FETTUCCELLE D’ATUNNO

FETTUCCELLE D’ATUNNO
Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di fettuccelle all’uovo fresche o secche,
4 etti di castagne private della scorza,
3 grossi funghi porcini freschi o surgelati (se di ottima qualità),
1 etto di pancetta tesa a dadini di ½ cm. di spigolo,
1 cipolla dorata mondata e tritata, ½ litro di brodo da dado vegetale,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale grosso un pugno,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno (220°),
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

Preparazione: Pulire bene i funghi freschi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi; raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.Nel caso che si tratti di funghi surgelati, occorre lasciarli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugarli con carta paglia o assorbente e nettarli con il coltellino affilatissimo procedendo poi c.s. al taglio alla francese.
A seguire lessare le castagne per 20 minuti, poi pelarle. Fare imbiondire a fuoco vivo in un’ampia padella l’aglio e la cipolla nell'olio; eleminare l’aglio ed unire i dadi di pancetta e le castagne lesse schiacciandole con i rebbi d’ una forchetta e far rosolare per quattro minuti; bagnare con il brodo e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i funghi puliti e sfettati a pezzetti, abbassare i fuochi e far cuocere per altri 15 minuti ed aggiustare di sale; nel frattempo lessere al dente (per 5 minuti se fresche o 10 minuti, se secche) le fettuccelle in abbondante acqua salata( un pugno di sale grosso), scolarle decisamente e versarle nella padella con il sugo e rimestarle a fiamma viva; a fuochi spenti aggiungere il prezzemolo fresco tagliato finemente. Impiattare cospargendo ogni porzione di pepe decorticato macinato a fresco ed un cucchiaio di pinoli tostati. Servire calde di fornello queste ricche gustosissime fettuccelle autunnali.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale