PASTOTTO ALLA CREMA DI FUNGHI

PASTOTTO ALLA CREMA DI FUNGHI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

600 gr di tubetti piccoli (avemarie) -   

6 etti di funghi porcini,

1 bicchiere   di olio di oliva e.v. p. s. a f.,

2 etti di farina

mezza  cipolla dorata mondata e tritata,

uno spicchio d’aglio mondato e tritato

2 dadi vegetali  per brodo,

1 litro ed 1/4 di acqua,

 

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

un ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

sale fino alle erbette e pepe bianco q.s.

sale doppio alle erbe- un pugno.

3 litri di bollente brodo vegetale preparato con acqua, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, prezzemolo e sale doppio alle erbette oppure con 3 cucchiaini  di buon  dado granulare vegetale,
2 bustine di zafferano,

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Preparazione

Approntare innanzi tutto un brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e tutte le verdure e gli aromi oppure con acqua fredda e  3 cucchiaini  di buon  dado granulare vegetale e tenerlo a continuo lento bollore; a seguire preparare la crema di funghi nel modo qui indicato: mondare i funghi con un coltellino affilato ed uno straccio inumidito;ridurli a fettine di ½ cm. di spessore.In un ampio tegame, a fuoco moderato far rosolare  in mezzo bicchiere d’olio la cipolla ed il trito d’aglio, poi aggiungere i funghi a fettine, bagnarli con mezza tazza da tè  d’acqua bollente e farli cuocere in circa quindici minuti. A seguire in un mixer con lame da umido  mettere la farina, un litro ed un quarto di acqua fredda  e la metà dei  funghi cotti.Azionare il mixer a bassa velocità ed ottenere un composto che va trasferito nel tegame  con i funghi e aggiungere i 2 dadi sbriciolati.Sempre a fiamma moderata tenere in cottura
mescolando  continuamente fino a che la crema non si addensi; regolare poco  di sale e molto di  pepe e farla sobbollire ancóra  per 5 minuti prima di spengere i fuochi; mantenere in caldo.

Nel frattempo lessare a mezza cottura i tubetti nel brodo vegetale bollente;prelevare con una schiumarola i  
i tubetti lessati e trasferirli nel tegame con la crema di funghi,    aggiungendo una   ramaiolata di bollente brodo vegetale per completare la cottura della pasta; sul finire della cottura aggiungere le bustine di zafferano;fuori dai fuochi mantecare aggiungendo un filo di olio, indi  cospargere con il trito di prezzemolo ed impiattare, spolverizzando con   abbondante pepe decorticato. Servire ben caldo.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Nota linguistica:
pastotto è un  neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto (voce derivata da pasta) indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;
Raffaele Bracale.