RICCE ‘E FURETANA INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

RICCE ‘E FURETANA INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

(fusilli lunghi incaciati con mescolanza di ortaggi)

Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta, piatto primaverile  nel quale sapientemente si sposano i sapori morbidi degli ortaggi di stagione  in un connubio sapiente  dal risultato esaltante.

NOTA

 1)Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle);

 2)Di per sé la voce fricassea derivata dal francese fricassée, propriamente  part. pass. f. di fricasser 'cuocere in salsa'

indicherebbe uno spezzatino di vitello, agnello, maiale  o pollo, dapprima  stufato in tegame e poi  condito con una salsa a base di uova e limone; qui invece l’ò usata nel significato traslato di disordinata, ma gustosa  mescolanza di cose diverse (nella fattispecie i varii ortaggi).

Ingredienti e dosi per 6 persone

 

5 melanzane lunghe violette napoletane,

sale fino un cucchiaio,

5 zucchine piccole verdi e sode,

3 peperoni quadrilobati (1 giallo, 1 rosso, 1 verde),

5 etti di  pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi,

3 grosse  cipolle dorate,

5 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,

2 bicchieri e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.

alune foglie di basilico,

sale doppio alle erbette una presa abbondante,

due bustine di zafferano,   

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

6 etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi),

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio  mezzo pugno pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

procedimento.

Si comincia con l’approntare la fricassea orticola nel modo che segue: pulire le verdure e lavarle accuratamente. Poi versare un bicchiere e mezzo  d'olio in un tegame di terracotta, unirvi le cipolle affettate sottilmente e farle appassire a fuoco dolce. Tagliare le melanzane in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo, metterli in uno scolapaste e tenerveli coperti con il cucchiaio  di sale fino,  per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; ugualmente tagliare  le zucchine spuntate (senza sbucciarle)   in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo le in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo;sciacquare e strizzare i cubetti di melenzane e versarli in una padella antiaderente insieme ai cubetti di zucchine sciacquati   e farli saltare a fiamma allegra in mezzo bicchiere  d'olio.
A fine cottura, trasferire le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungere i peperoni tagliati a falde della grandezza d’un pollice  e soffriggere il tutto, a fiamma viva,  per 5 minuti, mescolando con un cucchiao di legno.
Quindi unire i pomodori lavati, sbollentati e pelati,   tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato e alune foglie di basilico spezzettate. Salare con sale doppio alle erbette, insaporire con le due bustine di zafferano e con del pepe macinato al momento, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e badare che il sugo non asciughi troppo: se dovesse occorrere aggiungere una ramaiolata d’acqua calda. Mantenere in caldo e nel frattempo mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura l'olio residuo  in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera calda i  3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Una volta lessati  al dente i fusilli  in abbondate (8 litri) acqua salata ( mezzopugno di sale doppio)  trasferiamoli nell’insalatiera con il formaggio; aggiungiamo la fricassea calda  e rimestiamo accuratamente; impiattiamo e  completiamo i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale