PANZAROTTI ed altro

PANZAROTTI ed altro


Questa volta mi permetterò un altro breve salto in àmbito culinario (aggettivo usato per indicare ciò che sia attinente alla cucina e che etimologicamente vien dal basso latino culinarium derivato appunto di culina =cucina), per parlarvi di panzarotti, panzerotti(non è un errore: son cose diverse!,crocchette,palle di riso, supplí e chicchinesi e per sottolineare, se mai ce ne fosse bisogno, la stupidità di taluni incomprensibili comportamenti umani.
Comincerò col dire che la parola panzarotto di pretta origine meridionale (Campania, Puglia, Basilicata e forse anche Sicilia ) forgiata, quanto all’etimo, sul sostantivo panza (dal basso latino panticem con metaplasmo e sincope della sillaba ti donde pantice(m)→ *pan(ti)cja→*pancja→panza)=pancia presa a modello per la sua sfericità e per l’esser spesso gonfia; panzarotto – dicevo - è voce antica (16° - 17° secolo) e fu usata, ed ancóra è usata nel napoletano, con l’eccezione ( e tra un po’ ve ne dirò…) di taluni sciocchi di turno, per indicare una tipica frittella di forma cilindrica, frittella, lunga ca 10 o 12 cm.,ricavata con un impasto di patate lesse e schiacciate, farina, rossi d’uova, sale, pepe, erbe aromatiche, farcita di pezzetti di salame e bastoncini di mozzarella,frittella intinta nella chiara d’uovo, rollata nel pan grattato e fritta in olio bollente e profondo; allor che la parola panzarotto emigrò nella lingua toscana ecco che, inopinatamente, perdette la seconda (per altro etimologica e dunque sacrosanta) a che divenne una chiusa e stupidamente ritenuta piú elegante e consona alla lingua di Alighieri Dante; storpiando la voce panzarotto si produsse uno stupido panzerotto voce con la quale non si indicò però piú la frittella di pasta di patata, ma una sorta di piú o meno grosso raviolo di semplice pasta lievitata rustica o dolce, raviolo adeguatamente imbottito di ingredienti salati (ricotta, formaggi etc.) o dolci (marmellate, uvetta etc.) e la frittella di patate divenne sulla bocca e la penna dei letterati (sic!) toscani, crocchetta o crocchè, assegnandole scioccamente ed erroneamente (la frittella di patate non deve esser croccante, ma morbida e tenera!) un nome mutuato dal francese croquant = che crocca, nella fallace convinzione che una preparazione di origine popolare e rustica si ingentilisca e diventi di nobile prosapia se le si assegna un elegante nome francesizzante, come alibi già capitò con l’umile, ma gustosa frittata che,diventata omelette, non migliorò…, né d’altra parte lo poteva: era già buona di suo! Torniamo al raviolo salato di cui dicevo; esso già esisteva nelle cucine campane, daunie e limitrofe ma non si chiamava panzerotto; il suo nome gustosissimo era ed è chicchinese; all’attualità esso è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta d’acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘imbottitura (posta a distanze regolari) di ricotta, rossi d’uova, formaggio grattugiato, pezzetti di salame e di provola affumicata; con un affilato coppapasta o con un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio bollente e profondo; trovare o almeno ipotizzare un’etimologia del termine chicchinese, è veramente un problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è l’ipocoristico di Francesca.
In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese.
La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe anche ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi però di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze!
Sempre con riferimento a fritture eduli, incontriamo adesso ‘e ppalle ‘e riso le contenute, saporite sfere di riso dapprima bollito, poi impastato con rossi d’uova, farcito di pezzetti di salame, provola, intinto nelle chiare d’uovo battute, rollate nel pan grattato e fritte nel consueto olio bollente e profondo; queste napoletane palle ‘e riso in Sicilia son dette arancini o piú esattamente arancine tenendo da conto il fatto che sono non piú grandi di una piccola arancia (che è etimologicamente dall’arabo narangi; variando la forma che da sferica, diventa oblunga e pizzuta tal quale una contenuta pigna, e mutando a volontà il tipo di imbottitura che può esser data anche da una succosa salsa di carne trita e sugo di pomidoro ecco che in luogo di palle ‘e riso o arancine, si ottengono i c.d. supplí voce che è corruzione del francese sourprise= sorpresa con riferimento a quella cui si va incontro affondando i denti in un supplí, non potendo mai esser certi di ciò che si incontrerà nell’imbottitura, in ispecie quando non si potesse giurare sulla serietà della rosticceria dove si acquistasse/ero il/i supplí da addentare. E qui termino la mia incursione in àmbito culinario, non senza aver riportato alcune delle ricette summenzionate:
1) CHICCHINESI
Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 kg di pasta da pane già lievitata,
farina q.s.,
5 etti di ricotta di pecora,
5 uova intere,
3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo,
3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo,
sale fino e pepe nero q.s.
cannella in polvere un cucchiaino.
abbondante olio per frittura.
procedimento
Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm.
In una terina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’.
Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm.
Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente
Mangia Napule, facitene salute!
raffaele bracale
p.s.la chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi!
2) PANZAROTTI NAPOLETANI
Ingredienti per 6 persone
• 2 Kg di patate a pasta gialla
• 6 uova di cui uno per indorare
• pangrattato q.s.
• 6 cucchiai di caciocavallo podolico dolce ben grattugiato,
6 cucchiai di pecorino romano grattugiato finissimo,
• ½ etto di sugna,(o – in mancanza, ma non bisogna farsela mancare! - 1 etto di burro)
farina 6 cucchiai,
1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,
sale fino, pepe bianco q.s.
2 etti di salame tipo napoli tagliato a piccoli cubi da ½ cm. di spigolo
3 etti di fiordilatte, tenuto in frigo 12 ore e poi tagliato in listarelle di 5 cm. x uno.
Abbondante olio per fritture.

Lavare le patate, lessarle e sbucciarle ancora calde pelandole a mano senza ausilio di coltelli Passare le patate, divise in grossi pezzi in un passaverdure a buchi fitti o uno schiacciapatate e pressare il passato con una bottiglia in modo che diventi una pasta filante.
Unire il burro ammorbidito o – meglio ancóra! – la sugna ,due cucchiai di farina, il caciocavallo,il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe, 5 rossi d’uovo ad uno ad uno, tenendo da parte le chiare che serviranno insieme all’ultimo uovo per la doratura, infine aggiungere i pezzetti di salame.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungersi le mani d’olio e formare dei panzarotti di circa 10 – 12 cm. di lunghezza in forma di fuso leggermente appuntito alle due estremità; tenendo uno per volta i panzarotti adagiati su di una mano, introdurre al centro di ognuno, per pressione, una listarella di fiordilatte; passare i panzarotti dapprima nella farina residua , poi nelle chiare d’uovo montate a neve addizionate di un uovo intero, ed infine rollarli nel pangrattato avendo cura di pressare leggermente per fare aderire il pangrattato;
friggere i panzarotti in abbondante olio fumante, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi, regolando in superficie di sale.
Rammento in coda circa le patate che ve ne sono di vario tipo:
1) patata a pasta gialla: A cottura prolungata, si presta per essere messa in umido, al forno, a vapore.
2) patata a pasta bianca: A cottura rapida, è indicata per preparazioni di passati, puree, minestre.
3) patata a buccia rossa: A polpa compatta e gialla, il suo impiego elettivo è nei fritti, nelle insalate, nelle zuppe. Ovviamente per i panzarotti sono da preferirsi la patata a pasta gialla che à il merito di non sfaldarsi o aprirsi in cottura .
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve!
3) PALLE DI RISO

Ingredienti e dosi per 6 persone
Tre palle di riso a testa
800 g riso tipo arborio,
6 uova,
100 g pecorino grattugiato,
100 g prosciutto crudo in cubetti da ½ cm. di spigolo,
100 g di salame tipo napoli in cubetti da ½ cm. di spigolo,
300 g di provola affumicata tenuta in frigo per 12 ore e poi divisa in cubetti da ½ cm. di spigolo,
2 cucchiai di sugna,
1 cucchiaino di pistilli di zafferano,
pangrattato q.s.
abbondante olio per friggere
Sale fino e pepe decorticato q.s.


procedimento
Lessare il riso in acqua bollente . Scolarlo ed aggiungere i pistilli di zafferano,rimestare e condirlo con i due cucchiai di sugna e lasciarlo raffreddare stendendolo su di un piano di marmo; recuperarlo e porlo in una zuppiera aggiungendovi le uova sbattute con il pecorino un po’ di sale fino e di pepe.
Prelevare una cucchiaiata di questo composto e porlo nel palmo di una mano leggermente unta e formare una piccola conca; aggiungere al centro della conca due dadini di prosciutto, due di salame e tre di provola; coprire con un altro po' di riso. Chiudere bene il composto formando una palla della grandezza d’un mandarino. Compattare bene il riso con le mani per evitare che le palle di riso si aprano durante la frittura.
Rollare le palle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente e profondo.Sollevarle con una schiumarola e poggiarle su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!






Raffaele Bracale - Napoli