RIGATONI INCACIATI CON CREMA PICCANTE DI PIPERI

RIGATONI INCACIATI CON CREMA PICCANTE DI PIPERI

Nota
Per la preparazione di questa gustosissima ricetta ci serviremo di una crema piccante attenuta con dei particolari peperoni détti pipere.
Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato.
Ingredienti e dosi per 6 persone
per i rigatoni incaciati
6 etti di rigatoni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
2 etti di prosciutto cotto in bastoncini di cm. 5x 2x 1,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
una tazzina di cognac,
4 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno.
per la crema piccante
8 peperoni conici (pípere) di varî colori,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
3 peperoncini rossi piccanti,
un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente,
sale fino e pepe bianco decorticato q.s.
procedimento
Si comincia approntando la crema piccante nel modo che segue:
Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo per condire la pasta; prima dell’utilizzo aggiungere il prezzemolo tritato.
A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fanno dorare i bastoncini di prosciutto cotto bagnandoli con il cognac; tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i rigatoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la metà della crema di pipere e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine il prosciutto dorato ed, a seguire, si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della residua crema di pipere e vi si porzionano i rigatoni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale