FRITTURA DI GAMBERONI SU VELLUTATA DI CECI CON ORTAGGI FRITTI

FRITTURA DI GAMBERONI SU VELLUTATA DI CECI CON ORTAGGI FRITTI. Gustosissima frittura dalle virtù afrodisiache(merito dei gamberoni, dei ceci, della salvia, del rosmarino, carota, cipolla, aglio e pepe nero) . Ingredienti e dosi per 6 persone 18 gamberoni reali, 3 confezioni vitree di ceci lessati da 250gr cadauna, 3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 3 foglie di salvia fresca, un rametto fresco di rosmarino, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 bicchieri e mezzo di olio di semi varî, 1 grossa carota lavata, asciugata e spuntata, 1 grossa zucchina verde e soda lavata, asciugata e spuntata, 1 grossa cipolla dorata privata della prima tunica e tagliata ad anelli sottili (1/2 cm.), 1 etto di farina bianca, 1 etto di farina gialla, sale grosso e pepe nero q.s. procedimento Cominciare con l’approntare la vellutata,ponendo in un mixer con lame da umido il contenuto di 3 confezioni vitree da 250gr cadauna di ceci lessati eleminando parte del liquido di conserva e frullare fino ad ottenere una abbondante crema soffice e spumosa; porre a fuoco vivo un tegame con l’olio e.v. p. s. a f. , gli agli mondati e tritati finemente, il rametto di rosmarino e appena il trito di agli avrà preso colore unire la crema di ceci, salare e pepare, aggiungere la salvia e far sobbollire per 5 - 10 minuti.Tenere in caldo. Nel frattempo mondare gli ortaggi cominciando con la grossa carota che lavata, asciugata, spuntata,grattata e divisa in quattro parti con taglio ortogonale inferto lungo l’asse maggiore; le quattro parti vanno poi tagliate a julienne sottile e messe in un colino per essere velocemente sciacquate con acqua fredda; uguale procededere alla stessa maniera con la zucchina che va lavata, asciugata e spuntata, e divisa in quattro parti con taglio ortogonale inferto lungo l’asse maggiore; prima di ridurre a julienne le quattro parti, eliminare parte della polpa bianca; infine lavorare la grossa cipolla dorata che va mondata, privata della prima tunica e tagliata ad anelli sottili (1/2 cm.); come ò già detto tutte le julienne, nonché gli anelli di cipolle vanno messi in un colino per essere velocemente sciacquati con acqua fredda; a seguire procedere a mondare e lavare i gamberoni, troncarne la testa, privarli del guscio ed eliminare il budellino nero con l’ausilio d’una pinzetta dopo d’aver inciso in profondità il dorso del gamberone, porre le code ottenute in un colino per velocemente sciacquarle con acqua fredda. Riprendere le julienne di ortaggi e gli anelli di cipolla, sgrondarli, infarinarli con la farina gialla e friggerli in una padella di ferro nero, in olio di semi bollente e profondo; prelevarli con una schiumarola e porle su cartapaglia a perdere l’eccesso d’unto; a seguire sgrondare i gamberi sciacquati infarnarli con la farina bianca e friggerli nella medesima padella di ferro nero, in abbondante olio di semi bollente e profondo;salare e pepare ad libitum sia gli ortaggi che i gamberoni; approntare i piatti singoli distribuendo in ognuno a specchio sul fondo quattro cucchiaiate di vellutata di ceci, tre gamberoni guarniti con il fritto d’ortaggi e servire in tavola calda di fornello questa gustosa frittura da usarsi come secondo piatto o antipasto caldo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE etc.

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI Ingredienti e dosi per 6 persone: per il fritto 1,5 kg. di merluzzetti, 1,5 kg. di triglie di scoglio, 3 etti di farina di mais, abbondante olio per frittura, sale grosso q.s. per la crema di prezzemolo a gli agrumi 2 cipolle bianche mondate e tritate, il succo di 2 arance di Sorrento, il succo di 2 limoni di Sorrento non trattati, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, la julienne sottile della buccia delle arance e del limone, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato e tritato, 1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato, sale grosso e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte in una ciotola approntare un'emulsione con l'olio, ed il succo di limone e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo punto versare l'emulsione nel mixer con il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe in una ciotola per essere servita in tavola. Nel frattempo lavare,eviscerare e sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia che è la piú ricca di sottili e pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per pesce) infarinarli con il mais e friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli, impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

CEFALO SAPORITO AL FORNO

CEFALO SAPORITO AL FORNO Eccovi una ricetta afrodisiaca, molto gustosa con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile anche per i palati che non amano il pesce. Questa ricetta può essere utilizzata in alternativa alla spigola all’acqua pazza nel cenone della vigilia del santo Natale. ingredienti e dosi per 6 persone: 3 cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati, 1 rametto di timo/piperna lavato, asciugato e sgranato finemente, pepe nero q.s. 3 foglie d’alloro fresco, 3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti, origano secco - due pizzichi, 1 spicchio d’aglio mondato finemente tritato, sale doppio alle erbette – tre prese. procedimento Lavare ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate e tritate, capperi, trito di aglio, piperna,origano, pepe, una cucchiaiata di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano; richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto l’olio e mandare in forno preriscaldato (180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente intiepidire, eliminare testa, coda e la pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed irrorare con il fondo di cottura. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

‘NA VECCHIA STORIA

‘NA VECCHIA STORIA A ccomme stanno ‘e ccose, me pare proprio ca è ‘o mumento ‘e parlà chiaro e nun farese speggiseme (illusioni):visto ca ‘o scutetto è oramaje assignato e ca nun simmo state crestiane ‘e mantènere allimmeno ‘o siconno posto ca prubbabbilmente nun putimmo afferrà cchiú visto ca ‘a varda (la rosa) ‘e ll'Inter(re) è mmeglia d’ ‘a nosta e de quacche ata scuatra, nun ce rummane ca luttà p’ ‘o terzo posto cu ‘a Lazzio, Roma, Fiorentina e forze pure Parma... Mo però pure pe chistu ubbiettivo lassisto (minimo) d’ ‘o terzo posto ‘a varda nosta nun ‘a veco a ll’aldezza! Serve comme ô ppane n’esterno ‘e mancina ô posto ‘e Dossena ch’è n’ecchese jucatore [e i’ facesse turnà súbbeto a vVitale, ca nun saccio pecché s’ ‘o so’ levato...], serve ‘nu centrale ‘e sperienza ô posto ‘e culo’e-chiummo o d’Aronica[e i’ me pigliasse a lLucio ca nn’ à avuto ancòra ‘o tiempo ‘e ‘nquacchiarese de sossazza juventina... ] serve pure n’atu jucatore ‘e centrocampo ca putesse fà risciatà a bBehrami visto ca pure Donadel(lo) é n’ecchese jucatore e ca Dzemaili é un vice-Marechiaro e nno ‘nu mediano ‘e cuntenimento e vvisto ca chillu guaglione marrucchino El-Kommecacchio- se-chiamm’isso è n’uggetto misteriuso e cchello rummane... e ppo soprattutto, visto ca Wallerettino Erode Mazzarri nun crede a nNovotny, servono dduje attaccante e cioè ‘nu vice-Cavani[e i’ penzo putesse essere Mario Gomez d’ ‘o Monaco e nno Floccari (ch’è passato ‘e cuttura e ppo è n’ecchese atalantese, ca pure si à fatto ‘o ppoco ‘e quarantena cu ‘a Lazzio, è ssempe ‘nu miezo spetaccuso(lebbroso)’e sossazza juventina visto ca ll’Atalanta è ‘na scuatra travante d’ ‘a rubbentus(sa) e nun me venite a ddicere ca costa assaje, pecché ce âmm’ ‘a mettere ‘ncapo ca dicette ‘o si’ prevete â sié badessa, senza denare nun se cantano messe!) e nnè Bianchi (ca ce venesse cu ‘e stentine ‘mbraccia) e nettampoco Acquafresca (ca avasta ‘o nomme pe ddicere ‘e che panne veste!) ], e uno pe ffà arrepusà a pPandev(vo) aspettanno ca torna ‘nforma[ma francamente nun saccio chi putess’essere...]. Vargas(so) po s’à dda cedere assulutamente visto ca nun è bbuono nè ppe frijere, nè p’arrostere e ffuje ‘na granna amàrtema (un errore grave) accattarlo). Ma ‘o prubblema cchiú ggruosso rummane ústoso (tuttavia) chillo ‘e ll’ubbiettivi d’ ‘a suggità. Si pure arrivassemo ‘nCiampionsa, cu ‘e ccampagne d’accattà e vvennere ‘e jucature a ddoje/tre stelle e nno a cinche stelle, comme ce stanno abbituanno De Chiacchiaroniis, Biguncino e Wallerettino Erode Mazzarri nun ghiessemo luntano ll’anno ca vene.Ce truvassemo a ffà ‘e cunte cu ‘a solita varda qualitativamente anaparca (insufficiente), cu ‘o solito busillisso (dilemma) si penzà â Ciampionsa o ô Campiunato pecché nun se riuscesse a ffà fronte a ttutte e ddoje cose cu gghiucature cchiú vviecchie ‘e n’ato anno! ‘Nzomma ‘na vecchia storia!Ca fóss’ora ‘e nun leggere cchiú! R.Bracale Brak

CAPITONE

CAPITONE NOTA LINGUISTICA Con la voce capitone s. m. si intende innanzitutto 1 l’anguilla femmina di grosse dimensioni, pregiata per le sue carni; è cibo tradizionale delle feste di Natale, 2 (ant.) filo di seta grosso e ineguale 3 (region.) alare del focolare. la voce soprattutto nella 1° accezione, che è poi quella che a noi qui interessa trova il suo etimo nel lat. capitone(m) 'che à la testa grossa', deriv. di caput -pitis 'capo'. Rammento poi che nell’icastico linguaggio partenopeo l’anguilla femmina di grosse dimensioni è detta capitone cu ‘e rrecchie (capitone con le orecchie) per distinguerla dal capitone senza recchie che nell’icastico, salace linguaggio partenopeo indica il membro maschile; le orecchie dell’anguilla sono quelle due minuscole appendici traslucide presenti ai lati del capo del capitone. 1*ALL’AGRO Dosi per 6 persone 2 capitoni per complessivi 1200 gr. 4 foglie d'alloro possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco, il succo di 3 grossi limoni non trattati sale doppio una presa. 2* FRITTO E FRITTO IN CARPIONE Dosi per 6 persone 2 capitoni per complessivi 1200 gr. farina q.s., 2 foglie d'alloro,possibilmente fresco, ma è possibile usare anche il secco, 1 bicchiere d’aceto bianco, sale fino o doppio q.s. 2 bicchieri di olio per friggere Decapitare i capitoni servendosi di una affilata mannaia, eviscerarli, ma non spellarli e suddividerli in pezzi di circa 6 cm. di lunghezza, scartando testa e coda; porre i pezzi in un colapasta e sciacquarli abbondantemente sotto un getto d'acqua fredda, fino a quando non abbiano ceduto ogni reperto ematico. 1 -Per la preparazione all’agro: Sistemare in una casseruola dai bordi alti i pezzi lavati ed asciugati, coprirli con il succo dei limoni, salare, aggiungere l'alloro spezzettato a mano, incoperchiare e portare a cottura in ca 10 minuti a fuoco dolce, badando bene a non aggiungere grassi di sorta; a cottura ultimata, fare intiepidire, scartare l'alloro e servire in tavola con un contorno di insalata di rinforzo. 2 - Per la preparazione fritto e fritto in carpione: Versare in una padella vecchia ( dopo l’uso conviene buttarla) di ferro nero i due bicchieri di olio per friggere e portarlo a temperatura; frattanto infarinare ben bene i pezzi di capitone lavati, ma non asciugati e friggerli lentamente, rivoltandoli spesso, affinché risultino ben cotti anche internamente; adagiarli su carta assorbente da cucina, spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum e servirli in tavola caldi di fornello con un contorno di insalata di rinforzo; in alternativa dopo averli fritti, si possono sistemare i pezzi ancòra caldi in una pirofila , spolverizzarli di sale fino o doppio ad libitum, irrorali con tutto l’aceto e spezzettarvi 2 foglie d’alloro,conservare questo carpione in luogo areato ed asciutto e servire in tavola nel giorno successivo alla preparazione (quando il capitone risulterà freddo e ben impregnato di aceto) accompagnato dal solito contorno di insalata di rinforzo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale

CANNOLICCHI GRATINATI

CANNOLICCHI GRATINATI Ingredienti e dosi per 6 persone: 1200 gr di cannolicchi, 2 grossi rametti di piperna sbriciolati, aglio -1 spicchio, peperoncino rosso (a piacere), 3 cucchiai di pangrattato, 1 bicchiere di olio d'oliva e.v. p,s. a f., sale doppio una presa, vino bianco secco 1/2 bicchiere, 6 - 8Pomidoro pachino. Procedimento: Lavare ed aprire i cannolicchi ma non separare le valve; approntare un intingolo sbriciolando la piperna e tritando finemente l'aglio ed il peperoncino con l'aggiunta di mezzo bicchiere d'olio. Disporre i cannoliccchi aperti in una pirofila resistente al forno e cospargerli con l'intingolo preparato; salare con una presa di sale grosso. Spolverare con il pangrattato e mettere in forno (circa 160°)sistemando intorno ai cannolicchi spicchi di pomidoro pachino con un leggero spolverio di pangrattato. Dopo circa 5'minuti bagnare con il vino bianco e rimettere il tutto in forno per altri 10 minuti.Servire caldi di forno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

CALAMARETTI IN UMIDO

CALAMARETTI IN UMIDO Ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg. di calamaretti freschi e piccoli, puliti lavati e tagliati a rondelle (il corpo) a pezzetti (i tentacoli), 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p.s. a f., 3 cucchiai di spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 peperoncini piccanti privati di picciolo e corona, lavati, asciugati e tritati, 1 cipolla dorata mondata e tritata finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 tazzina di aceto bianco, sale fino q. s. volendo 2 bicchieri di passata fresca o in bottiglia di pomidoro procedimento Pulire i calamaretti eliminando bocca, occhi,eventuale sacca del nero ed ossicino centrale, lavare accuratamente e prepararli tagliandoli a rondelle (come per la frittura) e tritando a parte i tentacoli; In una casseruola versare tutto l’olio, mandarlo a temperatura e farvi soffriggere due cucchiai d'agli tritati finemente ed i peperoncini spezzettati; Unire i calamaretti dapprima le rondelle ed a seguire i tentacoli ed a fiamma viva iniziate la cottura; quando i calamaretti saranno bene inteneriti (5 min. circa) aggiungere la cipolla tritata finemente e súbito dopo il vino bianco; Fare evaporare sempre con fiamma viva, salare e lasciare consumare la salsa su fiamma bassa (10-15 min.) Aggiungere una tazzina d'aceto bianco , ancora 1 minuto ed il giuoco è fatto! Rammento di non esagerare con l'aceto ed è inutile dire che migliori sono gli ingredienti (calamaretti piccoli e freschi, olio d’oliva e.v.p.s.a f.) migliore risulterà la preparazione. Rammento ancóra che se si preferisse un sugo al pomidoro , si procederà come ò détto sino al momento di fare evaporare il vino; a quel punto occorre unire 2 bicchieri di passata + 1 bicchiere d'acqua, salare e lasciare consumare la salsa su fiamma bassa (10-15 min.) senza aggiungere una tazzina d'aceto bianco. Alla fine, a fuochi spenti (sia che il sugo sia bianco, sia che sia al pomidoro) si cospargeranno i calamaretti con un abbondante trito di prezzemolo ed aglio crudo mondato e si impiatterà. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale