PIZZA RUSTICA NAPOLETANA

PIZZA RUSTICA NAPOLETANA

NOTA INTRODUTTIVA
Questa gustosissima preparazione è una tòrta (pizza) farcita che a Napoli si è soliti preparare durante il tempo primaverile in occasione delle festività pasquali in alternativa ad altra tòrta rustica (pizza di scaròle), ma trattandosi di una tòrta i cui ingredienti son reperibili facilmente durante tutto l’anno, nulla vieta che la si prepari in occasioni di altre festività o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere squisito!
pizza s.vo f.le focaccia di pasta lievitata, dolce o salata: pizza rustica; pizza pasquale | per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti; è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque: pizza margherita, marinara, quattro stagioni, capricciosa etc.; questa che ci occupa è una focaccia rustica, salata farcita di ricotta uova ed altri ingredienti: salumi e latticini; la voce pizza piú che dal longob. bizzo 'morso, focaccia', penso sia un deverbale del latino pinsere= pestare, schiacciare: il part. pass. pinsa à dato pinza donde pizza;
rustica agg.vo f.le al m.le ico 1 di campagna: fondo rustico | stile rustico, che arieggia quello campagnolo | pizza rustica, pasticcio ripieno di formaggi, carne, salumi e aromi vari
2 (fig.) riferito a persona, poco socievole, scontrosa, rozza: donna dal carattere rustico; avere modi rustici | (estens.) semplice, alla buona: una cena rustica
3 detto di cose, grezza, non rifinita: facciata rustica, senza intonaco
come s.vo m.le rustico vale
1 (lett.) contadino
2 costruzione annessa a una villa o a una fattoria, usata come deposito per attrezzi agricoli o come alloggio per i contadini
3 (edil.) edificio in costruzione e non ancora rifinito;
4 pl. (gastr.) pasticcini salati di pasta sfoglia farcita
E veniamo alla ricetta:
Dosi per 6 – 8 persone
Per la pasta:
500 gr di farina
150 gr di strutto o – in mancanza, (ma è preferibile non farlo mancare, sarebbe un delitto!) - 200 gr di burro,
quattro tuorli
100 gr di zucchero
sale fino q. s.
la buccia grattugiata di un limone non trattato.

Per il ripieno:
6 uova,
150 g di prosciutto cotto in un’unica spessa fetta da tagliare in cubetti di 1 cm. di spigolo,
500 g di ricotta,
300 g di provola affumicata tagliata a cubetti di 1 cm. di spigolo,
200 g di salame napoli (a grana grossa) tagliato a listarelle di cm. 5 x 1 x 1,
100 g di pecorino grattugiato,
1 bicchiere di latte intero,
sale fino, noce moscata, cannella in polvere e pepe bianco q.s..
sugna per ungere q.s.

procedimento
Cominciamo col preparare un’ottima pasta frolla, nel modo seguente:
Facciamo la fontana con la farina e lo zucchero, ponendo al centro le uova, il limone e lo strutto o – se malauguratamente dovesse mancare - il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Amalgamiamo dapprima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta mobida, compatta ed omogenea. L'impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciamolo riposare 30 minuti in frigo. Dividiamo la pasta in due parti, l’una doppia dell’altra e con la parte maggiore, tirata a sfoglia spessa ½ centimetro, foderiamo una capace e ben unta tortiera (25 cm. di diametro)a bordi alti. Frattanto in una terrina stemperiamo la ricotta con le uova intere e battiamo il composto con una forchetta aggiungendo il latte, il pecorino, un pizzico di sale, uno di cannella e due di pepe, nonché una grattugiata di noce moscata.Uniamo a questa crema densa i cubetti di provola affumicata, il prosciutto tagliato a dadini ed il salame a listellini e versiamo il tutto nella teglia foderata di pasta.
Copriamo con una seconda sfoglia spessa ½ cm. ricavata dalla parte minore della pasta, facciamo combaciare bene i bordi marcondoli con i rebbi d’una forchetta da tavola e mandiamo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Evitiamo di servir caldissima questa torta rustica, ma a cottura ultimata, lasciamola riposare e raffreddare un po’ fuori del forno prima di porzionarla, per servirla, in grossi spicchi triangolari.
Ottimo, gustosissimo piatto unico, anche da asporto.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!
raffaele bracale