MEZZANELLE IN SALSA RUSTICA

MEZZANELLE IN SALSA RUSTICA Dosi per 6 persone 6 etti di mezzanelli spezzettati (4 cm.), 5 etti di pomidorini d’’o piennolo, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi ortogonalmente a croce, 2 etti di strutto, 1 grossa cipolla dorata affettata grossolanamente, un ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano senza coltello, 2 etti di salame napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo, 3 etti di provolone piccante per metà divisi in dadini da 1 cm. di spigolo e per metà grattugiati a grana grossa, sale fino q. s., sale grosso q.s., pepe nero q.s. Procedimento. Approntare dapprima il sugo con i cinque etti di pomidorini d’’o piennolo, lavandoli, asciugandoli, privandoli di picciolo e corona ed incidendoli ortogonalmente a croce; porre in un’ampia padella di ferro nero lo strutto ed a fiamma dolce farlo sciogliere ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere i pomidorini schiacciandoli un po’ con i rebbi d’una forchetta salare parsimoniosamente,pepare ad libitum, spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 20 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso; lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i mezzanelli; scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo, rimestare accuratamente, unire i cubetti di salame e quelli di provolone e mantecare a mezza fiamma per qualche minuto; rimestare ancóra ed impiattare caldissimo. Cospargendo le porzioni con il con il provolone grattugiato, ed abbondante pepe nero, Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo mezzanelle. I Mezzanelli (mezzanielle/mezzanelle) sono un tipico formato di pasta lunga e doppia, in uso nella cucina napoletana dove vengono usati mai cotti interi nella loro lunghezza, ma tassativamente spezzettati in pezzi di circa 4 o 5 cm.Si tratta di una pasta che è nota con una forma doppia di nome: una maschile (mezzanielle) ed una femminile (mezzanelle) ora sia che si tratti di mezzanelle, sia si tratti di mezzanielle con tale formato di pasta ci troviamo di fronte ad un formato molto simile ai pirciatielli (che sono i bucatini napoletani), sebbene di calibro piú doppio ci troviamo di fronte cioè al formato che fa da trait d’union tra i formati doppi e lunghi e quelli di transito come i mezzani (etimologicamente da un lat. medianu(m), deriv. di medius 'mezzo' atteso che tale formato di pasta fa quasi da mediano tra i formati lunghi e quelli corti), da cui con un pretestuoso vezzeggiativo diminutivo traggono il nome sia che lo si intenda femminile (mezzanelle) sia che lo si intenda maschile (mezzanielle). Al proposito rammenterò che – come accade spessissimo in napoletano (cfr. cucchiaro/ cucchiara – tammurro/tammorra – tino/tina – carretta/carretto etc.con due sole eccezioni di tiano/tiana, caccavo/caccavella) - con il nome femminile si intende qualcosa di piú grosso del corrispondente maschile con la sole eccezioni, come ò detto, di tiano che è inteso piú grosso di tiana,e di , di caccavo che è inteso piú grosso di caccavella , per cui le mezzanelle ànno un calibro leggermente maggiore dei mezzanielle; rammenterò altersí che mentre i perciatelli (in italiano impropriamente bucatini) sono un formato di pasta quasi simile ai mezzanelli di cui son solo un po’ piú sottili, possono esser cotti e serviti, per come sono lunghi, questi a margine, per esser di calibro maggiore devono essere tassativamente ridotti in pezzi di altezza di ca 4 – 5 cm. Al proposito di bucatine – pirciatielle = bucatini – foratini dirò che v’è una differenza tra il bucatino ed il perciatello; il bucatino s.m. è una pasta alimentare consistente in un grosso spaghetto piuttosto doppio e bucato per tutta la sua lunghezza, va da sé che il nome bucatino è da collegarsi al fatto che tale tipo di pasta è bucata; la medesima bucatura centrale che percorre la pasta per tutta la sua lunghezza la si ritrova nei pirciatielle grossi spaghetti piú doppi dei precedenti bucatini; poiché la voce verbale bucare (perforare) non è napoletana, se ne deduce che tra bucatine e pirciatielle la pasta piú tipicamente partenopea sia la seconda, atteso che il verbo bucare (perforare) è reso in napoletano con la voce pircià (che è dall’antico francese percer) da cui derivano ‘e pirciatielle. che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani. Per questa preparazione qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila molto piú sottile e dunque meno saporita, e sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta. Pummarulelle d’’o piennolo ‘o Piennulo= pendolo è una sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei pomidorini che sono sferici, pizzuti e piccoli, dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di finestre o balconi delle cucine napoletane; questi pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per strappo dalla resta. I pomodori d’’o piennolo si caratterizzano per il loro sapore dolce e la consistenza polposa;essendone la buccia leggera e poco consistente, questi pomidorini sono ideali nella preparazione di salse a cottura veloce o con il pesce piú gustoso. p.s. qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennolo, è possibile sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute! raffaele bracale

CALAMARATA

CALAMARATA Ingredienti e dosi per 6 persone: Calamarata ( particolare formato di pasta corta ad anelli da Gragnano di recente produzione ) 600 gr; 4 calamari freschi di media grandezza per complessivi 6 etti; 5 etti di gamberetti freschi o surgelati, 6 acciughe dissalate e spinate o ugual peso di filetti d’acciuga sott’olio ; 3 pomodori rossi tondi maturi di media grandezza; 2 foglie d’alloro, 1 grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, 5 chiodi di garofano 1 grosso ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente con uno spicchio d’aglio mondato; 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.; mezzo bicchiere di vino bianco; sale doppio alle erbette – un pugno sale fino alle erbette e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento: Pulire bene i calamari sotto acqua corrente fredda. Eviscerarli, separando i tentacoli e le aluzze dal corpo, avendo cura di eliminare anche la pellicina chiara, oltre che becco, occhi. Tagliuzzare le aluzze ed i tentacoli e tenerli in una ciotola irrorati da un filo di olio d’ oliva e.v. p. s. a f. In una piccola padella mettere due cucchiai d’olio e le acciughe e tenerle sul fuoco a fiamma lentissima.Sminuzzare le acciughe con un cucchiaio di legno, quindi versare il contenuto della ciotola contenente i tentacoli e tenere al fuoco mescolando dolcemente per circa 5 minuti. Spegnere la fiamma. In una padella grande mettere a soffriggere gli spicchi d'aglio con l'olio residuo e quando sono imbionditi,tirarli via dalla padella ed aggiungere a seguire le 2 foglie d’alloro, il grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente, i 3 spicchi d’aglio mondati e schiacciati, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente, ed i 5 chiodi di garofano ed infine i pomodori fatti a tocchetti precedentemente sbollentati e privati della pelle e dei semi. Aggiungere i calamari tagliati a striscie sottili e larghe come un indice, nonché i gamberetti sgusciati, privati del budellino nero e lavati. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che i calamari cuociano senza bruciacchiare,quindi versare il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma al massimo. Dopo 5 minuti portare la fiamma al minimo ed incoperchiare la padella. Dopo altri due minuti aggiungere il contenuto della padellina nella quale ci sono le acciughe ed i tentacoli e, dopo ancora tre minuti circa, spegnere e spruzzare con parte del trito di aneto ed aglio. Nella pentola con l'acqua bollente salata (sale doppio), immergere la calamarata e lessarla al dente: (in genere 10 minuti sono sufficienti), ma è preferibile controllare procedendo ad uno o piú assaggi. Scolare la pasta e versarla nella padella grande, mescolare ed aggiungere il residuo del trito di aneto ed aglio; pepare generosamente ed impiattar caldo di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale

LA SCRIZIONE DEGLI INFINITI NEL NAPOLETANO

LA SCRIZIONE DEGLI INFINITI NEL NAPOLETANO Mi è stato chiesto da alcuni miei abituali lettori che passim usufruiscono delle cosucce che scrivo e di cui per questioni di riservatezza non posso indicare le generalità, mi è stato chiesto di spendere una parola chiarificatrice sul modo migliore di vergare gli infiniti del napoletano, se cioè sia piú corretto usare gli infiniti accentanti sull’ultima sillaba (ad es.: magnà= mangiare) oppure una forma apocopata (es.: magna’) o addirittura (come fa uno sprovveduto compilatore di lessico partenopeo) una forma pletorica con accento e segno d’apocope (cfr. magnà’). Dico súbito che il modo piú corretto è quello di scrivere gli infiniti accentanti sull’ultima sillaba (ess.: fà, dà,jí,parlà, cantà,saglí,ferní,cadé, tené etc.) e chiarisco qui di sèguito il perché1)uniformità di scrittura degli infiniti che in napoletano (nelle forme troncate) siano essi monosillabi o plurisillabi son tutti accentati sull’ultima sillaba (cfr. ad es.fa(re)→fà – magna(re)→magnà – cammena(re)→cammenà –cade(re)→cadé - murire→murí etc.), 2) la grafia apocopata degli infiniti monosillabi (cfr. fa’, da’) presta il fianco,se considerati fuor del contesto ad esser confusa con la 2ª p.sg. dell’imperativo: da’= dai,fa’= fai. Rammento altresí che durante le mie numerose letture sulla parlata napoletana ed in genere sui dialetti centro meridionali, mi è capitato spesso, di imbattermi in taluni autori che, ritenendo di fare cosa esatta, usano il segno diacritico dell' apocope (') in luogo dell' accento tonico facendo le viste di dimenticare che solo l'accento tonico può appunto dare un tono alla parola,e può (solo!) indicarne graficamente l'esatta pronuncia; mi è capitato peraltro di imbattermi, ripeto, in altri maldestri autori ed addirittura compilatori di lessici, che per tema di errore, abbondano in segni diacritici e sbagliano parimenti . In effetti nella parlata napoletana è un errore di ortografia accentare l'ultima vocale di certi infiniti ed aggiungervi anche un pleonastico apostrofo per indicare l'avvenuta apocope dell' ultima sillaba: l'accento, inglobando in sé la doppia funzione, è piú che sufficiente alla bisogna; il segno dell'apostrofo in fin di parola si deve porre quando si voglia tagliare un termine mantenendone però il primitivo accento tonico. Per esempio il verbo èssere può essere apocopato in èsse' che non andrà letto essè, ma èsse, come ancóra ad es. il verbo tégnere, può per particolari esigenze espressive o metriche essere apocopato in tégne’, mantenendo però il suo accento tonico e non diventando alla lettura: tegnè, mentre – sempre a mo’ d’esempio – l’infinito del verbo cadere va reso con la grafia cadé e non cade’ che si dovrebbe leggere càde’ e non cadé! Parimenti la medesima cosa accade nel dialetto romanesco dove quasi tutti gli infiniti risultano apocopati e senza spostamento d’accento tonico per cui graficamente sono resi con il segno (‘) come ad es. càpita con il verbo vedere che in napoletano è reso con vedé ed in romanesco vede’ (che va letto: vede e non vedé.)È pur vero che, in napoletano, alcuni infiniti di verbi che, apocopati, risultano divenuti monosillabici, potrebbero esser scritti con il segno dell’apocope (‘) piuttosto che con l’accento in quanto che nei monosillabi l’accento tonico cade su quell’unica sillaba e non può cadere su altre (che non esistono) e perciò potremmo avere ad es.: per il verbo stare l’ apocopato: sta’ in luogo di stà , per l’infinito di fare l’ apocopato: fa’ invece di fà, per l’infinito di dare l’ apocopato: da’ invece di dà, ma personalmente reputo piú comodo come ò détto per mantenere una sorta di analogia di scrittura con gli infiniti di altri verbi mono o plurisillabici, accentare tutti gli infiniti apocopati ed usare stà e fà, dà in luogo dei pur corretti sta’ e fa’, da’ che valgono stare, fare,dare tenendo conto altresí che almeno nel caso di fa’ e da’ esso potrebbe essere inteso, ripeto, come voce degli imperativo (fai→fa’dai→da’), piuttosto che degli infiniti fare,dare cosa che invece non può capitare con il verbo stare il cui imperativo nel napoletano non è sta’, ma statte. Rammento che, normalmente occorre accentare sull’ultima sillaba tutte le voci verbali degli infiniti (per lo meno bisillabi) tronchi o apocopati (ess.: magnà, purtà, pusà, cadé, rummané etc.) per modo che si possa facilmente individuare la sillaba su cui poggiare il tono della parola, cosa che non avverrebbe se in luogo di accentare il verbo si procedesse ad apostrofarlo per indicarne l’apocope dell’ultima sillaba; in tal caso infatti non spostandosi l’accento tonico si altererebbe completamente la lettura del verbo; facciamo un esempio: il verbo spàrtere (dividere) che apocopato dell’ultima sillaba diventa spartí se in luogo dell’accento fosse scritto con il segno dell’apocope sparti’ dovrebbe leggersi col primitivo accento spàrti e non indicherebbe piú l’infinito, ma – forse - una scorretta forma della 2ª pers. sing. dell’ind. pres.che è sparte e non sparti. Premesso tutto ciò, a mio sommesso, ma deciso avviso ripeto che è opportuno – per una sorta di omogeneità - accentare sull’ultima sillaba tutti i verbi al modo infinito anche quelli monosillabici (ovviamente quando si tratti di autentici verbi presenti nel lessico napoletano e non presi in prestito dall’italiano!, come impropriamente fa qualcuno che annovera tra gli infiniti del napoletano un inesistente dí contrabbandato per infinito apocopato del verbo dícere laddove è risaputo che il napoletano pretto e corretto usa sempre la forma dícere e mai, se non per rare licenze ed esigenze metriche poetiche, l’apocopato dí e chi lo usasse o avesse usato in prosa, sbaglierebbe o si sarebbe sbagliato quand’anche si fósse chiamato Di Giacomo! ) Et de hoc satis, augurandomi d’essere stato chiaro e d’aver adeguatamente risposto al quesito di alcuni dei miei ventiquattro lettori. R.Bracale

PÀCCHERE RICCHE

PÀCCHERE RICCHE Dosi per sei persone 6 etti di pasta formato pàccheri o conchiglioni 5 etti di pomidoro tipo san Marzano o Roma, sbollentati e pelati o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr. 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. 1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo 5 etti di ricotta romana possibilmente di pecora 1 etto di salame tipo Napoli in sottili listarelle da ½ cm. 1 etto di pecorino laticauda grattugiato Sale e pepe nero q.b. Procedimento Preparare in un’ ampia padella antiaderente in circa 15’ un veloce sugo, con l’olio, la cipolla i pomidoro sbollentati e pelati o il contenuto della scatola di pelati tralasciando il liquido di conserva; a cottura ultimata, salare, pepare ed aggiungere il trito di prezzemolo, mantenendo in caldo il sugo; lessare in molta acqua salata i pàccheri o i conchiglioni; colare bene la pasta e raccoglierla in una zuppiera; frattanto aiutandosi con una mezza ramaiolata dell’acqua di cottura della pasta, stemperare in una cocottina la ricotta ed unirla, rimestando, alla pasta, aggiungendo tutto il salame e trasferendo poi il tutto nella padella con il sugo di pomidoro, rimestare ancora, aggiungere il formaggio ed impiattare coprendo con il pepe nero macinato al momento. Vini consigliati: generosi rossi campani asciutti. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

MEZZANIELLE NTRITATE

MEZZANIELLE NTRITATE Nota introduttiva. L’agg.vo ntritato/te part. passato aggettivato del verbo ntrità/ntretà(da un latinotritus) di per sé varrebbe triturato/i, , ma - nella fattispecie non va riferito (quale aggetivo) al sostantivo mezzanielle= piccoli mezzani(pasta lunga a trafila doppia leggermente piú grossa dei perciatelli o dei bucatini), ma va riferito ad un significativo ingrediente della preparazione che sono appunto l’ antrite= noci, nocciole, noccioline, mandorle infornate e poi triturate. 2 – La ricetta che qui di sèguito illustro deve transitare per il frigo almeno due ore prima di servirla in tavola, come ottimo, gustoso e fresco primo piatto estivo, ma nulla vieta che la si prepari e serva nelle altre stagioni: è sempre gustosissima! dosi per 6 persone 6- 7 etti di mezzanelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza, 5 etti di pomidoro Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati e passati ad un passaverdure a buchi fitti, in alternativa una bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano , sale grosso q.s. sale fino q.s. 1 etto di pecorino grattugiato, pepe nero q.s. 1 etto di provola affumicata, tagliata a piccolissimi cubetti (1/2 cm. di spigolo), 1 confezione di panna vegetale da ca 250 gr. 250gr tra gherigli di noci, nocciole avellane sgusciate, noccioline americane e filetti di mandorle pelate procedimento Preparate dapprima uno spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco una padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate ed abbassando un po’ il fuoco prepate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico ; a seguire tostate in forno caldissimo (200°) tutta la frutta secca e trituratela con un mixer con lama per aridi; ponete il trito al caldo nel forno fino al momento d’usarlo; frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata i mezzanelli spezzettati; quando siano lessati, scolateli accuratamente e rimetteteli nella pentola calda privata dell’acqua, dove li condirete prima con la panna, poi con tutto il sugo ed i cubetti di provola spolverizzandoli con tutto il pecorino e con abbondante pepe nero; rimestate accuratamente e spargetevi il trito di frutta secca e lasciate raffreddare e riposare la pasta in frigo per non meno di un paio di ore. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo Alla salute! raffaele bracale

TAGLIATELLE CREMOSE

TAGLIATELLE CREMOSE Mi piace molto la pasta fresca all’uovo,ma anche quella secca… in generale poi le tagliatelle mi piacciono molto condite con il pesto alla genovese, ma questa volta ò inteso variarlo un poco, aggiungendo una zucchina e sostituendo i pinoli con le mandorle o i gherigli di noci e conferendo, in aggiunta alla ricetta, della ricotta di pecora,per rendere il tutto piú goloso, saporito e cremoso! Direi che è un'ottima variante per chi volesse cambiare un poco… Dosi per 6 persone Ingredienti: 600 gr di tagliatelle fresche o secche (meglio se fresche!) - 1 mazzetto di basilico freschissimo - 1 zucchina piccola - 100gr di mandorle tostate o gherigli di noci fresche, - 5 cucchiai di pecorino grattugiato - 1 spicchio d'aglio mondato - 1 bicchiere di olio extravergine di oliva. - 250 gr di ricotta di pecora - sale grosso un pugno - sale fino e pepe bianco q.s. - un pizzico di cannella in polvere Procedimento Portate a ebollizione una pentola di acqua salata (sale grosso) e cuocetevi la pasta. Frattanto in un mixer con lame da umido mettete basilico lavato ed asciugato, zucchina lavata, spuntata e divisa in tre rocchi, aglio mondato, pecorino,pepe, poco sale fino, mandorle tostate ed olio e frullate ad alta velocità. Sgrondare le tagliatelle e versarle in una zuppiera, unirvi la ricotta stemperata con pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta, unire il pesto, spolverizzare con la cannella in polvere, mescolare accuratamente e servire subito. Volendo, aggiungete altro pecorino grattugiato, ma lo sconsiglio: si correrebbe il rischio di render troppo salata la preparazione. Mangia Napoli, bbona salute! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale

RIGATONI AL PISTACCHIO VERDE

RIGATONI AL PISTACCHIO VERDE Dosi per sei persone 600 gr. di rigatoni, 300gr. di mortadella in un'unica spessa fetta, 1 cipolla rossa, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 1 etto di pistacchi verdi sgusciati,pelati e tostati,1/2 etto di pecorino grattugiato, ½ bicchiere di vino rosso asciutto,sale e pepe q.b. Procedimento Ricavare dalla spessa fetta di mortadella tanti bastoncini di cm. 5x1; affettare sottilmente la cipolla e porla con tutto l’olio in un’ampia padella a fuoco vivace, fino a che prenda colore, senza bruciare, aggiungere i bastoncini di mortadella, alzare la fiamma e farli delicatamente rosolare nell’intingolo; regolare di sale e pepe; aggiungere i pistacchi e farli tostare; lessare i rigatoni in abbondantissima acqua salata, tenendoli al dente; prelevarli con uina schiumarola forata e porli nella padella con il sugo, rimestarli e bagnarli con il mezzo bicchiere di vino; alzare la fiamma, cospargere con tutto il pecorino grattugiato, rimestare ancora a fiamma viva, impiattare cospargendo con molto pepe nero e servire caldissimo!