TAGLIULINE SAPURITE

TAGLIULINE SAPURITE



Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,

4 grossi funghi porcini freschi o surgelati (se di ottima qualità),
1 etto di pancetta tesa a dadini di ½ cm. di spigolo,
1 cipolla dorata mondata e tritata, ½ litro di brodo da dado vegetale,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 bustine di zafferano,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale grosso un pugno,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno (220°),
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione:
Pulite bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese,cioè sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, occorre che li lasciate scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugandoli dapprima, appena scongelati, con carta paglia o assorbente e nettandoli poi con il coltellino affilatissimo procedendo infine come détto al taglio alla francese.
A seguire fate imbiondire a fuoco vivo in un’ampia padella l’aglio e la cipolla nell'olio; eleminate l’aglio ed unite i dadi di pancetta e fate rosolare per cinque minuti minuti; aggiungete i funghi puliti e sfettati a pezzetti, bagnate con il brodo in cui avrete disciolto lo zafferano e lasciate cuocere per 15 minuti abbassando i fuochi ed aggiustate di sale; nel frattempo lessate al dente (per 5 minuti se freschi o 10 minuti, se secchi)i tagliolini in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso), scolateli decisamente e versateli nella padella con il sugo rimestando a fiamma viva per quattro minuti; a fuochi spenti aggiungete il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattate cospargendo ogni porzione di pepe decorticato macinato a fresco ed un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldi di fornello questi saporiti tagliolini.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale