VITELLO SPEZIATO

VITELLO SPEZIATO

Ingredienti e dosi per 4 persone

1,2 kg.  di polpa (spalla) di vitello (non manzo!) tagliata in pezzi di cm. 5 x 3 x2,

farina bianca q.s.,

½ bicchiere di olio di semi

2 spicchi di aglio mondati e schiacciati,

2 cipolle dorate sbucciate affettate finemente,

1 peperone verde scapitozzato del picciolo, privato di semi e costoline interne  e tritato  in piccoli pezzi cm. 2 x 2,

una costa di sedano lavata e tagliata  a tocchetti di 2 cm.,

1 cucchiaino di curry in polvere,

sale fino q.s.

pepe bianco q.s.

800 g di pomidoro ramati  lavati, sbollentati, pelati  e tagliati in       piccoli pezzi,

Per servire:

1 cucchiaio di strutto,

100 g di filetti di mandorle pelate,

250 g di riso carnaroli bollito per 20 minuti in acqua salata,

100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua calda,

 un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.

procedimento

Passate i pezzi di vitello nella farina
Scaldate l'olio in un largo tegame e indorate i pezzi di vitello da ogni lato, pochi per volta.
Toglieteli dalla padella e metteteli da parte.
Mettete nel medesimo tegame l’ aglio, la cipolla, il  peperone, il sedano, curry ed un pizzico di  sale; cuocete per 5 minuti mescolando.
Unite quindi i pezzi di  pomidoro
Aggiungete i pezzi di vitello, incoperchiate ed a fuoco vivace portare a bollore.
Abbassate la fiamma, e sobbollite per 30 - 40 minuti finché la carne sia tenera. Regolate di sale ed aggiungete il curry ed il pepe bianco.  Nel frattempo lessate il riso (se non l’avete fatto precedentemente, cosa che consiglio!).
A questo punto sciogliete lo strutto in una padella e saltatevi i filetti di  mandorle dorandole appena.
Mescolate insieme riso ed uvetta.
Sistemare la mistura di riso ed uvetta come letto   dei pezzi di vitello su un piatto da portata largo, riscaldato.
Eliminate gli spicchi d'aglio, irrorate con la salsa di pomidoro ed il fondo di cottura  e spargete uniformemente sul vitello  e riso le mandorle saltate ed il prezzemolo tritato.

Servite caldo di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.

SPALLA DI VITELLO IN UMIDO CON FANTASIA DI FUNGHI.

SPALLA DI VITELLO IN UMIDO CON FANTASIA DI FUNGHI.

Questa ricetta si può preparare anche con altri tagli di vitello: pur  che siano morbidi. Si può usare (quantunque risulti meno gustoso) anche del petto di pollo o  di tacchino.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

Un pacchetto di funghi coltivati tipo champignons o prataioli,

7 etti di polpa di spalla  di vitello, in fettine spesse ½ cm.

• Una o due cipolle dorate finemente affettate,
•  1 bicchiere d’Olio  d’oliva e.v.,
• Aromi secchi ad libitum,
• sale fino alle erbette q.s.
• pepe bianco q.s.

procedimento.

 Tagliare la carne a strisce sottili, di circa  cm. 4 x 2 x 1. Pulire dalla terra passandoli con uno straccetto umido e con un affilato coltellino  ed affettare i funghi sezionandoli dall'alto in basso, in modo che mantengano la forma del fungo "intero".
Del fungo si usa tutto, cappello e gambo.
Tagliare anche la cipolla ad anelli o striscioline non troppo sottili (all’incirca  i pezzi di carne, i  funghi e le  cipolle dovrebbero avere le stesse dimensioni.

Far soffriggere la cipolla nell’olio.
Aggiungere quasi subito i funghi (la cipolla si deve solo ammorbidire, senza dorare.) Quando anche i funghi si saranno ammorbiditi, cedendo acqua, aggiungere la carne.
Unire ad libitum i sapori:alloro, rosmarino, salvia (si può usare una di quelle miscele già pronte adatte agli arrosti) e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che l’intingolo non cominci ad asciugarsi, ma non troppo .Salare e pepare a proprio gusto e servire caldo di fornello, irrorando le porzioni con un paio di cucchiaiate del fondo di cottura.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CREMA D’UOVO

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CREMA D’UOVO

Nota

Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso  di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse (occorrerà  infatti steccarle di pancetta e lardo).

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzo   da 1,5 kg.  a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

3 cucchiai di sugna,

·   due rametti di rosmarino,

·  3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,

·  2 bicchieri di vino bianco secco,

·   1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 etto di pancetta tesa  tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

·  sale fino e pepe decorticato  q.s.

procedimento

Incidere il grosso pezzo di carne  in 3 o 4  punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima  o perforarlo in piú punti con un lardatoio per infilarvi i pezzi  di aglio,  i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e  lardo; salarlo e peparlo ad libitum; legarlo con uno spago da cucina  per mantenerlo in forma durante la cottura e metterlo in una casseruola adatta al forno con lo strutto,la cipolla tritata ed  irroratelo   con tutto  l’ olio e porre il recipiente su fuoco vivo.
Fare rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnarla con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Passare poi  il recipiente in forno preriscaldato a 180°  e lasciare cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprire il forno di tanto in tanto  e cospargere la carne con il sughetto raccolto  con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungere dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolare la carne dal sugo, dividerla in sei tronconi da scaloppare con taglio alla francese (lama posta a 45° e taglio inferto verso l’esterno) in fettine spesse 1/2 cm., disporre le fette su un piatto caldo ed irrorarle con il sughetto che nel frattempo verrà fatto restringere a fuoco vivace.

Mantenere in caldo mentre si appronta la crema d’uovo secondo la ricetta che segue:

crema di rossi d’uovo

Ingredienti e dosi per 6 persone

10 tuorli d'uovo freschissimi,

1 bicchiere  d’ olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro,

2 cucchiai di succo di limone filtrato,

1 pizzico di sale fino,

pepe decorticato q.s.

Preparazione

Mettere i tuorli d'uovo in una terrina leggermente tiepida con un pizzico di sale, lavorarli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungere allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica);
continuare cosí fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro sciolto con il succo di limone ed infine  un po' di pepe decorticato  macinato a fresco. Rammento che per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre freschissime; se sono state conservate  in frigorifero,occorrerà tirarle fuori  e lasciarle a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle.

Come ò détto, la terrina nella quale preparerete la crema non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida; per ottenere ciò basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda, tenervela circa un’ora e poi  e asciugarla bene.

Anziché a mano questa crema  può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in tal  caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi.

A questo punto porzionare la tagliata d’annecchia e servirla   calda di forno accompagnando ogni porzione con un paio di cucchiaiate di crema di rossi d’uovo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CIPOLLE GLASSATE

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CIPOLLE GLASSATE

Nota

Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso  di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse (occorrerà  infatti steccarle di pancetta e lardo). 

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzo   da 1,5 kg.  a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

3 cucchiai di sugna,

·   due rametti di rosmarino,

·  3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,

·  2 bicchieri di vino bianco secco,

·   1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 etto di pancetta tesa  tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

·  sale fino e pepe decorticato  q.s.

procedimento

Incidete il grosso pezzo di carne  in 3 o 4  punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima  o perforatelo in piú punti con un lardatoio ed infilatevi i pezzi  di aglio,  i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e  lardo, salatelo e pepatelo; legatelo con uno spago da cucina  per mantenerlo in forma durante la cottura e mettetelo in una casseruola con lo strutto,la cipolla tritata ed  irroratelo   con tutto  l’ olio e ponete il recipiente su fuoco vivo.
Fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180°  e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprite il forno di tanto in tanto  e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungete dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolate la carne dal sugo, dividetela in sei tronconi che scalopperete in fettine spesse 1/2 cm., disponete le fette su un piatto caldo ed irrorate con il sughetto che nel frattempo avrete fatto restringere a fuoco vivace. Mantenere in caldo mentre si appronta la cipolla glassata secondo la ricetta che segue:

CIPOLLE GLASSATE ALL'ARANCIA

Ingredienti e dosi per 6 persone

1,200 kg di cipolle dorate mondate ed affettate

100 g di strutto

100  g di zucchero

400 ml di succo di arance non trattate

Sale fino e pepe decorticato q.s.

Preparazione

Immergete le cipolle, già pulite e affettate, in una insalatiera, ricoprendole d'acqua fredda. Nel frattempo  fondete a mezza fiamma  lo strutto in una padella antiaderente, unendo poco per volta  lo zucchero e mescolando accuratemente fino a scioglierlo bene. Quando il tutto inzia a caramellare, aggiungete il succo di arancia e mescolate energicamente. A questo punto scolate bene le cipolle e versatele nella padella, facendole cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe ad libitum. Approntate i piatti monoporzione ponendo in ogni piatto a specchio alcune cucchiaiate di cipolle glassate ed adagiandovi in bell’ordine le fettine scaloppate dai sei tronconi di annecchia; completate con abbondante pepe decorticato macinato a fresco e mandate in tavola questa gustosa tagliata calda di forno,  accompagnata da patate lesse e verdure lessate o cotte al vapore,  condite all’agro con sale,pepe,   olio, succo misto  di limone e di arancia. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale