MAIALE GLASSATO ALLE MANDORLE

MAIALE GLASSATO ALLE MANDORLE Dosi per 6 persone 1,500 kg. di spezzato di maiale (spalla) in pezzi di cm. 6 x 5 x 2, 1 Cipolla dorata mondata e tritata 2 etti di Olive Verdi 2 etti di Mandorle pelate tritate grossolanamente, 6 Cucchiai di farina bianca o di mais, 2 spicchi d’ aglio mondati e tritati, 1 Cucchiaino di Cumino 1 Cucchiaino di Paprica Piccante 1 Bicchiere Vino Rosso 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f., Noce Moscata q.s. Sale fino q.s. Preparazione Passate i pezzi di spalla ben lavati ed asciugati nella farina o bianca o di mais, poi rosolateli a fuoco vivo in padella in abbondante olio. Unite la cipolla tritata con il trito di due spicchi d'aglio, salate, insaporite con noce moscata, un cucchiaino di semi di cumino pestati. Bagnate con un bicchiere di vino e un po' d'acqua, coprite e portate a cottura in circa 40 minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungete un cucchiaino di paprica. Passate lo spezzato su di un piatto. Nel fondo di cottura aggiungete le olive denocciolate a fettine, le mandorle a filetti, un cucchiaio di farina bianca o di mais, mescolate e versate questa glassa sullo spezzato. Servite caldo di fornello con contorno di carciofi stufati o sedano in insalata all’agro. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

LOCENA AL FORNO

LOCENA AL FORNO Dosi per sei persone: 1 kg. e 200 g. di lòcena di maiale (altrove detta: rosciale, guida, collo, sapura, gioara etc. ) tagliata a fette spesse 1 cm. 1 etto e ½ di pan grattato addizionato di un trito finissimo di erbette aromatiche secche: timo, salvia,rosmarino etc. (in commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti di tali erbette , ma è preferibile comporre il trito con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle erbette, quantunque non esista uno strumento che possa aiutare a produrre artigianalmente erbette secche e quindi è giocoforza contentarsi dei triti prodotti industrialmente;) sale fino e pepe nero q.b. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. A piacere qualche anello di cipolla dorata. PROCEDIMENTO Sciacquare velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, per eliminare eventualmente residui ematici; senza asciugarle, passare le fette di carne nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche aromatiche; ungere la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una accanto all’altra dopo che le medesime siano state ben pressate con la lama di un coltello ampio, per modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne; salare e pepare; adagiare, volendo, sulle fette gli anelli di cipolla ed irrorare il tutto con l’olio residuo versato a filo. Passare in forno già caldo (200°) per circa 35 minuti. Servire caldissime con un contorno di insalata verde o melanzane sott’olio. Corposi ed asciutti vini rossi campani a temperatura ambiente. NOTA LOCENA la locena, pur essendo un taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di tutti i vari nomi surriferiti con cui è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che stette ed in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena. P.S. Con il medesimo procedimento si possono preparare le costolette d’agnello o di capretto (c.d. bandierine), ma la lòcena di maiale è molto più gustosa!

SACICCE Ô ZUCO ‘E PUMMAROLE CU FFASULE CANNELLINE

SACICCE Ô ZUCO ‘E PUMMAROLE CU FFASULE CANNELLINE Chello ca serve pe sseje perzone ‘Nu kilò e duiciento ‘e cape ‘e sacicce a pponta ‘e curtiello,cu ‘o fenucchiello, 1/2 bicchiere ‘e vino janco asciutto, miezu kilò ‘e pummarole fresche, tipo Roma o san Marzano, lavate, scuttate e pelate, o ‘na bbuatta (‘e miezu kilò) ‘e pummarole pelate; duiciento gramme ‘e ‘nzogna, sale fino e ppepe niro macenato a ffrisco quanto ne serve, dduje vasette ‘a treciento gramme ll’uno ‘e fasule cannellini arvate (lessati), ‘na cipolla dorata ammunnata e ntretata, ‘na pastenaca grossa ammunnata e ntretata, ’na lomma (costa) d’accio ammunnata e ntretata, ‘nu gruosso túppeto (ciuffo) ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino. Prucedimento Appruntà pe pprimma cosa ‘o zuco ‘e pummarola sciuglienno a fuoco doce dinto a ‘nu gruosso rutiello ciento gramme ‘e ‘nzogna e facennove po piglià culore â cepolla, a ll’ accio e â pastenaca ntretate; auní ‘e ppummarole fresche scuttate e spellate o ‘a buatta ‘e pelate scartannone ll’acqua ‘e cunzervazzione e ffà cocere pe ‘nu quarto d’ora tenenno ‘o rutiello cummigliato;mettere ‘o ssale e ‘o ppepe macenato a ffrisco sulo â fine ‘e cuttura; auní ‘e fasule cannelline arvate scartannone ll’acqua ‘e cunzervazzione. Fà férvere (sobbollire) pe n’ati ddiece minute e mantènere ‘ncaudo.Fraditanto accumplià (sciogliere) dinto a ‘na tiella ‘e fierro niro a ffuoco allero (vivace) ll’ati cciento gramme ‘e ‘nzogna , e auní ‘e ccape ‘e sacicce sciacquate doppo d’averne spurtusato ‘a pellecchia cu ‘e pponte ‘e ‘na furchetta o cu n’aco saccurale,mettere tanta acqua fredda nfino a ccummiglià a ffilo ‘e ccape ‘e sacicce e farle cocere, avascianno ‘o ffuoco, nfino a che risultano saussate (rosolate); allora ‘nfonnerle cu ‘o vino janco, aumentà pe ‘nu poco ‘o ffuoco e cquanno ‘o vino sarrà svapurato, taglià ‘e sacicce a rundelle aute miezu centimetro e aunirle ô zuco ‘e pummarole e ffasule a ffuoco doce pe ll’urdeme cinche minute facenno ammiscà (amalgamare) ‘e sapure.Purziunà mettenno assaje pepe macenato a ffrisco e ‘o prutusino ntretato. Chesti sacicce ô zuco ‘e pummarole cu fasule cannelline vanno servute caude ‘e furnello! Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! Raffaele Bracale

SPALLA DI MAIALE ALLA BIRRA

SPALLA DI MAIALE ALLA BIRRA Ingredienti e dosi per 6 persone 12 etti di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x2, 1 bicchiere di birra chiara, 1 cipolla dorata mondata e tritata, 1 carota mondata e tritata 1 gambo di sedano bianco mondato e tritato, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, farina q.s., 1 etto di strutto, 1 rametto di rosmarino lavato, asciugato e sbriciolato, paprika dolce in polvere un cucchiaino, cannella in polvere un cucchiaino, sale fino q.s. procedimento Dopo aver pulito, lavato ed asciugati i pezzi di spalla infarinarli abbondantemente. Tritare finemente cipolla carota e sedano; in un tegame di coccio, a fuoco vivo far sciogliere lo strutto aromatizzandolo con lo spicchio d’aglio schiacciato che va tolto appena prenda colore; aggiungere il trito d’ortaggi e rosolarlo leggermente nello strutto caldo; a seguire unite i pezzi di spalla abbondantemente infarinati e lasciar rosolare a lungo (30 minuti) rimestando , prima di aggiungere la birra che dovrà coprire a filo la carne, aggiungere il rametto di rosmarino lavato, asciugato e sbriciolato; salare, coprire il tegame e fate cuocere per 20 minuti. Unire la paprika dolce e la cannella disciolte in poco acqua tiepida e proseguire per trenta minuti la cottura a tegame scoperto. Servire questa spalla ben calda di fornello, accompagnandola con patate fritte o in insalata. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

MANZO MACCHIATO

MANZO MACCHIATO Ingredienti e dosi per 6 persone • 1,5 kg. di polpa (spalla) di manzo tagliata in pezzi di cm. 5 x 3 x2, • farina bianca q.s., • ½ bicchiere di olio di semi • 2 spicchi di aglio mondati e schiacciati, • 2 cipolle dorate sbucciate ed affettate finemente, • 1 peperone verde scapitozzato del picciolo, privato di semi e costoline interne e tritato in piccoli pezzi cm. 2 x 2, • una costa di sedano lavata e tagliata a tocchetti di 2 cm., • 1 cucchiaino di curry in polvere, • sale fino q.s. • pepe bianco q.s. • 800 g di pomidoro lavati, sbollentati, pelati e tagliati in piccoli pezzi, • • Per servire: • ½ cucchiaio di strutto, • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, • 100 g di filetti di mandorle pelate, • 300 g di riso carnaroli bollito per 20 minuti in acqua salata, • 100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua calda, • 1 pugno di sale grosso (per lessare il riso) • un ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. • procedimento • Passate i pezzi di manzo nella farina. Scaldate l'olio in un largo tegame e indorate i pezzi di vitello da ogni lato, pochi per volta. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte in caldo. Mettete nel medesimo tegame l’ aglio, la cipolla, il peperone, il sedano, curry ed un pizzico di sale; cuocete per 5 minuti mescolando. Unite quindi i pezzi di pomidoro lavati, sbollentati, pelati e tagliati. Aggiungete i pezzi di manzo, incoperchiate ed a fuoco vivace portare a bollore. Abbassate la fiamma, e fate sobbollire per 60 minuti fino a che la carne non sia ben tenera. Regolate di sale ed aggiungete il curry ed il pepe bianco. Nel frattempo lessate il riso (se non l’avete fatto precedentemente, cosa che consiglio!). A questo punto sciogliete lo strutto in una padella,unitevi i due cucchiai di concentrato, un pizzico di sale e lasciate cuocere; a parte in un padellino saltate i filetti di mandorle facendoli dorare. Mescolate insieme riso, uvetta e filetti di mandorla; macchiate il tutto con il concentrato sciolto nello strutto, rimestate e sistemate la mistura come letto dei pezzi di manzo su un piatto da portata largo, riscaldato. Eliminate gli spicchi d'aglio, irrorate con la salsa di pomidoro ed il fondo di cottura e spargete uniformemente su manzo e riso abbondante prezzemolo tritato. Servite caldo di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.

STUFATO DI MANZO SAPORITO

STUFATO DI MANZO SAPORITO ingredienti e dosi per 6 persone 1,5kg. di spezzato misto (muscolo e spalla) di manzo adulto in pezzi di cm. 4 x 3 x 2, 1 costa di sedano tagliata a tocchetti, una cipolla dorata di Montoro affettata grossolanamente, 2 carote lavate, grattate e divise longitudinalmente in quattro parti, 250 grammi di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di olio di oliva e.v. p. s. a f. , farina q. s. sale fino q.s. - pepe nero q.s. – 1 peperoncino spezzettato 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco 500 gr. di polpa o passata di pomodoro fresco o in iscatola, 1 dado da brodo volendo: 6 etti di rigatoni o zite spezzati a mano (4 cm.) o maltagliati (altrove penne) rigati, 1 etto di pecorino grattugiato. Preparazione. In un tegame, basso ed abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, fino a che il sedano sia appassito, aggiungendo all'occorrenza mezzo bicchiere di vino che farete evaporare. Unite i cubetti di pancetta e lasciateli rosolare, ma non asciugare (15’) Quindi unite i pezzi di spezzato infarinati e fateli rosolare per circa 30 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe, peperoncino e la foglia d’alloro. Quando sarà evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo sbriciolato lasciando cuocere (2 – 3 ore circa) fino a che la carne non sia morbida ed il sugo un poco addensato. Servire lo spezzato ben caldo coperto di sugo con un contorno di patate fritte e/o verdure lessate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. P.S. Con il sugo di questo stufato si posson condire 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati lessati al dente in acqua salata, conditi e serviti spolverizzati di pecorino grattugiato. Mangia Napule, bbona salute! raffaele bracale

INVOLTINI UBRIACHI

INVOLTINI UBRIACHI Ingredienti e dosi per 4 persone: 8 etti di spalla di vitello in otto fettine sottili, 4 etti di mortadella affettata sottilmente, 4 etti di provolone piccante affettato sottilmente a macchina, 2 peperoni quadrilobati, arrostiti, spellati e ridotti ognuno in 4 falde, 2 etti di farina, 1 bicchiere di olio d’oliva evo, 1 bicchiere di vino rosso asciutto, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Arrostire sul fornello o in forno caldissimo i peperoni, fino a che la pelle non sia bruciacchiata,porli in una zuppiera e coprirli con un coperchio in modo che il vapore acqueo faccia staccare la pelle, spellarli sotto un getto d’acqua corrente fredda, facendo attenzione a non romperli, liberarli delicatamente del gambo e dei semi e ricavarne per ohni peperone quattro falde; lavare in acqua fredda le fettine di carne ed adagiarle sul tagliere una accanto all’altra; porre su ogni fettina di carne una fetta di mortadella,una di provolone ed una falda di peperone; arrotolare le fette farcite formandone degli involtini e fermarli con uno stecchino; indi infarinarli. Versare l’olio in una proporzionata padella e mandarlo a temperatura; adagiarvi gli involtini, incoperchiare e lasciarli in cottura a fuoco moderato per venti minuti; al termine bagnarli con il vino rosso, farlo evaporare e continuare la cottura per altri dieci minuti; infine salare e pepare ad libitum, impiattare e servire caldi di fornello questi gustosi involtini ubriachi con un contorno di patate in umido o di verdure al vapore condite all’agro. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale