CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO

CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO dosi per 6 persone: per la pasta: 6 etti di farina 12 uova freschissime due cucchiai d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. un pizzico abbondante di sale fino. per il ripieno: 6 -8 rocchi di salsiccia di grana finissima, al finocchietto, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 etti di ricotta di pecora, 1 tazzina di cognac o brandy, 1 cucchiaio di sugna, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ½ etto di pecorino grattugiato, pepe nero q.s. , per il condimento: 500 gr di pomidoro freschi, lavati, sbollentati, pelati e ridotti in grossi pezzi, o pari peso di pomidoro pelati in iscatola, Aglio mondato e tritato q.s., 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v. ½ etto di pecorino grattugiato, pepe nero q.s., cannella in polvere – mezzo cucchiaino da caffè, abbondante olio per friggere (semi varii, arachidi, mais, girasole) procedimento Si comincia spellando e sbriciolando le salsicce e ponendole a rosolare lentamente(occorrerà un’ora di cottura) in un tegame con olio e sugna, bagnandole dapprima con il vino, da fare evaporare e poi con una ciotola d’acqua bollente; si appronta súbito dopo il condimento versando un bicchiere d’ olio in un tegame e facendovi rosolare un battutino di aglio; aggiungere poi il concentrato ed i pezzi di pomidoro precedentemente scottati e pelati, fare cuocere fino a raggiungere il bollore; tenere in caldo. Approntare allora l’impasto, ponendo sulla spianatoia la farina a fontana, aprendovi dentro undici uova, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio; impastare fino ad ottenere una palla di pasta elastica e consistente da far riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora in una terrina cosparsa di farina asciutta e coperta con un canevaccio affinché la pasta non secchi. Passata la mezz’ora dividere l’impasto in varî pezzi da cui ottenere con l’ausilio del matterello e tirandole sulla spianatoia cosparsa di farina asciutta, otto sfoglie dello spessore di circa ½ cm. e della dimensione di 30 x 20 cm.; nel frattempo stemperare in una terrina la ricotta di pecora con il cognac o brandy , aggiungere le salsicce rosolate assieme al fondo di cottura, il pecorino grattugiato ed il pepe ed amalgamare il tutto; a questo punto distendere sulla spianatoia quattro sfoglie ed aiutandosi con un cucchiaio a punta depositare su ogni sfoglia, a distanza regolare, otto mucchietti di ripieno; sbattere l’ultimo uovo e servendosi di un pennellino bagnarne il perimetro dei mucchietti; distendere su ogni sfoglia un’altra sfoglia e pressare con l’indice sul perimetro dei singoli mucchietti per modo che l’uovo ivi distribuito facendo da collante, sigilli il ripieno ed unisca la sfoglia inferiore con la superiore; sempre seguendo il perimetro dei mucchietti ottenere da ogni accoppiata di sfoglie con l’ausilio di un coltello affilatissimo o una rotellina dentata, otto calconzelli in modo di avere alla fine trentadue calzoncelli che vanno súbito fritti in olio bollente e profondo fino a che siano ben dorati; una volta fritti, prelevarli con una schiumarola, sgrondandoli accuratamente e metterli in una pirofila da forno, irrorandoli con tutto il sugo di pomodoro, cospargendoli con il pecorino, un poco di pepe nero e la cannella in polvere.Evitare di rimestare, per non fare aprire i calzoncelli e passare la pirofila in forno preriscaldato a 180° fino a gratinatura dorata. Servire caldissimi in ragione di quattro calzoncelli a porzione. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO Dosi per 5 o 6 persone 1 grosso polpo di circa 1 chilogrammo, 2 abbondanti coste di sedano bianco, 4 etti di fave fresche, 3 etti di piccoli pomidoro ciliegia, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di prezzemolo, sale grosso q.s. pepe bianco q.s. 6 freselle di grano duro, 1 tazzina d’aceto bianco, 1 confezione di ortaggi a julienne sottoaceto 1 tazza di mayonnaise, 1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v.p.s.a f. Procedimento Spezzettare le freselle e porle in un’insalatiera bagnandole d’acqua fredda e tenerle fino a che non si ammorbidiscano (circa 1 ora); frattanto lavare e pulire bene il polpo, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; batterlo con decisione su di una superficie di marmo e porlo a lessare per circa un’ora dal primo bollore dell’acqua, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare il polpo e tagliarlo súbito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; tenerlo da parte cosí tagliato e nella medesima acqua dove à bollito il polpo lessare velocemente le fave fresche sgusciate ed i gambi di sedano tagliati in pezzi di circa 1,5 cm. a cottura ultimata prelevare le verdurine con una schiumarola forata e porle in acqua con ghiaccio, affinché si raffreddino senza perdere il loro colore vivo; prelevare i pezzi di freselle oramai ammollati e porli sul fondo di un’ altra insalatiera aggiungendovi via via i pezzi di polpo, i pomidoro lavati e tagliati in quattro o piú parti, le verdurine raffreddate e la confezione di ortaggi a julienne sottoaceto sgrondata del liquido di conserva ;irrorare con l’olio e la tazzina d’aceto aggiustare di sale grosso e pepe, rimestare completando con l’aglio, il prezzemolo tritato e ciuffi di mayonnaise; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire. Gustosissimo antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! raffaele bracale

BRUSCHETTE AL CACIO CON FUNGHI PORCINI

BRUSCHETTE AL CACIO CON FUNGHI PORCINI Gustosissimo antipasto da servire caldo. ingredienti e dosi per 4 persone 16 sottili fettine (spessore 4 mm.) di pane casareccio private della scorza e fritte in padella in istrutto bollente, 3 grossi funghi porcini freschi o surgelati, 3 etti di provolone piccante in fettine (spessore di 3 mm.), 2 cucchiai di strutto per friggere le fettine di pane, ½ bicchiere di olio d’ oliva e.v. p. s. a f., sale fino e pepe decorticato q.s., 2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Preparazione In una padella di ferro nero fare sciogliere, a fuoco vivo, lo strutto, mandarlo a temperatura e friggervi, un minuto per faccia le fettine di pane; mantenerle in caldo. A seguire pulire i porcini con una pezzuolina umida ed un affilatissimo coltellino, ridurli a lamelle e trifolarli in un’ altra padella, a fuoco medio,in mezzo bicchiere di olio d’ oliva e.v. p. s. a f., , sale, pepe ed il trito di aglio fatto dorare. Accomodare a croce quattro fettine di pane fritto in ogni singolo piatto (che possa passare dal forno alla tavola); su di ogni fettina porre due fettine di provolone ed al centro porre un paio di cucchiaiate di funghi porcini trifolati e passare tutto al grill soltanto per il tempo necessario a fondere il formaggio;cospargere di prezzemolo tritato e servire immediatamente in tavola, ben caldo. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MELANZANE

BOCCONCINI DI MELANZANE Ingredienti e dosi per 6 persone 1200 g. Melanzane violette napoletane grigliate - 100 g. Uvetta Sultanina - 300 g. Formaggio Provolone piccante in cubetti da ½ cm. di spigolo, - 4 Tuorli D'uovo – Pangrattato 6 cucchiai - Farina 6 cucchiai - 1 Pizzico Origano - Noce Moscata q.s. - Olio Di Semi q.s. - Sale fino e Pepe decorticato q.s. - Per La Pastella: - 300 g. Farina - 3 Uova - 1 Albume D'uovo – 2 Cucchiai di Olio D'oliva e.v.p. s. a f. Preparazione Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Tagliare via la buccia alle melanzane, tritarle finemente o passarle in un tritaverdure a buchi grossi e raccoglierle in una terrina con l'uvetta strizzata ed asciugata, i 4 tuorli, l'origano, una grattugiata di noce moscata, sale fino e pepe. Quindi aggiungere tanto pangrattato quanto basti per ottenere un composto consistente, ma morbido. Diluire la farina con il cucchiaio di olio e poi con mezzo bicchiere d'acqua fredda. Incorporare 3 uova intere sbattute ed a seguire l'albume montato alla fiocca. Salare poco e lasciare riposare. Intanto con il composto di melanzana formare tante palline grosse quanto una noce,farcirle con un paio di cubetti di provolone, infarinarle e passarle a mano a mano nella pastella. Friggere i bocconcini pochi alla volta in abbondante olio di semi bollente e profondo , per circa 5 minuti. Sgocciolarli quando siano dorati, passarli su carta assorbente da cucina, salare ancóra se occorresse e servirli caldi come antipasto o come contorno gustoso. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

ANTIPASTO TIEPIDO DI GAMBERI

ANTIPASTO TIEPIDO DI GAMBERI Ingredienti e dosi per 6 persone: Cavolo cappuccio, 500 g 12 Gamberi, 6 uova sode, cipolla bianca, q.s. 1 aglio mondato e schiacciato sugna, q.s. Cognac o Brandy,q.s. Vino bianco secco, q.s. Olio extravergine d'oliva p.s. a f. , q.s. Sale grosso alle erbette, pepe bianco,q.s. sale fino 2 cucchiai Preparazione: 1. Tagliate a julienne il cavolo cappuccio. Cospargete di sale fino e fategli rilasciare l'acqua. Staccate ai gamberi le teste, eliminate il budellino nero e sgusciateli accuratamente. 2. Sbollentate i gamberi per 3 min. in acqua bollente con aggiunta di sale grosso alle erbette, pepe bianco, mezza cipolla tritata ed un goccio di vino bianco secco. Fate saltare a fuoco vivace per 5 minuti in un padellino le teste dei gamberi assieme ai gusci con un cucchiaio di sugna ed uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato; fatevi insaporire per tre minuti, a fiamma dolce, i gamberi lessati; 3. Bagnate con del cognac o brandy e fate fiammeggiare. Fate svanire l'alcool ed unite un po’ d’acqua calda.Continuate la cottura fino a quando l'acqua non si sarà ristretta. Levate i gamberi tenendoli da parte e filtrate il tutto. 4. Prendetene cira 100 g. Sciacquate la julienne di cavolo dal sale. Strizzatela e fatela cuocere a vapore per 2 min. Passate le uova sode ad uno staccio a trama grossa ed unitele con il brodetto tenuto da parte. Aggiungete del pepe e dell'olio. 5. Sistemate le listarelle di cavolo nei piatti di portata. Sistematevi sopra i gamberi insaporiti. Nappate con la salsa ottenuta. Servite. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

NAPOLI – MILAN (3.05.15) 3 a 0 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

NAPOLI – MILAN (3.05.15) 3 a 0 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ Ajeressera guagliú granna nichessa (vittoria) napulitana ô san Paolo, ca servette a ddà ‘na risposta ê ttanti ciucciuvettole[comme a gGentile, a bBergomi e a fFerrara] ca mettetteno ll’uocchie lloro sicche ‘ncuoll’ô Napule, ma ca ajeressera nun ce putetteno pecché ‘a nichessa arrivaje, ‘mpurtante e nicessaria cunquistata ‘ncapo ‘e ‘na sittantina ‘e minute senza zuco e ccunnimma, ma ca nun foveno maje periculuse p’’o Napule ca ô nuvantesimo cunzignaje tre bbabbà a Inzaghi e ssocie e ssagliette a cinquantanove punte ‘ncrassifica rusecanno coccosa â scuatra d’’o pappavallo ‘e lotito e mantenenno ‘o passo ‘d’’a roma; ‘nzomma ‘na nichessa ch’ i’ cunzidero ‘nu bbuono efudío (viatico) p’ ‘o fullè (match) casalinco d’affarta (andata) d’ E.L. ‘e ggiovedí ca vene contr’ ô DNIPRO, antraffa (partita) ca s’à dda vencere e vvencere largo, senza piglià stuche (gol). ‘Nzomma,turnanno ô fullé (match) d’ajeressera, putimmo dicere ca ‘e cchianette pigliate a Empoli, ggià mise ‘e parte foveno sulo ‘na sbutecata pigliata ‘ncopp’â strata ca porta â Ciampionsa; ajeressera nun ce fove quase antraffa(partita) i ‘e cuane se ne vedetteno bbene ‘e ‘na scuatra ‘e sbandate e ssulo quacche pprano (errore) dint’a ll’urdemu pasiglio (passaggio) i ‘e pparate ‘e Diego Lopezzo salvajeno ‘o Milanno da ‘na paccheriata cchiú cauzante. Passammo ê ppaggelle: ANDUJAR SV: Serata tranquilla e ssenza prubbleme; unu periculo ‘na cabbesera (zuccata) ‘e Bonaventura ca però scardaje sulo ‘o palo esterno. P’’o riesto nun avette manco alluccà o chiammà ‘e muorte a cquaccuno! MAGGIO 6,5: Dètte granna sustentazziona (sostegno) a Cagliecònno a ddritta, currenno sempe senza fermarse. ALBIOL 6: Êtte sulo ‘a cuntrullà apprimma a dDestro e ppo a pPazzini, ca però nun ‘o detteno ‘mpiccio! BRITOS 6: Nisciuno lle dètte ‘mpiccio o prubbleme. GHOULAM 5,5: Pe bbona parte ‘e ll’antraffa (partita) nun facette quase niente; po – finalmente! – ô finale ‘ncarraje a cquaglià ‘na cosa bbona e, ttrasenno dint’â camma milanista, mettette ‘mmiezo ‘a palla ca fruttaje ‘o tre a zzero. Sperammo ca ggiovedí facesse ‘e cchiú! DAVID LOPEZ 5,5: Êtte fà poco a ll’epata (fase) difenziva, visto ca ‘o Milanno annante aizava porvere, ma pure a ll’epata (fase) prupusitiva nun se facette apprezzà tanto. (Da ll’ 84° LUPERTO sv: Benvenuto a ‘stu guaglione d’’o nuvantaseje). JORGINHO 5: Ancòra ‘na bucciatura; a ‘nu certo punto ‘ntribbuna divano ce steveno venenno ‘e riscenzielle e ce dimannavamo ‘ncoro: “Ma don Rafele quanno ‘o leva, quanno?” Se jucava diece contro a unnece e ‘o bbrasiliano nun fove crestiano ‘e fà vedé ‘a cualità ssoja, chiammannose fora e sbaglianno tanti pasiglie (passaggi) pure facile. (Dô 55° GABBIADINI 7: Comme sempe trasette e ffove dicisivo: se guadagnaje ‘nu ricore, ca Mazzoleni nun penzaje ‘e siscà, tiraje ‘mporta ‘nu tummolo ‘e vote e, seguenno a mmestiere ll’azziona, se facette truvà ô punto justo, ô mumento justo pe mmetere dinto ‘a palla d’’o tre a zzero ca nchiudete ‘a prattica.) CALLEJON 6: Êsse pututo fà ‘e cchiú, soprattutto a ll’epata (fase) ‘e cunchiusione, ma ll’avastaje d’essere ‘nu periculo cuntinuo crianno scumpiglio dint’ â tràsera (difesa) d’’e milaniste. HAMSIK 7: ‘E primmu lanzo se ‘mpezzaje dint’â camma piccerella, recuglienno ‘nu bbasurero (suggerimento) ‘E Lorenzigno e ubblicaje a dDe Sciglio a ‘na falta (fallo) ca lle custaje ‘o cartellino russo; po pe bbona parte ‘e ll’antraffa (partita) restaje a gguardà nsi’ ô 70° quanno se decidette a ppiglià ‘mmano ‘a situazziona e sbluccaje ‘o fullè(match) cu ‘na bbotta a mmesura ‘e dritta. INSIGNE 7,5: Uno d’’e poche d’’e suoje a stà veramente ‘nserata e a ssapé ‘mmentà coccosa e nne dette prova ggià dô primmo minuto quanno lanzaje Marekiaro a ppigliarese ‘o ricore o quanno mettette a cCallejon sulo annante a lLopezzo. ( Dô 69° MERTENS 6,5: Trasette ‘e ggenio e sse dètte súbbeto ‘a fà mettenno ‘ncopp’ô pere d’’o Pipita ‘a palla d’’o doje a zzero e mmannanno ô manicomio cchiú ‘e ‘nu difenzore.) HIGUAIN 6,5: ‘O tiempo ‘e farese ‘a croce e sbagliaje ‘o ricore e ‘sta cosa ‘o mettette fora d’antraffa (partita) pe paricchiu tiempo, tanto ca ‘ntribbuna divano ce penzavamo ca don Rafele ll’avesse levato. Quanno però Marekiaro sbluccaje ‘o fullè(match) pure ‘o Pipita se repigliaje, riuscette a ssignà ‘o stuco d’’o doje a zzero [sidicesimo ‘ncampiunato]e ffavurette (propiziò) ‘a terza signatura. All. BENITEZ 6: Miezu punto mancante pecché si pe parta soja ‘o Napule se cumplicaje ‘a vita e ddoppo d’essere rummaso cu uno ‘e cchiú nun riuscette a gghiucà cu ssultura (scioltezza), don Rafele tardaje a ffà quacche ccagno.Pe ffurtuna ca po, ‘o Napule – truvato ‘o vantaggio – se ne vedette bbene! arbitro MAZZOLENI 4: Po’ ppittà ‘o sole pe mme rummane chillo ‘e Pichino e ‘o ricore datoce doppo quaranta siconne nun serve a abbunarle ‘e diebbete ca tene cu nnuje, pure pecché nun ce ne siscaje n’ato ‘ncuollo a gGabbiadini e ppo comme a ‘nu trappano s’avutaje malamente dicenno, a mMaggio: “ Ma che ca**o vuoi?!” E cu cchesto ve saluto e, si ‘o Signore ‘o vvo’, ce sentimmo â prossima vota doppo ‘e ll’antraffa casalinca d’E.L. contro ô DNIPRO ‘e ggiovedí ca vene. Staveti bbe’! R.Bracale Brak

SCALOPPE IN SALSA ACIDA

SCALOPPE IN SALSA ACIDA È questo uno dei modi piú originali per approntare e servire la carne bovina; si tratta d’una preparazione adatta a chi ama i gusti particolarmente decisi. Con il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita in vari modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí maggiormente morbida, succosa e gustosa, ma è piú ricca di grasso. ingredienti e dosi per 6 persone: 1,5 kg. di polpa (noce (pezza a cannella) di vitello o vitellone ) tagliata a fettine di circa un cm. di spessore, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 cipolla dorata affettata finemente, farina q.s., 1 bicchiere e mezzo di panna vegetale da cucina, il succo e la buccia di 2 limoni non trattati, 3 fette di pane casereccio private della scorza, 2 prese di sale fino alle erbette, pepe bianco q.s. procedimento Innanzi tutto bruscare lungamente (10’) al forno (220°) le fette di pane casereccio, private della scorza indi frantumarle in pezzi grossolani e porli in un mixer con lame da aridi assieme alle bucce di limone, un pizzico di sale fino e frullare il tutto fino ad ottenere un trito sottile di mollica e buccia di limone; raccoglierlo in un piatto e tenerlo da parte. Porre al fuoco un’ ampia ampio teglia,che sia adatta anche al forno, versarvi un bicchiere diolio , la cipolla affettata e farla rosolare a fiamma vivace; sciacquare velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle tre minuti per lato nel tegame con olio e cipolla; aggiungere la panna, il succo dei due limoni, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine cospargere sulle scaloppe tutto il trito di mollica e scorza di limoni e trasferire la teglia al forno (180°) a gratinare per circa 10 minuti. Alla fine spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con il fondo di cottura. Queste scaloppe in salsa acida possono essere accompagnate da funghi trifolati o patate lessate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale