RICCE ‘E FURETANE* D’AUTUNNO

RICCE ‘E FURETANE* D’AUTUNNO
* (riccioli di contadine);ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ír íris ‘riccio’; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a )
i riccioli di contadine, detti piú comunemente: fusilli bucati, sono un tipo di una pasta lunga arricciata per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi;tale pasta dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di gustosissima croccantezza.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
7 etti di ricce ‘e furetane(fusilli lunghi bucati),
2 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,
2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati,
3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (3 mm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1,
½ kg. di pomidoro ciliegia,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.
sale grosso – un pugno,
sale fino e pepe nero q. s.

procedimento
In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti, prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccate l’olio nella padella, aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma farvi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con mezza ciotola d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti aggiungere i pomidoro ciliegia divisi in quattro parti con tagli ortogonali; schiacciare con una forchetta i pomidoro, salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda; aggiungere il sugo di funghi e pomidoro, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale