‘O MAGNÀ D’’E CURNUTE.

‘O magnà d’’e curnute.
‘o magnà= il mangiare, il desinare infinito sostantivato (sost. neutro); l’infinito magnà/are etimologicamente risulta essere un incrocio tra il basso lat. manducare e la voce onomatopeica gnam-gnam.
curnute= cornuti letteralmente è un aggettivo plurale del sing. curnuto, derivato dal lat. cornutu(m), che è da cornu corno ed indica in primis chi sia provvisto di corna: animale curnuto, (fig.) argomento cornuto, il dilemma in quanto consiste di due proposizioni contrapposte, dette corni; poi (lett.) che à forma di corno o di corna: sciamma curnuta( fiamma cornuta) ed infine (ed è il caso che ci occupa)(volg.) si dice di persona tradita dal proprio coniuge.
Usato anche come s. m. [f. -a] (volg.) ‘o curnuto/’a curnuta una persona cornuta.

Con l’espressione in epigrafe che traduce l’italiano: il desinare dei mariti traditi si vuole intendere il pasto erroneamente inteso di preparazione rapida, semplice e (perché no) raffazzonata che le mogli fedifraghe sogliono ammannire ai proprî consorti, essendosi (probabilmente) trattenute – invece che ai fornelli – nelle camere da letto, impegnate in occupazioni piú piacevoli; tali donne approssimandosi l’ora del desinare, sbrigativamente, usano approntare della pasta al burro, seguíta da una porzione di mozzarella.
In realtà anche la preparazione di una semplice pasta al burro, se la si vuole approntare con la necessaria attenzione, richiede un po’ di tempo ed applicazione.
Vediamo: non basta lessare piú o meno al dente degli spaghetti o vermicelli o linguine e servire in tavola il piatto colmo sormontato da una gialla mattonella di burro lasciando al commensale il compito di farlo sciogliere rimestando continuatamente con l’ausilio di un cucchiaio e di una forchetta negli spaghetti o i vermicelli o le linguine fino a che risultino conditi ad hoc, col pericolo di veder debordare dal piatto gli spaghetti o i vermicelli o le linguine rimestati velocemente.
Né tanto meno è sufficiente affettare in maniera piú o meno spessa della mozzarella e servirla in tavola illico et immediate.
Chiariamo partendo proprio dalla mozzarella che è un formaggio fresco noto e squisito soprattutto se prodotto da ottimo latte di bufala; e non potrebbe essere diversamente: infatti l’analogo formaggio fresco prodotto non da latte di bufala, ma - sia pure con il medesimo procedimento - da quello vaccino è detto correttamente fiordilatte ed invece quante e quante industrie casearie usurpano il nome di mozzarella che assegnano a del vile fiordilatte vaccino prodotto industrialmente in zone che non sono né campane, né laziali quelle cioè dove artigianalmente si produce l’autentica mozzarella, in barba allo sbandierato inquinamento da diossina, inquinamento che (se c’è...) è altamente circoscritto o circoscrivibile ed asserirne l’incontrollata ed incontrollabile esistenza fa comodo solo alle produzioni casearie del nord Italia,che possono sperare in tal modo di invadere un mercato che un tempo fu solo campano o laziale ! Tuttavia la pur ottima e saporita mozzarella à due difetti: a) non è abbastanza saporita di sale, b) conserva e poi rilascia eccessivo siero, col risultato che talora, servita appena affettata, inonda il piatto; ecco perché quando la si serve nature, occorre tagliarla in spesse fette (1,5 cm.) mezz’ora prima di portarla in tavola (rigorosamente accompagnata da sale e pepe) ed adagiarla in un setaccio di ferro affinché decanti e ceda l’eccesso di siero; qualche malaccorta massaia usa far transitare,per qualche ora, nel frigo la mozzarella, sperando di ottenere la decantazione del siero, ma ottiene solo di asciugare eccessivamente la mozzarella che a quel punto non potrà piú esser servita al naturale, ma dovrà essere cucinata ( ad es. mozzarella in carrozza) o usata per imbottire altre pietanze.
Ecco perché, personalmente, in luogo della mozzarella, preferisco mangiare al naturale la provola affumicata che è una sorta di mozzarella di latte di bufala o latte vaccino di maggior pezzatura ( anche 8 etti contro i 3 della mozzarella) giustamente piú sapida, affumicata con il c.d. fumo liquido e contenutamente umida di latte e non di siero!
E torniamo alla pasta.
Una volta che gli spaghetti o i vermicelli (personalmente li preferisco!) o le linguine siano stati lessati al dente(!) in abbondante acqua salata (sale grosso) vanno prelevati pochi per volta dalla pentola di cottura con un forchettone (... mai usare lo scolapasta) ed ancora grondanti un poco dell’acqua di cottura, trasferiti in una capace zuppiera calda; nel frattempo occorre preparare il burro per condirli, burro che andrà fuso prima di irrorarne la pasta; ecco il procedimento: atteso che per condire un etto di pasta occorrono circa 25 grammi di burro, nel caso si dovessero condire la pasta per 6 persone (6 etti) occorreranno 1 etto e mezzo di burro che andrà tagliato in cubi di 2 cm. di spigolo messi poi in un bicchiere di vetro sottile o un piccolo bricco d’acciaio sottile; bicchiere o bricco vanno posti a bagnomaria in una marmitta colma di acqua bollente tenuta in caldo su fiamma dolcissima per modo che in circa 10 minuti il burro fonda senza bulicare e lo si potrà versare sulla pasta scolata e trasferita in una capace zuppiera calda come ò già detto; a questo punto dopo d’aver rimestato la pasta perché risulti uniformemente condita con il burro, occorrerà cospargerla di pecorino o grana grattugiati (meglio il pecorino però!), rimestare ancora ed infine cospargerla con un sottile trito di prezzemolo fresco lavato, asciugato e tritato; solo allora si potrà impiattare e servire in tavola dove i commensali aggiungeranno ad libitum pepe nero macinato a fresco.
Come si è visto una pasta al burro seguíta da della mozzarella pur essendo un pasto abbastanza semplice, non è cosí veloce da lasciare il tempo ad una moglie fedifraga di dedicarsi ad altre occupazioni sul letto o sul sofà; sempre che – naturalmente – tale signora voglia preparare ad arte un pasto sia pure semplice!
Non tutti si accontentano di pasta al burro & mozzarella, ma a chi fosse approntato tale pasto consiglierei di annaffiarlo con secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) ben freddi di frigo.
E facitene comunque salute!
Raffaele Bracale