TAGLIATELLE CON SALSA CAMPAGNOLA

TAGLIATELLE  CON SALSA CAMPAGNOLA

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di tagliatelle fresche o secche,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

2 spicchi d’aglio italiano (evitate l’aglio francese!) senza camicia tritati finemente,

¾ di kg.  pomidorini d’’o piennolo vesuviano,

un rametto di piperna (o timo) lavato, asciugato e tritato finemente,

6 etti di puparuncielle d’’o sciummo,

1 costa di sedano bianco mondata dei filamenti,lavata, asciugata e divisa in tocchetti di 3 cm.

1 ciuffo di menta tritata,

1 cucchiaio di origano secco,

1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 etto di pecorino grattugiato,

3 etti di prosciutto cotto in cubetti di ½ cm. di spigolo

3 etti di mozzarella di bufala in cubetti di ½ cm. di spigolo,

 sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

sale doppio un pugno.

 

 

Preparazione

Versare in un mixer con lame da umido un bicchiere d’olio,

i pomidorini lavati, asciugati ed incisi ortogonalmente a croce,i due spicchi d’aglio tritati,i tocchetti di  sedano, i peperoncini verdi lavati, asciugati privati del picciolo, aperti longitudinalmente e privati dei semi,  il ciuffo di menta nonché il  trito di  piperna (o timo); salate ad libitum.e frullate a bassa velocità fino ad ottenere una salsa spumosa ed odorosa che terrete da parte al fresco. In un’ampia padella fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio, a fiamma sostenuta il trito di cipolla aggiungendo poi i cubetti di prosciutto e tenendoveli per circa dieci minuti sempre a fiamma sostenuta; alla fine aggiungete la crema campagnola e farla riscaldare per circa cinque minuti.

 Ponete una zuppiera sull’imboccatura della pentola nella quale state lessando le tagliatelle   al dente (3 minuti se fresche, otto se secche) in molta (8 litri)  acqua bollente salata con il pugno di sale doppio, e lasciate che la zuppiera si riscaldi.  Scolate la pasta e versatela  nella zuppiera. Rimestate lentamente  aggiungendo a mano a  mano tutto  il pecorino   grattugiato. Alla fine versate la salsa approntata, aggiungendovi dapprima la dadolata di mozzarella e poi abbondante  pepe;rimestate ancóra lentamente , impiattate e mandate in tavola, cale di fornello.

NOTA
Con il termine puparuncielle d’’o sciummo = peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci che vengon coltivati, in Campania, su terreni argillosi adiacenti i  greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva dal lat. flume(n ) con la tipica mutazione partenopea  del gruppo fl→sci  come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello = peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone, etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente piccante dei peperoni); 

Con il termine pomidorini d’’o piennolo vesuviano, si intendono quei pomidorini, piccoli, pizzuti e sferici, dal tipico sapore, coltivati alle falde del Vesuvio su terreno vulcanico che ne esalta il gusto, raccolti tenendone il gambo lungo e poi sapientemente intrecciati in una particolare resta a forma conica detta piennolo = pendolo il cui etimo  è dall’acc.vo lat. pĕndulu(m) con consueta dittongazione della ĕ ed assimilazione progressiva nd→nn sino a trasformare pĕndulu(m) in piennolo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napule, bbona salute!

raffaele bracale