GLI SCIÚ e relative creme

ingredienti e dosi per 18 sciú 250 gr di farina 8 uova 4 cucchiaini di zucchero 200 gr di strutto 400 ml di acqua 2 pizzichi di sale Mettere a fuoco dolce un polsonetto con l'acqua,lo strutto lo zucchero ed il sale. Quando bollirà il tutto, togliere il polsonetto dal fuoco e aggiungere la farina setacciata, mescolando bene in modo da evitare che si formino grumi. Rimettere poi il polsonetto sul fuoco, e a fiamma bassa, mescolare sbattendo il composto con un cucchiaio di legno: diverrà un composto morbido e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del polsonetto si formerà una patina bianca, toglierlo dal fuoco, e lasciarraffreddare. Intanto sbattere le uova in una terrina e aggiungerle pian piano al composto freddo, mescolando bene ed incorporandole all’impasto poco alla volta, in modo da farle assorbire bene all’impasto. La pasta è pronta quando facendola scendere da un cucchiaio di legno scriverà cioè formerà una specie di nastro. A questo punto metteterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia , rivestire la placca da forno con cartaforno e formare dei mucchietti di pasta rotondi, oppure dei bastoncini lunghi circa 5 cm. Fare cuocere per 30 minuti a 160°. Lasciar raffreddare in forno poi con un coltello da pane a lama seghettata praticare un taglio longitudinale negli sciú attraverso cui farcire gli sciú con una delle creme approntate (cfr. alibi); dopo la farcitura spolverizzare gli sciú di zucchero a velo e servire. Brak CREME PER FARCIRE GLI SCIÚ CREMA ALLA NOCCIOLA Ingredienti: Nocciole tostate 120 gr Uova 4 tuorli Latte 500 ml Cannella un pizzico Zucchero 5 cucchiai Preparazione: Scaldare la metà del latte; nel frattempo tritare molto finemente le nocciole che dovranno diventare quasi una farina. A seguire versare le nocciole tritate nel latte molto caldo e lasciarle riposare per 20-30 minuti. Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere un pizzico di cannella; ora versare il latte con le nocciole e continuare a sbattere amalgamando bene, per finire aggiungere il restante latte incorporandolo al composto. A questo punto quando la crema risulterà ben omogenea rimettere tutto sul fuoco a fiamma lenta e mescolare di continuo; fare addensare al punto giusto dopodiché spegnere il fuoco e la crema alla nocciola è pronta. Crema Diplomatica: Ingredienti: Latte 450 ml Zucchero 150 gr Panna montata 250 ml Farina 00 75 gr Vanillina 2 bustine Tuorli 4 Sale un pizzico Limone 1 Preparazione Portare ad ebollizione il latte assieme alla scorza di limone grattugiata, ad 80 grammi di zucchero, alla vanillina ed il sale; quando il latte avrà raggiunto il bollore togliere dal fuoco e lasciar rafreddare. Nel frattempo in una casseruola sbattere i tuorli con il restante zucchero dopodiché aggiungere la farina setacciata e mescolare velocemente; aggiungere ora questo composto a filo al latte (che sarà raffreddato) e mescolare di continuo evitando la formazione di grumi. A questo punto rimettere sul fuoco a fiamma bassa e portare ad ebollizione mescolando di continuo, fare addensare la crema dopodiché togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Quando la crema risulterà fredda completamente montare la panna ed incorporarla al composto aiutandosi con un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l'alto e la crema diplomatica è pronta. Questa crema può trasformarsi in diverse altre creme: limone, fragola, menta, ciliegia etc. con l’aggiunta volta a volta di essenze per rosoli quali quella di limone, di fragola, di menta, di ciliegia etc. essenze unite al composto insieme alla panna montata. Crema AL CIOCCOLATO Ingredienti: Latte 450 ml Zucchero 150 gr Panna montata 250 ml Cacao amaro 50 grammi Cacao dolce 50 grammi Farina 00 75 gr Vanillina 2 bustine Tuorli 4 Sale un pizzico Limone 1 Preparazione Portare ad ebollizione il latte assieme alla scorza di limone grattugiata, ad 80 grammi di zucchero, alla vanillina e il sale; quando il latte avrà raggiunto il bollore togliete dal fuoco e lasciare rafreddare. Nel frattempo in una casseruola sbattere i tuorli con il restante zucchero dopodiché aggiungete la farina setacciata, i due tipi di cacao e mescolare velocemente; aggiungere ora questo composto a filo al latte (che sarà raffreddato) e mescolare di continuo evitando la formazione di grumi. A questo punto rimettete sul fuoco a fiamma bassa e portare ad ebollizione mescolando di continuo, fare addensare la crema dopodiché togliete dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la crema risulterà fredda completamente montare la panna ed incorporatela al composto aiutandovi con un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l'alto e la crema è pronta. CREMA AL CAFFÉ Ingredienti: Latte 450 ml Zucchero 160 gr Panna montata 250 ml Cacao amaro 50 grammi 2 tazze di caffé ristretto Farina 00 75 gr Vanillina 2 bustine Tuorli 4 Sale un pizzico Limone 1 Preparazione Portare ad ebollizione il latte assieme alla scorza di limone grattugiata, ad 80 grammi di zucchero, alla vanillina e il sale; quando il latte avrà raggiunto il bollore togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Nel frattempo in una casseruola sbattere i tuorli con il restante zucchero dopodiché aggiungete la farina setacciata, il cacao e le due tazze di caffé ristretto e mescolare velocemente; aggiungere ora questo composto a filo al latte (che sarà raffreddato) e mescolare di continuo evitando la formazione di grumi. A questo punto rimettete sul fuoco a fiamma bassa e portare ad ebollizione mescolando di continuo, fare addensare la crema dopodiché togliete dal fuoco e lasciar raffreddare. Quando la crema risulterà fredda completamente montare la panna ed incorporatela al composto aiutandovi con un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l'alto e la crema è pronta.