FRICASSEA ORTICOLA

FRICASSEA ORTICOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone
5 melanzane lunghe violette napoletane,
5 zucchine piccole verdi e sode,
3 peperoni quadrilobati (1 giallo, 1 rosso, 1 verde),
5 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi,
3 grosse cipolle dorate,
5 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
1 bicchiere e mezzo di olio extravergine d'oliva,
alune foglie di basilico,
sale doppio alle erbette una presa abbondante,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione
Pulire le verdure e lavarle accuratamente. Poi versare metà dell'olio in un tegame di terracotta, unirvi le cipolle affettate sottilmente e farle appassire a fuoco dolce. Tagliare le melanzane e le zucchine (senza sbucciarle) in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo; versarli in una padella antiaderente e farli saltare a fiamma allegra con l'olio rimanente.
A fine cottura, trasferire le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungere i peperoni tagliati a falde della grandezza d’un pollice e soffriggere il tutto, a fiamma viva, per 5 minuti, mescolando con un cucchiao di legno.
Quindi unire i pomodori lavati, sbollentati e pelati, tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato e alune foglie di basilico spezzettate. Salare con sale doppio alle erbette, insaporire con del pepe macinato al momento, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
Ottima preparazione da servire calda di fornello come prima portata e/o fredda come contorno di carni o di formaggi stagionati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

FRICASSEA DI VERDURE AL FINOCCHIETTO

FRICASSEA DI VERDURE AL FINOCCHIETTO
 Ingredienti per 6 persone:
 4 carote,
 4 carciofi,
 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate),
 2 grosse patate,
 1 grosso finocchio
 , 4 rossi d’uovo,
 1 limone,
 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. ,
 1 cipolla dorata,
 sale grosso alle erbe, pepe q. s.
 semi di finocchio un pizzico (facoltativo)
 un cucchiaio di farina o fecola (se necessario)


 Preparazione
 Mondate i carciofi spuntandoli e ripulendo il gambo della parte esterna; tagliateli in due, eliminate la barba e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le patate e grattate le carote e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate la barba verde!) lavatelo e tagliatelo a spicchi.
 Lessate insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi.
 Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti.
 Eliminate le bratteee piú dure dei carciofi,eleminate le punte spinose, divideteli longitudinalmente in due parti, togliete il fieno e tagliateli sempre longitudinalmente a spicchi sottili (1/2 cm di spessore).
 Scolate tutte le verdure lessate,conservando però l'acqua di cottura di patate e carote.
 Scaldate l'olio in una padella antiaderente e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure e lasciate insaporire per 10 minuti, quindi bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unite la barba tritata del finocchio o in alternativa il pizzico di semi di finocchio e lasciate cuocere, a padella scoperta, per altri 10 minuti a fuoco medio; salate adeguatamente solo a fine cottura!
 Togliete le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto di portata caldo. Mescolate i rossi d’uovo con il succo del limone e versatelo nel liquido rimasto nella padella.
 Fate ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre e versate sulle verdure. Pepate con pepe macinato al momento e portate in tavola.
 Consiglio: se le uova tardassero ad ispessire, aggiungete un cucchiaio di farina o fecola.
Ottima come primo piatto o come contorno di portate di carne.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale

FILOSCIO * CU ‘E CEPOLLE

FILOSCIO * CU ‘E CEPOLLE

DOSI PER 4 PERSONE
8 uova, preferibilmente fresche,
4 grosse cipolle dorate,
1/2 bicchiere di latte,
1 bicchiere abbondante di olio per friggere ,
4 cucchiai di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato q.s.

*per filoscio (dal francese filoche a sua volta da fil), si intende una frittata molto sottile tale da poter essere convenientemente arrovesciata su se stessa fino ad assumere una forma oblunga e soffice.
Affettate le cipolle, mondate della tunica esterna, in senso longitudinale con uno spessore di ca ½ cm.; ponetele in acqua fredda e dopo ca ½ ora sgrondatele ed asciugatele con un canevaccio, ponetele in una teglia con la metà dell’olio e lasciatele stufare a fuoco sostenuto; quando avranno preso colore, senza bruciare, salatele con parsimonia , raccoglietele con una schiumarola e ponetele in una terrina.
In una grossa ciotola rompete le uova, battetele a spuma, aggiungendo il latte, il pecorino , sale e pepe;
Aggiungete altro olio nella padella dove avete cotte le cipolle, portatelo a temperatura e versatevi parte delle uova sbattute, fino ad ottenere una frittata sottile tale che possa esser ripiegata su stessa; su detta frittata ancora stesa ponete qualche cucchiaiata di cipolle e ripiegate i lembi della frittata in modo che le cipolle restino imprigionate, ottenendo il c.d. filoscio oblungo e soffice; ripetete almeno quattro volte l’operazione fino ad esaurimento delle uova e delle cipolle.

Rammento che (per chi può permetterselo, non avendo problemi di diabete e/o colesterolo ) il filoscio cu ‘e cepolle va consumato a preferenza disteso in un panino marsigliese caldo di forno o riscaldato alla piastra, aperto longitudinalmente in due e poi farcito.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute ! E diciteme: Grazie!!
raffaele bracale

FARENATA CU 'E FFAVE

Farenata cu ‘e ffave


chello ca serve pe seje perzone:
Miezu chilo ‘e fave fresche
, Miezu chilo ‘e farenella gialla,
‘Nu bicchiere d’uoglio ‘aulive e.v.,
1 cepolla janca ntretata,
150 gramme ‘e pancetta tesa ntretata,
‘Nu cucchiaro ‘e semmente ‘e fenucchio,
‘na presa ‘e sale duppio,
sale fino e ppepe janco dduje pizzeche.

comme se fa.
"Mettite ‘ncopp’ ô ffuoco ‘na marmitta grossa cu ‘nu litro d'acqua e ‘na presa ‘e sale duppio; quanno ll'acqua jesce a vóllere,mettite miezu bicchiere d'uoglio e ‘a farenella: s’à dda ggirà comm’ ê sferre d’’o riloggio, cu ‘na cucchiarella ‘e lignammo e à dda cocere pe quase 3/4 d'ora.
Priparate ‘e ffave a pparte, zuffrijenno dinto a n’ata marmittella vascia e larga ‘o riesto ‘e ll’uoglio assieme â cepolla e â pancetta ntretata; aunite ‘e ffave, appena lavate,cu miezu bicchiere d’acqua, ‘nu pizzeco ‘e sale e pepe, cummigliate e facite stufà pe ‘na mez’ora.
Quanno ‘e ffave e ‘a farenata sarranno cotte aunitele e facitele cocere assieme ancòra pe dieci minute mettennoce ‘o cucchiaro ‘e semmente ‘e fenucchio e n’atu pizzeco ‘e pepe.
‘Mmece d’’e ffave fresche se ponno pure ausà ‘e favette secche, epperò primma d’’e ffà stufà, ‘e ffave secche s’ànno mettere a mmollo pe n’ora dinto a acqua fredda cu ‘nu poco ‘e bicarbunato... e s’ànno’a cocere pe n’ora, no pe mez’ora!
Certo ‘e ffave fresche so’ cchiú mmeglio, ma vanno bbone pure ‘e fave secche sulo ca nce vo’ cchiú tiempo e pacienza!
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute!E alliccateve ‘o musso pecché ‘sta farenata è sapurita assaje!
raffaele bracale

CÔTELETTES D’’O VESUVIO

CÔTELETTES D’’O VESUVIO
Cutalette d’’o Vesuvio

dosi per 6 persone:

per le côtelettes
8 etti di provola affumicata,
4 uova,
farina q.s.
pangrattato q.s.
sale fino q.s.
pepe bianco q.s.
due cucchiai di pecorino grattugiato,
olio di semi (arachidi, mais) per friggere q.s.

per il sugo
500 gr. di polpa di pomidoro o freschi o in iscatola
1 cipolla dorata tritata finemente,
1 ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
Tagliate la provola in fette di 1 cm. di spessore; adagiatele in un piatto coperto con carta assorbente da cucina e poi trasferitele in frigo per circa 12 ore
Preparate poi uno spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco un’ampia padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate ed abbassando un po’ il fuoco prepate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura, spezzetterete (a mano, niente coltello!) il basilico. Prelevate dal frigo le fette di provola ed infarinatele accuratamente; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale e due di pepe e due cucchiai di pecorino grattugiato;intingetevi le fette di provola infarinate e rollatele nel pangrattato; mandate a temperatura l’olio di semi e friggetevi velocemente le fette di provola che súbito dopo adagerete tutte insieme nell’ampia padella con il sugo di pomidoro e ve le terrete per 3 minuti a sobbollire a fuoco bassissimo.
Servite queste côtelettes vesuviane calde di fornello, con un contorno di pomidoro in insalata o patate fritte.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

BROCCOLO

BROCCOLO

Con il termine broccolo forma allungata e quasi diminutiva di brocco (dal basso latino broccu-m che originariamente stette per dente sporgente e poi per rampollo, germoglio ) si indica in primis il tallo della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire, varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; estensivamente poi col termine broccolo e sempre rifacendosi al broccu-m latino, si indica il bietolone, il sempliciotto, lo sciocco dall’aria melensa derivantegli appunto dalla postura dei denti sporgenti; tutto ciò in lingua toscana.
In lingua napoletana il broccolo diventa vruóccolo con la tipica alternanza di B/V e dittongazione della o tonica d’avvio(forse breve o intesa tale),ma con medesima strada etimologica dell’italiano;
con il termine vruóccolo, infatti o meglio con il suo plurale vruoccole si indicano ugualmente all’italiano i talli della rapa e di talune qualità di cavoli quando cominciano a fiorire; con il medesimo plurale vruoccole in napoletano si indicano anche però tutte le moine, le leziosaggini,le effusioni giocose che sogliono scambiarsi gli innamorati, soprattutto da fidanzati, ma talvolta anche da sposati ed al proposito debbo ricordare che un tempo, quando ancora Napoli non era diventata, come poi è ed è stato, capitale dei maccheroni e della pasta, il cibo quotidiano dei partenopei, plebei e non, – complice la rigogliosità degli orti, dove eran largamente coltivati i broccoli, orti che circondavano la città (al segno che un tempo chi dovesse recarsi, dalla città bassa, sulla collina del Vomero, dove erano moltissimi orti coltivati, usava dire: vaco ‘mmiez’ê vruoccole: vado fra i broccoli) – era costituito dalla verdura, ed a tal cagione i napoletani erano detti comunemente mangiafoglie, un tempo, dicevo, vi fu un bello spirito stanco evidentemente di mangiar broccoli, che della cennata verdura (accanto a scarole,turzelle, vurraccia) costituiva la magna pars ebbe ad esclamare: ‘e vruoccole so’ bbuone dint’ ô lietto, giocando sull’omografia ed omofonia del termine vruoccole, che ovviamente nella frase pronunciata stavano per moine, effusioni amorose e non certo per talli della rapa o del cavolo.
Chi è uso dedicarsi ai vruoccole ,intesi come moine etc. in napoletano è detto vrucculuso, ma piú spesso al femminile vrucculosa, atteso che le donne, piú che gli uomini tendono o almeno tendevano ad avere atteggiamenti sdolcinati comportanti le moine di cui sopra.
Termino rammentando che, cosí come in italiano, il termine broccolo, anche in napoletano può indicare lo sciocco, il bietolone, il sempliciotto dall’aria melensa, ma in tale accezione, a Napoli, piú che il semplice termine vruoccolo, s’usa l’espressione ‘o père ‘e vruoccolo id est la intera pianta di broccolo, che per essere abbastanza alta e fronzuta ben si presta ad indicare chi sia grandemente sciocco, sempliciotto o melenso.
Raffaele Bracale

Avimmo perduto 'aparatura e 'e centrelle

Avimmo perduto 'aparatura e 'e centrelle.
Ad litteram: abbiamo perduto gli addobbi ed i chiodini. Anticamente, a Napoli in occasione di festività, specie religiose, si solevano addobbare i portali delle chiese con gran drappi di stoffe preziose; tali addobbi erano chiamati aparature (etimologicamente deverbale del basso latino ad+parare= apparecchiare, addobbare); accaddeva però talvolta che - per sopravvenuto mal tempo, il vento e la pioggia scompigliassero, fino alla distruzione, gli addobbi ed a svellere i drappi ed i chiodini o bullette (in napoletano centrelle parola etimologicamente forgiata sul greco kéntron= chiodo)usati per sostenerli; la locuzione attualmente viene usata per dolersi quando, per sopravvenute, inattese cause vengano distrutti o vanificati tutti gli sforzi operati per raggiungere alcunché.
Raffaele Bracale