STRACOTTO DI MANZO ALLA NAPOLETANA

STRACOTTO DI MANZO ALLA NAPOLETANA

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 chilo e mezzo  di carne di manzo (gamboncello)in pezzi di cm. 5x5x3

3 grosse cipolle dorate mondate e tritate,

1 grossa carota mondata (grattata) divisa longitudinalmente in 4 pezzi,

1 costa di sedano mondata (grattata) divisa  in 4 pezzi,

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio, mondato e schiacciato,

due rametti di piperna (timo selvatico),

5 foglie di salvia,

un cucchiaio di aghi  di rosmarino  fresco,

2 foglie di alloro,

5 chiodi di garofano,

5 grani di pepe nero,

una grattugiata   di noce moscata,

1 litro e mezzo  di generoso vino rosso secco e corposo,

  1 bicchiere di olio  e.v.p.s. a f.,

sale fino q.s.

Preparazione
Mettere la carne in un’ampia  pentola provvista di coperchio.
Aggiungere un trito di cipolla (solo una), carota, sedano, aglio schiacciato, piperna, salvia, rosmarino, alloro. Aggiungere anche i chiodi di garofano, i grani di pepe, una grattugiata   di noce moscata.
Versare il vino rosso in modo che la carne sia tutta coperta.
Coprire e lasciare marinare per una notte.
Il giorno dopo in una pentola fare rosolare le residue  cipolle tritate nell'olio,aggiungere il concentrato di pomodoro sciogliendolo con una tazza datè di acqua bollente, aggiustare di sale, indi  scolare la carne dalla marinata ed unirla   alla cipolla e rosolala a fuoco sostenuto per circa 15 minuti,  poi versare tutta la marinatura, e portare a  bollore poi aggiungere il sale, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 2 ore e mezza.
Quando la carne è ben cotta, sollevarla e metterla in un piatto lasciando il sugo ancóra a sobbollire; a questo punto prelevare  le verdure e setacciarle o piú praticamente, passarle ad un mixer con lame da umidi  in modo da ottenere una cremina consistente.  Rimettere la crema nella pentola con il fondo: ( se il sugo fosse troppo liquido aggiungere una cucchiaiata  di farina bianca).

A questo punto la carne, si sarà  un po' raffreddata ed occorre  rimetterla nella pentola con il fondo e  la crema, scaldarla ancora 2 minuti poi servirla ben calda. Con un contorno di patate lesse.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA

STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA

ingredienti e dosi per 6 persone
800 gr di fettine di Vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti     di cm. 5 x 3 x 1,

2 Funghi porcini anche surgelati  finemente affettati longitudinalmente alla francese,

2 Cucchiai  di Pisellini in iscatola o surgelati ,

Vino bianco Secco q.s.

1 cucchiaio di strutto,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,

1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,

1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e finemente tritato

 Farina q. s.

1 dado da brodo vegetale,

Sale fino e  Pepe  bianco q.s.

preparazione:
In un tegame scaldate metà olio con uno spicchio d’aglio mondato e tritato, le due foglie d’alloro,  i 5 chiodi di garofano,il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente, il cucchiaio di pimpinella tritata finemente,  e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi affettati sottilmente alla francese (taglio diagonale portato dal centro verso l’esterno con lama posta a 45° sull’asse maggiore); dopo 15 minuti aggiungete i pisellini. Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete per altri 10 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo detto  finanziera.

 Frattanto sciacquate in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliatele (servendovi di una forbice) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un tegame a parte portate a temperatura  il restante olio con il cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito  e cuocetevi, per 5 minuti , gli straccetti ben  infarinati. Allungate con due mestolini di acqua bollente in cui avrete disciolto il dado, coprite e portate a cottura, salando e pepando; cospargete con l’aneto tritato, la cannella ed i pinoli tostati e sistemate la carne su un piatto da portata coprendola con la finanziera di funghi e pisellini,e alcune cucchiaiate del fondo di cottura. Servite caldo.

 Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

NOTA

Con il termine finanziera  con derivazione d al fr. financière, da finance 'finanza', perché nell'Ottocento era l'abito dei banchieri;, si intende 1 abito maschile di drappo nero, lungo e a doppio petto; redingote
2 (gastr.) intingolo a base di ortaggi  e funghi, usato come guarnizione o ripieno.( e la cosa si spiega semanticamente col fatto  che come l’abito era un abito da persone importanti e/o danarose, cosí l’intingolo è condimento ricco, da occasioni importanti.

raffaele bracale

STRACCETTI DI VITELLA ALLA MARINARA

STRACCETTI DI VITELLA  ALLA MARINARA

ingredienti e dosi per 6 persone :  per il sugo Pomidoro tipo San Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati e pelati Kg. 1 (o due  scatole da mezzo chilo di pomidoro pelati) – - Olio d’oliva e.v.p. s. a f.    1 bicchiere – Aglio mondato e tritato finemente  2 spicchi - Origano, un cucchiaio, - Aneto  fresco, lavato, asciugato  e tritato, un cucchiaio – Sale fino  e Pepe nero macinato a fresco  q.s gli straccetti: 1,200 kg. di fettine (spesse max 1 cm.) di tenera  spalla di vitella, farina q.b. sale fino q.s. la pasta eventuale:  etti di mezzemaniche rigate, un pugno di sale doppio, 1/2 etto di pecorino grattugiato, pepe nero q.s.

 procedimento

Mettete in un’ampia  padella l'olio e l'aglio mondato e  tagliato a fettine. Appena l'aglio tenderà ad imbiondire, aggiungete o  i pomidoro freschi lavati, sbollentati e spellati, divisi  in pezzi e privati dei semi, oppure i pomidoro in iscatola sgrondati del liquido di conserva e schiacciati con una forchetta. Fate cuocere a calore forte, condite ad libitum con sale e pepe e a cottura del pomodoro, che non deve essere sfatto, aggiungete il cucchiaio di origano.  La ricetta prescrive che le fettine d'aglio rimangano nella salsa; se questo non piacesse, si può fare scaldare nell'olio uno spicchio di aglio schiacciato per intero e poi toglierlo, ma è cosa che sconsiglio. Nel mentre che il sugo completa la cottura, spianare con un batticarne le fettine (se eccedessero il centimetro di spessore, lavatele e ricavantene con delle forbici degli straccetti della grandezza d’un pollice eliminando eventuali pellicine, nervetti o eccesso di grasso; infarinate abbondantemente gli straccetti e poneteli nella padella con il sugo, salateli, pepate ed incoperchiate ed a fiamma bassa portate velocemente (12 minuti) a cottura gli straccetti; a fiamma spenta aggiungete altro origano ed il titro di aneto, rimestate ed impiattate e servite questi saporitissimi straccetti irrorati con il fondo di cottura ed accompagnate da verdure cotte al vapore e condite all’agro con olio, aglio,limone (o aceto) sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie! Poscritto Con l’eventuale sugo residuo si posson condire 6 etti di mezzemaniche rigate  che lessate al dente in molta  acqua salata (pugno di sale doppio), ben scolate  vanno ripassate nella padella con il sugo caldo ed impiattate spolverizzate di pecorino e pepe raffaele bracale

SPIEDINI DI STRACCETTI DORATI

SPIEDINI DI STRACCETTI DORATI

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,5  kg. di fette di noce di manzo (pezza a cannello) spesse un centimetro e poi tagliate in straccetti della grandezza d’un indice,

2 etti di lardo (di groppa o di fianco)  affettati molto sottilmente ,

1 cipolla dorata, mondata e tritata finemente,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 dado da brodo  di carne,

1 etto di farina bianca,

2 cucchiaini di polvere o pistilli  di zafferano,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Sciacquare velocemente le fette di noce e quindi ridurle a straccetti grossi come un indice; avvolgere intorno ad ogni straccetto una o due fettine di lardo e proseguire fino ad esaurire straccetti e fettine di lardo;approntare degli spiedini di legno, infilzandovi quattro straccetti per spiedino;  porre a fuoco vivo un tegame provvisto di coperchio con l’olio e la cipolla tritata e farla dorare; nel frattempo rollare nella farina tutti gli straccetti infilzati negli spiedini con il loro lardo ed adagiarli nell’olio bollente facendoli scottare d’ogni lato; sciogliere in una tazza d’acqua bollente il dado e la polvere o i pistilli  di zafferano ed irrorare gli straccetti; incoperchiare, abbassare i fuochi e portare a cottura in circa 20 minuti; alla fine alzare i fuochi, scoperchiare per fare  asciugare un poco  l’eventuale eccesso di liquido,continuando la cottura per altri 5 minuti; regolare di sale e pepe e servire caldi di fornello questi gustosissimi spiedini di  straccetti dorati. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale