FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE etc.

FRITTO DI MERLUZZETTI E TRIGLIE
CON CREMA DI PREZZEMOLO A GLI AGRUMI

Ingredienti e dosi per 6 persone:
per il fritto
1,5 kg. di merluzzetti,
1,5 kg. di triglie di scoglio,
3 etti di farina di mais,
abbondante olio per frittura,
sale fino q.s.
per la crema di prezzemolo a gli agrumi
2 cipolle bianche mondate e tritate,
il succo di 2 arance di Sorrento,
il succo di 2 limoni di Sorrento non trattati,
½ bicchiere di aceto di vino bianco,
la julienne sottile della buccia delle arance e del limone,
4 cucchiai di aceto di vino bianco,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 peperoncino piccante privato di picciolo e corona, lavato, asciugato e tritato,
1 etto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Approntare la crema di prezzemolo nel modo che segue: Porre in un mixer con lame da umido tutti gli ingredienti cosí in sequenza: le due cipolle mondate e tritate, la julienne della buccia di arance e limone, il prezzemolo, il peperoncino, sale e pepe con il mezzo bicchiere d’aceto e frullare a bassa velocità; a parte in una ciotola approntare un'emulsione con l'olio, ed il succo di limone e di arance e sbatterla con una forchetta. A questo punto versare l'emulsione nel mixer con il trito di verdure , frullare sempre a bassa velocità sino ad ottenere una spumosa crema da versare, aggiustata di sale e pepe in una ciotola per essere servita in tavola. Nel frattempo lavare,eviscerare e sfilettare merluzzetti e triglie eliminando testa, lisca e coda e trinciando nettamente d’un sol colpo, con taglio alla francese (lama posta a 45° e colpo inferto spingendo la lama in diagonale verso l’esterno) la parte della pancia che è la piú ricca di sottili e pericolose spine; sciacquare sotto acqua corrente i filetti ottenuti (2 per pesce) infarinarli e friggerli in abbondante olio per frittura bollente e profondo; raccoglierli con una schiumarola e porli su carta assorbente a perdere l’eccesso d’unto; salarli, impiattarli e servirli in tavola accompagnati dalla crema a gli agrumi.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale