RAGú ALLA GENOVESE

RAGú ALLA GENOVESE
Vi propongo una bella ricetta tipicamente napoletana per un primo piatto gustosissimo!!!! E, stranamente!, questo sugo è chiamato “alla genovese”,
benché questa preparazione sia sconosciuta nella città ligure; à però questo nome perché pare che la salsa sia stata preparata per la prima volta alla fine del 1400 da certi cuochi genovesi che aprivono taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto, dove la colonia genovese si autoamministrava.

DOSI E PROCEDIMENTO



2 Kg cipolle dorate (non bianche!),

1 Kg di Spezzatino di manzo adulto (preferibilmente ricavato dalla pancia o dalla corazza o anche dalla spalla ) oppure a preferenza 1 kg. di locena di manzo in fette da cui ricavare 6 grosse brasciole (ben legate ed imbottite con cubetti di pecorino(1 etto) sale, pepe nero, uva passita e pinoli),

una piccola carota grattata e tagliata a pezzetti,

una costa di sedano grattata e tagliata a pezzetti,

due bicchieri vino bianco secco,

un bicchiere di olio extravergine di oliva,

Un pomodoro pelato (facoltativo),

sale fino e pepe nero q.s.

600 gr. di rigatoni o penne (maltagliati) rigate,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale doppio un pugno.

Procedimento
Affettate a velo le cipolle, (piangerete per un po’, ma pazienza; dopo ne sarete contenti! ), mettetele in una pentola con la carne, l’olio, la carota e il sedano tagliati a cubetti, eventualmente il pomodoro spezzettato; coprite, e fate cuocere per circa un’ora a fuoco vivace: le cipolle dovranno diventare trasparenti e dovrà evaporare tutto il liquido, solo quando la cipolle saranno abbastanza asciutte versate il primo bicchiere di vino bianco, questa volta a fuoco bassissimo, e fate cuocere per circa altri 40 minuti.

Versare l’altro bicchiere di vino, il sale e il pepe, e ripetere l’operazione precedente facendo ben attenzione a non far attaccare il sugo alla pentola!

Con questo sugo condite i rigatoni lessati al dente e spolverizzateli di pecorino e di pepe nero.
La carne la servirete come pietanza accompagnata da un’insalata verde
Si tratta di una preparazione che sostanzia un peccato di gola, ma pazienza!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale