ORECCHIETTE CON LE SALSICCE

ORECCHIETTE   CON LE SALSICCE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

 

6 etti di orecchiette,

10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 cucchiaino di cannella,

50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,

1 cipolla dorata  tritata,

1 costa di  sedano lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm.

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato,asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

5 etti di passata di pomidoro,

un bicchiere di vino bianco secco,

sei chiodo di garofano,

,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 bicchiere di olio extravergine d'oliva p.s. a f. ,

1 cucchiaio di sugna,

1 ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente. 

sale fino e pepe nero q.s.

 1 pugno di sale grosso

 

procedimento
Lavare i rocchi di salsiccia, asciugarli, privarli della pelle e sgranarli.Tritare la cipolla, il sedano,  e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati,il cucchiaio di sugna  ed il bicchiere  di olio; lasciar soffriggere a fiamma allegra  per quattro  minuti, indi  eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate,aggiungere   pepe, semi di finocchio  e cannella, bagnare con il vino  , far evaporare ed aggiungere la passata di pomidoro diluita con 1 bicchiere  d’acqua   calda.Incoperchiare e  lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine aggiustare diu sale ed  aggiungere il  trito di menta;  nel frattempo lessare al dente in acqua bollente salata (pugno di sale grosso) le orecchiette, prelevarle con una schiumarola e trasferirle nel tegame con il sugo;aggiungere il pecorino ed a fiamma moderata  rimestare  per tre minuti; impiattare, cospargere di pepe e servire caldo di fornello.

Nota linguistica

Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.

Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!

 

Raffaele Bracale

 

 

 

 

 

 

 

OCCHI DI LUPO CON SALSICCIA E FUNGHI AL POMODORO

OCCHI DI LUPO CON SALSICCIA E FUNGHI AL POMODORO

 

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di pasta formato occhi di lupo (cannaruncielle),

9 – 12 rocchi da 7 cm. di salsiccia,possibilmente al finocchietto,

1 bicchiere di  vino bianco,

1 cipolla bianca tritata grossolanamente,

500 gr di pomidoro freschi lavati, sbollentati e  pelati, o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr.,

1 barattolino da 200 gr di concentrato di pomodoro, 

½  etto di sugna,

½ bicchiere di olio d’oliva e.v.,

3 bustine di funghi secchi,

sale fino e pepe bianco q.s.,

1 etto di pecorino grattugiato,

4,5 litri di brodo di dado vegetale.

 

 

Procedimento

Approntare innanzitutto i 4,5 litri di brodo  con 2 dadi vegetali e tenerli a bollore. Frattanto porre a fuoco vivace in un ampio tegame l’olio e la sugna e farvi rosolare il trito di cipolla;incidere verticalmente il budello delle salsicce ed eliminarlo sbriciolando le salsicce nell’intingolo, bagnare con il bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere mezza ramaiolata di brodo vegetale caldo e far cuocere (10’) le salsicce sbriciolate; súbito dopo aggiungere i pelati freschi o in iscatola e, sciolta in un'altra ramaiolata di brodo, tutto il concentrato di pomodoro; regolare di sale e pepe ed appena il sugo abbia ripreso il bollore,  aggiungere i funghi ammollati in acqua bollente e  ben strizzati e tenere a fuoco vivo per altri 15’. Portare a bollore il brodo residuo e lessarvi (8’) a mezza cottura gli occhi di lupo; prelevarli con una schiumarola e versarli nel tegame con il sugo, completando (10’) la cottura con successive piccole ramaiolate del brodo in cui si è lessata la pasta. Alla fine aggiungere tutto il pecorino, rimestare ed impiattare a calor di fornello cospargendo  generosamente di pepe

bianco.

 

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

 

MINESTRA CON VERDURE AL FINOCCHIETTO

 MINESTRA CON  VERDURE AL FINOCCHIETTO

• Ingredienti e dosi per 6 persone:
• 6 etti di pasta tipo avemaria (cioè tubetti piccoli)
• 4 carote, 4 carciofi, 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate),
•  2 grosse patate, 1 grosso finocchio
• , 4 rossi d’uovo, 1 limone,
• 1 bicchiere  d'olio d'oliva e.v. ,
• 1 cipolla,
• sale grosso alle erbe un pugno + una presa, pepe q. s.
• semi di finocchio un pizzico,
• ½ etto di pecorino grattugiato,
•  un cucchiaio di farina o fecola (se necessario).
•  
• Preparazione
• Mondate i carciofi, tagliateli in due e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciate le carote e le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Mondate il finocchio (conservate la barba  verde!) lavatelo  e tagliatelo a spicchi. 
• Lessate per circa 20 minuti in acqua salata insieme carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi.
•  Lessate separatamente il finocchio per circa 10 minuti.
• Eliminate le bratteee più dure dei carciofi, spuntateli e togliete il fieno  e tagliateli longitudinalmente  a spicchi sottili. 
• Scolate tutte le verdure e conservate l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldate l'olio in un capiente tegame  e fatevi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unite le altre verdure e lasciate insaporire per 5 minuti, quindi  bagnate con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unite la barba tritata  del finocchio o in alternativa il pizzico di semi di finocchio e lasciate cuocere, a padella scoperta,  per 10 minuti a fuoco medio; salate adeguatamente con una presa di sale doppio alle erbete solo a fine cottura!
• Togliete le verdure dalla padella con un cucchiaio forato e sistematele in un piatto di portata caldo. Mescolate i rossi d’uovo  con il succo del limone e versatelo nel liquido rimasto nel tegame.
•  Fate ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre e versate sulle verdure. Pepate con pepe macinato al momento e ponete nuovamente nel tegame  tutte le verdure.  Consiglio: se le uova tardassero ad ispessire, aggiungete un cucchiaio di farina o fecola.
• Lessate a mezza cottura in acqua salata (sale grosso un pugno) i tubetti, prelevateli a  mano a mano con una schiumarola e versateli nel tegame con le verdure, aggiungete alcune (non lesinate!) ramaiolate dell’acqua di cottura della pasta e portate a cottura rimestando continuamente; spolverizzate di pecorino, impiattate e mandate in tavola caldo di fornello.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale