lunedì 15 luglio 2019

CANNARUNCIELLE INCACIATI CON SALSA RUSTICA DORATA


CANNARUNCIELLE  INCACIATI CON  SALSA RUSTICA  DORATA


nota
Per la preparazione di questa  ricetta ci serviremo di una gustosissima  salsa rustica  dorata e  come pasta useremo i cannaruncielle  détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come  pasta militare
Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:  

per i cannaruncielli incaciati
6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 etti di prosciutto cotto in bastoncini di cm. 5x 2x 1,
1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
una tazzina di cognac, 
4 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno.
per la salsa rustica
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
3 grosse patate vecchie,
3 grosse carote,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 etto di pancetta tesa in cubetti da 1 cm. di spigolo,
una tazzina di cognac,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
sale grosso 1 pugno
1 bicchiere di latte intero caldo,
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato.


procedimento
Si comincia approntando la salsa rustica  nel modo che segue: Lavare, lessare in acqua salata (un pugno di sale grosso),sbucciare e passare allo schiacciapatate le tre grosse patate vecchie a pasta gialla ed a seguire lavare, grattare, dividere in tocchi,   lessare nella medesima acqua salata usata per le patate e passare allo schiacciapatate anche le tre carote grattate,raccogliendo ambedue i triti di patate e carote irrorati con un filo d’olio, in una ciotolina; nel frattempo in un tegame antiaderente versare tutto l’olio residuo ed a temperatura sostenuta farvi dorare il trito di cipolla; abbassare i fuochi,  aggiungere i cubetti di pancetta affumicata, e farli rosolare;bagnare con il cognac e farlo evaporare; indi aggiungere le patate e le carote schiacciate, regolare di sale e pepe  e lasciare amalgamare i sapori  mantecando per qualche minuto aggiungendo il formaggio pecorino  e  bagnando il tutto con un bicchiere di latte caldo in cui sia disciolto lo zafferano.A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di prosciutto cotto bagnandoli con il cognac;  tenere il tutto  in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge  la metà della salsa rustica dorata   e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine il prosciutto dorato ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua salsa rustica dorata   e vi si  porzionano i rigatoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale








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