BROCCOLETTI E FRIJARIELLE

BROCCOLETTI E FRIJARIELLE I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per un tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro). Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio mondato e schiacciato e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; talvolta però, per talune preparazioni i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto e tale tipo di cottura (prima lessati e poi ripassati in padella) viene detta â munachina (alla maniera delle monache) giacché fu la maniera abituale di cucinare i broccoletti/frijarielle nelle cucine monastiche. Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare. Il tipico nome napoletano frijariello= da soffriggere (nome che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi)) è un deverbale di frijere ( dal lat. frigere di origine onomatopeica) = friggere Rammento che nella città alta, per uno sciocco perbenismo, in luogo di frijarielli, i broccoletti napoletani, sono erronamente chiamati “quarantini” che in realtà non indicano i broccoletti ma dei tipici fagioli bianchi avellinesi di forma tondeggiante e pezzatura medio-piccola particolarmente saporiti e di ottima consistenza alla cottura. Si chiamano così perché impiegano 40 giorni a maturare. Le Varietà piú diffuse di broccoletti sono: • il Bianco; • il Precoce di Verona; • il Grosso romanesco; • il Violetto siciliano; • il Bronzino di Albenga; • il Calabrese • il Napoletano (frijariello). Raffaele Bracale