POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA Nota Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di tocchi da cm. 5 x 4 x 3 di polpa di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annicchia→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse,carni che reggeranno la cottura in olio e strutto senza risultare grasse e/o unte . ingredienti e dosi per 6 persone Per 6 persone: 1,200 kg. di spalla divitello/a a fette, ridotte in tocchi da cm. 5 x 4 x 3, Sei bei funghi porcini freschi o surgelati, Tre grosse patate a pasta gialla, Un bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 2 cucchiai di strutto, 1 cipolla dorata mondata e tritata, Uno spicchio di aglio mondato e tritato, Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente, un dado da brodo vegetale, sale fino e pepe nero q.s. Procedimento Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno lavati per cui, se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm). Pelare le patate e tagliarle a cubetti(1 cm. di spigolo); approntare un tegame antiaderente provvisto di coperchio, versarvi l’olio e lo strutto ed a fuoco sostenuto farvi rosolare la cipolla e l’aglio tritati; frattanto infarinare adeguatamente i tocchi di annecchia lavati e sgrondati e rosolarli per circa venti minuti a mezza fiamma;bagnarli con il vino, farlo evaporare ed unire i funghi e le patate, versare due tazze da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare e tenere a mezza fiamma per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo verificando con un curedente la completa cottura della carne e delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbateve ‘o vernecale! raffaele bracale

POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO

POLPETTONE FARCITO, AL SUGO RUSTICO Questa volta intendo proporvi una mia particolare presentazione di un piatto completo e gustoso:il polpettone di carne che di per sé sarebbe un piatto invernale, ma quando ti vien voglia di una cosa, le stagioni non contano piú e non si sbaglia mai a preparare questa squisita ricetta napoletana che richiede attenzione, ma è abbastanza veloce da realizzare. Nota Con il termine pummarulelle d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo. In questa ricetta sono usati i frijarielli, un particolare tipo di broccoletto.I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per il tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro). Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; per la preparazione di cui dico i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto. Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso piuttosto scuro. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare. Il nome frijariello= da soffriggere che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono: • il Bianco; • il Precoce di Verona; • il Grosso romanesco; • il Violetto siciliano; • il Bronzino di Albenga; • il Calabrese • il Napoletano (frijariello) • Per la preparazione, qualora non fosse possibile fornirsi degli atentici frijarielle, si potranno scegliere il broccoletto bianco;il precoce di Verona;il grosso romanesco;il Violetto siciliano,il Bronzino di Albenga o il Calabrese, ma sarà comunque un ripiego giacché il risultato migliore si otterrà solo con il broccoletto napoletano (frijarielle). ingredienti e dosi per 6-8 persone per il sugo rustico 1 kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo vesuviano (pomidorini del pendolo vesuviano), 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente, 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette. per il polpettone 2 etti di carne macinata di spalla di maiale, 2 etti di carne macinata di spalla di manzo, 3 etti di salsiccia sgranata, 2 etti di mollica di pane casareccio, 3 etti di frijarielli mondati,lavati poi lessati e soffritti, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 peperoncino piccante, lavato asciugato privato di picciolo e corona ed aperto longitudinalmente ma non separato, 1/2 bicchiere di latte, 2 uova , ½ etto di pecorino grattugiato, 3 etti di mortadella in fettine sottili, 1etto di provola affumicata in fettine sottili, sale doppio un pugno, sale fino pepe nero q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f., 3 cucchiai di strutto. 3 cucchiai di pan grattato procedimento Si comincia con l’approntare il sugo rustico nel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi spenti il trito di prezzemolo o aneto. Mantenere il sugo in caldo ed a seguire mondare i friarjelli, lavarli, spezzettarli e lessarli brevemente in acqua bollente salata (pugno sale doppio) sgrondarli, strizzarli e saltarli per cinque minuti in padella nell’olio bollente aromatizzato con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino; farli raffreddare. A seguire ammorbidire la mollica di pane nel latte.Mettere in una capace terrina i due tipi di carne macinata, le salsicce sgranate, il pecorino grattugiato, le uova, il sale fino,la mollica di pane ammollata nel latte, un cucchiaio di strutto, uno spicchio d’aglio tritato finemente ed i friarjelli saltati in padella che vanno sminuzzati ulteriormente con un coltello.Impastare a fondo con mano bagnata; verniciare accuratamente con lo strutto una proporzionata pirofila da plum cake sistemarvi metà dell’impasto sistemandovi al di sopra le fettine di mortadella ripiegate e le fettine di provola, aggiungere il rimanente impasto, livellarlo premendo; cospargere di pan grattato, completare con dei fiocchetti di strutto ed infornare per trentacinque minuti a 180° in forno preriscaldato. Fare intiepidire il polpettone e porzionalo in fette spesse due centimetri. Distribuire a specchio sui singoli piatti alcune cucchiaiate di sugo rustico, adagiarvi un paio di fette di polpettone per ogni porzione e servire in tavola con un contorno di insalata verde o patate fritte e/o melanzane sott’olio. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA

BISTECCHINE DI MAIALE CON CREMA DI RUCOLA Nota linguistica Con il sostantivo f.le rucola ( che è un derivato di ruca addizionato del suff. lat. diminutivo f.le ola (cfr.il m.le olus) si indica regionalmente quell’erba aromatica lievemente piccante che si mangia da sola o si mescola con l'insalata cruda (fam. Crocifere) che in italiano prende il nome di ruchetta; sia rucola che rughetta, come visto, sono un derivato di ruca che a sua volta è dal lat. Lat. (e)ruca(m) 'bruco', poi 'ruchetta', perché la peluria che ricopre lo stelo dell’erba aromatica/insalatina, ricorda il corpo villoso del bruco. Con la voce f.le locena (che nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena)si intende un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piú magra e quella inferiore piú venata di grasso. Di solito è un taglio di carne che non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette ed ottimi ragú, tuttavia questa volta ci serviremo di bistecchine ricavate dalla parte inferiore e vi assicuro che il risultato sarà eccellente! Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di bistecchine (cm. 10 x 5 x 1,5) di locena di maiale (n.b. a Napoli:locena , altrove:collo)1 etto di pangrattato o e meglio, pari peso di mollica di pane casareccio bruscato al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, 1 confezione di erbette secche (ariosto) per arrosti, sale fino e pepe nero q.s. 1 etto di gherigli di noci, 1/2 etto di pinoli tostati in padella con un po’ d’olio, 6 - 8 mazzetti di rucola, 1 bicchiere e mezzo di Olio d’oliva e.v. p. s. a f , 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, il succo di un limone sorrentino, 200 gr. di provolone piccante in cubetti di ½ cm. di spigolo. Procedimento Cominciamo ad approntare la crema di rucola mondando e lavando la rucola e tagliandone via i gambi troppo lunghi e meno teneri. Una volta asciugata mettiamola in un mixer con lame da umido , con sale, pepe, 1 bicchiere olio d’oliva, un cucchiaio di aglio tritato ed il succo di un limone, frulliamo ed aggiungiamo a seguire i gherigli di noci ed i pinoli che, a nostro piacimento, avremo tostato piú o meno leggermente in una padella con un filino d’olio. Otterremo cosí una salsina della quale potremo regolare la densità a seconda dell’olio d’oliva che aggiungeremo. Frattanto scicquiamo sotto un getto d’acqua corrente fredda le bistecchine, sgrondiamole appena, passiamole nel pangrattato o nella mollica di pane casareccio bruscata al forno e poi tritata finemente in un mixer con lame da aridi, addizionato o l’uno o l’altra di pepe ed erbette secche; verniciamo con mezzo bicchiere d’olio la placca del forno, sistemiamovi le bistecchine una accanto all’altra e mandiamo in forno (220°) per circa trenta minuti o fino a quando le bistecchine siano ben cotte e rosolate.Disponiamo a specchio sui singoli piatti da mandare in tavola, due o tre cucchiai di crema di rucola, adagiamo sulla rucola un paio di bistecchine per porzione, distribuiamovi intorno dei cubetti di provolone e serviamo calde di forno queste golose bistecchine. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON VERDURE E ZAFFERANO

BOCCONCINI DI MAIALE CON VERDURE E ZAFFERANO Ingredienti per 6 persone: 1,500 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, 4 carote mondate lavate e divise ognuna in quattro grossi pezzi, 2 grosse patate,sbucciate lavate e divisa in sei grossi pezzi, 1 grossa costa di sedano mondata lavata e divisa in pezzi di tre centimetri, 3 bustine di zafferano, 1 dado da brodo vegetale, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata mondata, lavata e tritata grossolanamente, sale grosso alle erbe, pepe q. s. farina q.s. un cucchiaio di fecola. un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Preparazione Mondare, lavare e dividere tutte le verdure cosí come indicato e lessarle insieme per circa 20 minuti in acqua salata. Scolare tutte le verdure e conservare l'acqua di cottura. Versare l'olio in una grossa padella antiaderente provvista di coperchio ed a fiamma alta farvi appassire la cipolla tritata grossolanamente. Unire le verdure lessate, bagnare con circa 3 dl dell'acqua di cottura, aggiungere il dado sbriciolato e lasciare insaporire per 5 minuti.A questo punto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati, adagiarli nella padella con le verdure e farli rosolare per circa 15 minuti; addizionare un bicchiere d’acqua calda in cui si sono sciolte le bustine di zafferano, rimestare,incperchiare, abbassare i fuochi e mandare a cottura in circa trenta minuti. Regolare di sale e di pepe. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata o di fecola e fare ispessire il tutto a fuoco basso. mescolando sempre ed alla fine a fuochi spenti unire il gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Rimestare, impiattare, pepare ancóra con pepe macinato al momento e portare in tavola caldo di fornello questo gustoso maiale con verdure e zafferano. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve! Raffaele Bracale.

‘O RUOTO Ô FURNO/TIESTO

‘O RUOTO Ô FURNO/TIESTO Chesta ricetta a Nnapule ‘a chiammammo " ‘o ruoto ô furno" (pecché s’appronta dinto a ‘na cummedità tonna (si fa in una teglia tonda)); pe pripararla se po’ ausà qualunque tipo ‘e carne, pure ammiscata: spezzato d’annecchia, spezzato ‘e puorco, sacicce)... ma cu ‘o crapetto o cu ‘o piecuro, che v’aggio ‘a dicere?..., tène tutto n’atu sapore e uno s’allicca pure ‘e ddete...e tant’è vero ca ‘sta ricetta è mmeglia cu ‘o crapetto o cu ‘o corachiatta( agnello laticauda); anticamente ‘sta ricetta era chiamata nun sulo ‘o ruoto ô furno, ma pure, (comme a ddinto â canzone POPOLO, PÒ ‘e Ernesto Murolo e Ernesto Tagliaferri) ‘o quarticiello cu ‘e ppatane e a Nnapule, se sape ca ‘o quarticiello (cfr.prof. R. D’Ambra) è ‘o quarto ‘e crapetto o ‘o quarto ‘e piecuro cuotto ô furno! Jammo annante Chello ca serve pe sseje perzone ‘Nu kilò e mmiezo ‘e carne ‘e crapetto/piecuro corachiatta etc., ‘nu kilò ‘e patane vecchie ammunnate, lavate e tagliate a farínule (cubi), Ddoje vecchie cepolle rusate ammunnate, lavate e tagliate fine fine, Ciento gramme ‘e pesielle nuvielle,frische o surgelate, ‘Na buatta ‘e ‘nu kilò ‘e pummarole pelate, cinquanta gramme ‘e ‘e pecurino ‘rattato, ‘Nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio (extravergine) primma spremmetura a ffriddo, 2 cucchiare ‘e ‘nzogna, sale fino ‘nu cucchiaro e mmiezo, pepe niro macenato a ffrisco quanto ve ne piace. Comme se fa : Pigliate ‘a carne, sciacquatela cu acqua fredda currente e e mettitela a bbagno pe mez’ora dinto a ‘na zuppiera cu acqua fredda e ‘nu cucchiaro ‘e sale fino,sgrunnàtela e mettítela dinto a ‘nu ruoto prupurziunato. Aunítece ‘e patane tagliate a ffarínule , ‘e cepolle tagliate fine fine, ‘a buatta ‘e pummarole pelate,’e pesielle e ‘a ‘nzogna e rignite quase pe mmità o ruoto cu acqua cauda, aunite ll’uoglio, regulate ‘e sale e ppepe, aunite ‘o ppecorino e ‘nfurnate a 180° pe quase n’ora.Cuntrullate ‘a cuttura... ca si ‘o ruoto s’êsse’a asciuttà troppo âte auní n’ a’ ppoco d’acqua cauda. ffine cuttura assicurateve ca ‘o zuco ‘e ‘sta ricetta risulta abbunnante pecché doppo d’avé sistimate ‘e piezze ‘e carne dint’ô piatto ‘e purtata, cupierte cu tantu zuco, cu chello ca avanza se ponno cunní seicente gramme ‘e vermicellune o ‘e pirciatielle chine ‘e pecurino e ppepe e songo accussí sapurite ca doppo ca ve ll’avite magnate v’âte a fforza fà ‘a scarpetta! Vini: Curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà. Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale! raffaele bracale

MUSCOLO DI MANZO IN AGRODOLCE

MUSCOLO DI MANZO IN AGRODOLCE Ingredienti e dosi per 6 persone: 1,200 kg di muscolo (gamboncello o pezza a cannella) di manzo in pezzi di cm. 4x 4 x 3. farina bianca q.s., 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 bicchiere d’aceto bianco, il succo di un limone non trattato, un trito misto d’erbette fresche: salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano,teneri gambi laterali di sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, tritati e miscelati insieme alla julienne della scorza del limone, sale fino q.s., 2 etti complessivi di gherigli di noci, filetti di mandorle pelate e pinoli, 3 etti di frutta secca mista (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina). procedimento in un ampio tegame provvisto di coperchio si versa tutto l’olio e vi si pone a soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce; frattanto si infarinano i pezzi di muscolo e li si fanno rosolare per circa mezz’ora nel soffritto, bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, tenendo il tegame coperto;trascorsa la mezz’ora si bagna il tutto con un bicchiere d’aceto, si alzano i fuochi e si lascia semievaporare a tegame scoperto, dopo circa altri 10’ si versano nel tegame le noci, le mandorle ed i pinoli e si lascia che tostino nel guazzetto residuo; frattanto si trancia a piccoli pezzi tutto il misto di frutta (albicocche, fichi bianchi, prugne, uva sultanina) avendo cura di eliminare dapprima i piccioli dei fichi ed eventualmente quelli delle albicocche, nonché i noccioli delle prugne e si fa transitare per 5’ tutto il trito di frutta in un altro polsonetto colmo di acqua bollente; prelevato il trito di frutta con una schiumarola, lo si versa nel tegame con il muscolo in cottura,unendo súbito anche il trito di erbette e scorze di limone; si fa riprender forza al bollore, poi si abbassano i fuochi, si incoperchia e si lascia sobbollire per circa un’ora.Infine, a fuochi spenti, si irrora il tutto con il succo di limone si rimesta e si sala ad libitum; si porziona impiattando il muscolo coperto con alcune cucchiate del fondo di cottura e si serve a calor di fornello. Contrariamente al solito (con le carni di solito si usa servire i vini rossi!) questa volta per i vini, la presenza della frutta secca consiglia l’uso di secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Questa preparazione è un modo insolito, ma molto gustoso di approntare uno spezzato di manzo; provare per credere! Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.

MANZO CON FRICASSEA DI VERDURE

MANZO CON FRICASSEA DI VERDURE Ingredienti per 6 persone: 8 etti di polpa di manzo (noce o muscolo,gamboncello o pezza a cannella) in fette spesse cm. 1,5 4 carote, 4 carciofi, 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate), 2 grosse patate, 1 grosso finocchio 4 rossi d’uovo, 2 limoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata, sale grosso alle erbe, pepe q. s. semi di finocchio un cucchiaio, 1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente, farina q.s. un cucchiaio di fecola. Preparazione Mondate i carciofi, spuntandoli e togliendo le brattee piú dure, tagliateli in due, eliminate il fieno, affettateli sottilmente longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate la barba verde!) lavatelo e tagliatelo a spicchi. Lessate insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti. Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unite la menta tritata ed il pizzico di semi di finocchio e lasciate cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio; salate adeguatamente solo a fine cottura! Togliete le verdure dalla padella con un cucchiaio forato (salvando il liquido di cottura) e sistematele in un piatto di portata caldo. Frattanto infarinate adeguatamente le fette di manzo e scottatele quattro minuti per lato nella medesima padella dove sono state stufate le verdure. Regolate di sale e di pepe. Mescolate i rossi d’uovo con il succo del limone e versatelo sulle fette di manzo bagnate del liquido rimasto nella padella. Aggiungete un cucchiaio di farina setacciata e fate ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre ed alla fine unite tutte le verdure. Impiattate, pepate ancóra con pepe macinato al momento e portate in tavola caldo di fornello questo gustoso manzo con fricassea. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Per chi ama la carne di manzo è un modo gustosissimo di approntarla! Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.