MULIGNANE A FUNGETIELLO

MULIGNANE* A FUNGETIELLO** melanzane a funghetto. NOTA *mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano. la voce melanzana fu ritenuta, ma impropriamente derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia. ** fungetiello= funghetto sost. m.le diminutivo di fungio da un acc.vo lat. fungu(m) il cui plurale fungi ( g palatale) determinò il singolare fungio che con il suff. diminutivo etiello diede fungetiello. Questa ricetta è uno dei modi partenopei di approntare uno squisito contorno con quel saporitissimo ortaggio (la melanzana) che preparato riccamente come vedemmo alibi ( melanzane alla parmigiana ) può essere anche un appetitosa prima portata. Queste melanzane a funghetto sono – come ò detto - da servirsi quale contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi. A Napoli le melanzane a funghetto possono prepararsi in due versioni: a) in bianco, b) macchiate. Quelle in bianco vengono usate sia come contorno che come principale imbottitura dei peperoni imbottiti (vedi ricetta). Passiamo alle ricette cominciando dalle A - mulignane a fungetiello in bianco ingredienti e dosi per 6 persone: 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 8 – 10 filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v., tre cucchiai di pangrattato o meglio ancóra un trito di mollica di pane casareccio bruscato al forno (200°) e passato ad un mixer con lame da aridi, 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, abbondante olio di semi (per friggere). procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versare il mezzo bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura, sciogliervi dapprima i filetti d’acciughe ed unirvi poi le olive ed i capperi e fare insaporire il tutto; aggiungere i cubi di melanzane fritte e cospargere con tutto il pangrattato o il trito di mollica bruscata; salare parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere due prese di pepe, rimestare cautamente ed unire il trito di prezzemolo; adagiare in un piatto di portata e servire come contorno freddo o tiepido. B - mulignane a fungetiello macchiate ingredienti e dosi per 6 persone: 1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane, 5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e spezzettati; in alternativa una scatola di pomidoro pelati da 5 etti, 1 ciuffo di basilico lavato e spezzettato a mano, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, sale fino q.s. (per il sugo), 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v., 2 cucchiai di sale fino, sale grosso una presa, pepe bianco q.s., abbondante olio di semi (per friggere). procedimento Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versate il bicchiere d’olio e.v., fatevi colorire l’aglio schiacciato (che poi eleminerete), aggiungete i pezzi di pomidoro freschi o in iscatola, il basilico spezzettato ed un pizzico di sale fino, ottenendo in circa 15’ un fluido sugo nel quale vanno poi aggiunti le olive ed i capperi tenuti al fuoco per altri 10’ per fare insaporire il tutto; aggiungete i cubi di melanzane fritte e salate parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungete due prese di pepe, rimestate cautamente ed adagiate in un piatto di portata e servite come contorno freddo o tiepido. N.B. Le melanzane a funghetto sposano bene sia con i vini rossi che con i bianchi. Si tratta di due buonissimi modi di preparare le melanzane; personalmente preferisco quello sub A. Tenetemi informato delle vostre preferenze. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale.