signor prete, il cappello va storto - Cosí deve andare. Simpatico duettare tra un gruppetto di monelli che - pensando di porre in ridicolo un prete - gli significavano che egli aveva indossato il suo cappello di sgimbescio, e si sentirono rispondere che quella era l'esatta maniera di portare il suddetto copricapo. La locuzione viene usata quando si voglia fare intendere che non si accettano consigli non richiesti soprattutto quando chi dovrebbe riceverli à - per sua autorità - sufficiente autonomia di giudizio.
6.DICETTE NUNZIATA: CE PONNO CCHIÚ LL'UOCCHIE CA 'E SCUPPETTATE!
Letteralmente: Disse Nunziata: Ànno piú potenza gli occhi (il malocchio) che le schioppettate.Il napoletano teme piú il danno che gli possa derivare dagli sguardi malevoli di taluno, che il danno che possono arrecargli colpi di fucile: dalle ferite da arma da fuoco si può guarire, piú difficile sfuggire alla iettatura.
7. NNOTTE SE 'NZURAJE CATIELLO.
Letteralmente: Catello (inguaribile scapolo) prese moglie di notte. La locuzione fotografa una situazione che in italiano è resa con: meglio tardi che mai; il Catello, infatti procrastinò tanto il suo matrimonio che quando fu celebrato era oramai notte. Nella locuzione partenopea si tenga presente la geminazione iniziale della lettera N nella parola notte che lascia capire che la A iniziale non è l'articolo femminile ('A) ma una preposizione articolata (â = a+ ‘a= alla) che introduce un concetto temporale reso con la doppia N di notte; se la A fosse stato un articolo la successiva parola notte sarebbe stata scritta in maniera scempia con una sola N.
8.'E MACCARUNE SE MAGNANO TENIÉNTE, TENIÉNTE.
Letteralmente: i maccheroni vanno mangiati molto al dente. La locuzione a Napoli oltre a compendiare un consiglio gastronomico ineludibile, viene usata anche per significare che gli affari devono esser conclusi sollecitamente, senza por troppe remore in mezzo.
Teniente è il participio presente aggettivato del verbo tené (che è dal lat. teníre); nella fattispecie il verbo sta per mantenere (la cottura() e poi che il participio è reiteranto vale quase superlativo come quasi sempre nel napoletano, significa molto al dente; altrove l’espressione è riportata come 'E maccarune se magnano vierde vierde dove l’aggettivo reiterato vierde vierde = verdi verdi à la medesima valenza del teniente teniente: molto al dente.
9. QUANNO SIENTE 'O LLATINO DA 'E FESSE, È SIGNO 'E MAL' ANNATA.
Letteralmente: quando senti che(anche) gli sciocchi parlano latino, è segno di un cattivo periodo.Id est: l'ostentazione di cultura da parte degli stupidi ed ignoranti, prelude a tempi brutti,a tempi di rivolgimenti sociali con probabile ascesa al potere degli sciocchi che paludati da sapienti danno ad intender d’essere in possesso delle qualità necessarie imporsi.
10.PARÉ 'O SORICE 'NFUSO 'A LL'UOGLIO.
Letteralmente: sembrare un topolino bagnato da l'olio. La locuzione viene usata a Napoli nei confronti di taluni bellimbusti che vanno in giro tirati a lucido ed impomatati che in napoletantano suona: alliffati (dal greco aleipàr=olio); tali soggetti vengon paragonati ad un topolino che per ventura sia cascato nell'orcio dell'olio e ne sia riemerso completamente unto e luccicante.
11. A CARNE SE JETTA E 'E CANE S'ARRAGGIANO.
Letteralmente: la carne si butta ed i cani s'arrabbiano. Id est: c'è abbondanza di carne, ma mancanza di danaro per acquistarla e ciò determina profonda rabbia in chi, non avendo pecunia, non può approfittare dell'abbondanza delle merci. Per traslato, il proverbio è usato in tutte le situazioni in cui una qualsiasi forma di indigenza è ostativa al raggiungimento di un fine che parrebbe invece a portata di mano; ciò vale anche nei rapporti tra i due sessi: per es. allorchè la donna si offra apertamente e l'uomo non abbia il coraggio di cogliere l'occasione; un terzo - spettatore, magari concupiscente, commenta la situazione con le parole in epigrafe.
12.'A VECCHIA Ê TRENTA 'AUSTO, METTETTE 'O TRAPANATURO Ô FFUOCO.
Letteralmente: la vecchia ai trenta d'agosto (per riscaldarsi) mise nel fuoco l'aspo. Il proverbio viene usato a mo' di avvertenza, soprattutto nei confronti dei giovani o di chi si atteggi a giovane, che si lasciano cogliere impreparati alle prime avvisaglie dei freddi autunnali che già si avvertano sul finire del mese di agosto, freddi che - come dice l'esperienza - possono essere perniciosi al punto da indurre i piú esperti (la vecchia) ad usare come combustibile persino un utile oggetto come un aspo, l'arnese usato per ammatassare la lana filata. Per estensione, il proverbio si usa con lo stesso fine di ammonimento, nei confronti di chiunque si lasci cogliere impreparato non temendo un possibile inatteso rivolgimento di fortuna - quale è il freddo in un mese ritenuto caldo.
Trapanaturo s.m.le = aspo, strumento girevole d’uso domestico che serve per avvolgere in matassa un filato (derivato del greco trypanon, deverbale . di trypân 'girare' )
13.JÍ ZUMPANNO ASTECHE E LAVATORE.
Letteralmente: andar saltando per terrazzi e lavatoi. Id est: darsi al buon tempo, trascorrendo la giornata senza far nulla di costruttivo, ma solo bighellonando in ogni direzione: a dritta e a manca, in alto (asteche=lastrici solai,terrazzi dal greco óstrakon 'conchiglia, coccio',perché anticamente i lastrici solari erano pavimentati con cocci e lapilli opportunamente battuti e compattati. ) ed in basso ( lavatore = lavatoi (dal lat. tardo lavatoriu(m), deriv. di lavare 'lavare') erano olim ubicati in basso - per favorire lo scorrere delle acque - presso sorgenti di acque o approntate fontane, mentre l'asteche, ubicati alla sommità delle case,erano i luoghi deputati ad accogliere i panni lavati per poterli acconciamente sciorinare al sole ed al vento, per farli asciugare.
14. PARE CA MO TE VECO VESTUTO 'A URZO.
Letteralmente: Sembra che ora ti vedrò vestito da orso. Locuzione da intendersi in senso ironico e perciò antifrastico. Id est: Mai ti potrò vedere vestito della pelle dell'orso, giacché tu non ài nè la forza, nè la capacità fisica e/o morale di ammazzare un orso e vestirti della sua pelle. La frase viene usata a commento delle azioni iniziate da chi sia ritenuto inetto al punto da non poter portare al termine ciò che intraprende.
15.'O CUCCHIERE 'E PIAZZA: TE PIGLIA CU 'O 'CCELLENZA E TE LASSA CU 'O CHI T'È MMUORTO.
Letteralmente: il vetturino da nolo: ti accoglie con l'eccellenza e ti congeda bestemmiandoti i morti.Il motto compendia una situazione nella quale chi vuole ottenere qualcosa, in principio si profonde in ossequi e salamelecchi esagerati ed alla fine sfoga il proprio livore represso, come i vetturini di nolo adusi a mille querimonie per attirare i clienti, ma poi - a fine corsa - pronti a riversare sul medesimo cliente immani contumelie, in ispecie allorché il cliente nello smontare dalla carrozza questioni sul prezzo della corsa, o - peggio ancora - non lasci al vetturino una congrua mancia.
16.JÍ CASCIA E TURNÀ BAUGLIO oppure JÍ STOCCO E TURNÀ BACCALÀ.
Letteralmente: andar cassa e tornare baúle oppure andare stoccafisso e tornare baccalà. Id est: non trarre profitto alcuno o dallo studio intrapreso o dall'apprendimento di un mestiere, come chi inizi l'apprendimento essendo una cassa e lo termini da baúle ossia non muti la sua intima essenza di vacuo contenitore, o - per fare altro esempio - come chi inizi uno studio essendo dello stoccafisso e lo termini diventando baccalà, diverso in forma, ma sostanzialmente restando un immutato merluzzo. Con il proverbio in epigrafe, a Napoli, si è soliti commentare le maldestre applicazioni di chi non trae profitto da ciò che tenta di fare, perchè vi si applica maldestramente o con cattiva volontà.
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martedì 1 febbraio 2011
BUCATINI E BROCCOLETTI
BUCATINI E BROCCOLETTI
dosi per 6 persone
600g. di Pasta Tipo Bucatini spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg di Broccoletti o in alternativa e meglio 1 kg. di Frijarielli,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,
-
1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette e Pepe bianco q.s.
Mondare i broccoletti conservando solo le cime; lessarle rapidamente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarle al dente. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella con un bicchiere d’ olio ed i peperoncini; unirvi i broccoletti o i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe.
Cuocere i bucatini al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con 1 filo di olio e il formaggio grattugiato, unire i broccoletti, cospargere con il trito di menta, mescolare e servire.
Nota
I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere
Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione si potranno scegliere il Bianco;il Precoce di Verona;il Grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma il risultato migliore si otterrà con il napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
dosi per 6 persone
600g. di Pasta Tipo Bucatini spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg di Broccoletti o in alternativa e meglio 1 kg. di Frijarielli,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,
-
1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette e Pepe bianco q.s.
Mondare i broccoletti conservando solo le cime; lessarle rapidamente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarle al dente. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella con un bicchiere d’ olio ed i peperoncini; unirvi i broccoletti o i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe.
Cuocere i bucatini al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con 1 filo di olio e il formaggio grattugiato, unire i broccoletti, cospargere con il trito di menta, mescolare e servire.
Nota
I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere
Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione si potranno scegliere il Bianco;il Precoce di Verona;il Grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma il risultato migliore si otterrà con il napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI.
SCOTTATE D’ANNECCHIA CON PANCETTA DORATA SU CREMA DI PEPERONI.
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
3 etti di pancetta affumicata in bastonini di cm. 5 x 1 x 2,
1 tazzina di cognac,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la crema di peperoni
6 polputi peperoni quadrilobati (3 gialli e tre rossi),
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente
sale fino e pepe decorticato q.s..
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di peperoni nel modo che segue:
Lavare ed asciugare i peperoni ed arrostirli o a fiamma vivace di fornello o in forno (240°); indi spellarli mettendoli dapprima in una zuppiera incoperchiata affinché il vapore aqueo ne favorisca la spellatura che in ogni caso va perfezionata sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente; una volta spellati i peperoni vanno privati del picciolo, della corona ed aperti longitudinalmente per liberli di semi e costoline bianche interne; frazionare i peperoni in falde della grandezza d’un indice e dar loro un’ultima risciacquata.
Mandare a temperatura l’olio e farvi dorare in una padella a fuoco sostenuto lo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente ed i 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente; aggiungere le falde di peperone e farle insaporire per ca 15 minuti; indi trasferire le falde di peperone assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente nonché del sale fino e del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare a fuoco vivace i bastoncini di pancetta che infine vanno bagnati con il cognac da fare fiammeggiare.Conservare in una ciotolina al caldo i bastoncini di pancetta dorata ed a seguire nella medesima padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di peperoni sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e cosparse di bastoncini di pancetta. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse.
Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
3 etti di pancetta affumicata in bastonini di cm. 5 x 1 x 2,
1 tazzina di cognac,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per la crema di peperoni
6 polputi peperoni quadrilobati (3 gialli e tre rossi),
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente
sale fino e pepe decorticato q.s..
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di peperoni nel modo che segue:
Lavare ed asciugare i peperoni ed arrostirli o a fiamma vivace di fornello o in forno (240°); indi spellarli mettendoli dapprima in una zuppiera incoperchiata affinché il vapore aqueo ne favorisca la spellatura che in ogni caso va perfezionata sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente; una volta spellati i peperoni vanno privati del picciolo, della corona ed aperti longitudinalmente per liberli di semi e costoline bianche interne; frazionare i peperoni in falde della grandezza d’un indice e dar loro un’ultima risciacquata.
Mandare a temperatura l’olio e farvi dorare in una padella a fuoco sostenuto lo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente ed i 2 peperoncini rossi piccanti lavati asciugati,privati di picciolo e corona ed incisi, ma non separati longitudinalmente; aggiungere le falde di peperone e farle insaporire per ca 15 minuti; indi trasferire le falde di peperone assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente nonché del sale fino e del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare a fuoco vivace i bastoncini di pancetta che infine vanno bagnati con il cognac da fare fiammeggiare.Conservare in una ciotolina al caldo i bastoncini di pancetta dorata ed a seguire nella medesima padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di peperoni sulle quale adagiare un paio di fettine di annecchia opportunamente salate e pepate e cosparse di bastoncini di pancetta. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON NOCI E FORMAGGIO PICCANTE.
SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON NOCI E FORMAGGIO PICCANTE.
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale
Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;
1 etto di gherigli di noci tritati,
per la crema di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,
½ bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna vegetale,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguirein una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i gherigli di noci tritati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale
Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;
1 etto di gherigli di noci tritati,
per la crema di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,
½ bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna vegetale,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguirein una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i gherigli di noci tritati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
PERCIATELLI SACICCE E FRIJARIELLE
dosi per 6 persone
600g. di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg. di Frijarielli o in mancanza di Broccoletti,
10 rocchi di salsiccia(a punta di coltello) spellati e sgranati, 1 cucchiaio di semi di finocchio,
un cucchiaio di sugna,
un bicchiere di vino bianco secco,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente, ma non divisi,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,
1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette, Pepe bianco, cannella in polvere q.s.
procedimento
Mondare i frijarielle (o i broccoletti) conservando solo le cime ed i fusti piú sottili; lessarli brevemente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarli molto al dente. Sbucciare due spicchi d'aglio, tritarli finemente e farli rosolare in una padella con un bicchiere di olio ed i peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,ma non divisi; unirvi i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe. Nel frattempo in un’altra padella di ferro nero o in un recipiente di coccio con uno spicchio d'aglio intero, mondato e schiacciato, sciogliere e mandare a temperatura il cucchiaio di sugna ed un bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate, aggiungere del pepe,i semi di finocchio e la cannella, bagnare con il vino , farlo evaporare, indi incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine; Il sugo non dovrà risultare assolutamente denso; se dovesse occorrere aggiungere dell’acqua bollente ed alla fine eventualmente(ma non dovrebbe esser necessario) regolare di sale;
Lessarere i perciatelli al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con la salsiccia rosolata, il fondo di cottura relativo ed il formaggio grattugiato, unire i frijarielle, cospargere con il trito di menta,abbondante pepe decorticato, mescolare e servire caldi di fornello questi gustosissimi perciatelli.
Nota
1. Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro improvvido addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta.
2. I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere
Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà con il broccoletto napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, scialàteve e facíteve ‘a scarpetta !
raffaele bracale
600g. di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm,
1 kg. di Frijarielli o in mancanza di Broccoletti,
10 rocchi di salsiccia(a punta di coltello) spellati e sgranati, 1 cucchiaio di semi di finocchio,
un cucchiaio di sugna,
un bicchiere di vino bianco secco,
3 Spicchi d’aglio,
50g. di Pinoli,
50g. Uvetta Sultanina –
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio –
2 peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente, ma non divisi,
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente,
100g di Formaggio Pecorino,
1 bicchiere e mezzo d’Olio D'oliva e.v.p.s. a f.,
sale doppio due pugni
Sale fino alle erbette, Pepe bianco, cannella in polvere q.s.
procedimento
Mondare i frijarielle (o i broccoletti) conservando solo le cime ed i fusti piú sottili; lessarli brevemente in acqua salata(un pugno di sale grosso) e scolarli molto al dente. Sbucciare due spicchi d'aglio, tritarli finemente e farli rosolare in una padella con un bicchiere di olio ed i peperoncini piccanti, privati del picciolo ed aperti longitudinalmente,ma non divisi; unirvi i frijarielli lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l'uvetta ammorbidita nell'acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe. Nel frattempo in un’altra padella di ferro nero o in un recipiente di coccio con uno spicchio d'aglio intero, mondato e schiacciato, sciogliere e mandare a temperatura il cucchiaio di sugna ed un bicchiere di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate, aggiungere del pepe,i semi di finocchio e la cannella, bagnare con il vino , farlo evaporare, indi incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine; Il sugo non dovrà risultare assolutamente denso; se dovesse occorrere aggiungere dell’acqua bollente ed alla fine eventualmente(ma non dovrebbe esser necessario) regolare di sale;
Lessarere i perciatelli al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con la salsiccia rosolata, il fondo di cottura relativo ed il formaggio grattugiato, unire i frijarielle, cospargere con il trito di menta,abbondante pepe decorticato, mescolare e servire caldi di fornello questi gustosissimi perciatelli.
Nota
1. Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro improvvido addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta.
2. I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere
Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono:
• il Bianco;
• il Precoce di Verona;
• il Grosso romanesco;
• il Violetto siciliano;
• il Bronzino di Albenga;
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
• Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà con il broccoletto napoletano (frijarielle).
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, scialàteve e facíteve ‘a scarpetta !
raffaele bracale
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