domenica 14 luglio 2019

CANNARUNCIELLE INCACIATI SU CREMA DI CARCIOFI


CANNARUNCIELLE  INCACIATI SU CREMA DI CARCIOFI


nota
Per la preparazione di questa  ricetta ci serviremo di una gustosissima  crema di carciofi  e  come pasta useremo i cannaruncielle  détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come  pasta militare
Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle. E veniamo alla ricetta:  

per i cannaruncielli incaciati
6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
4 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno.
per la crema di carciofi
ingredienti e dosi per 6 npersone:
12 carciofi giovani e teneri,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
6 fascetti di rucola,
il succo filtrato di un limone non trattato,
sale fino alle erbette q.s.,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.



procedimento
Si comincia approntando la crema di carciofi   nel modo che segue: Mondare i carciofi delle brattee esterne  piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo  in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare  imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare  ad libitum e trasferire i carciofi assieme al fondo di cottura  in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a  bassa velocità  ottenere una crema spumosa e sottile. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge  la metà della crema di carciofi e si rimestano accuratamente ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua crema    e vi si  porzionano i tubettoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale









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