TÒRTANO NAPOLETANO

TÒRTANO NAPOLETANO Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando con la sua caratteristica forma a corona circolare, la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festività natalizie o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere fantastico, ottimo anche da asporto da consumare durante gite o viaggi! ingredienti e dosi per 6 – 8 persone per la pasta farina, 1 kg. lievito di birra 2 cubetti, sugna gr. 100 poco sale fino , molto pepe nero per il ripieno : 400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, svizzero, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo, 300 gr. di salame napoletano (a grana grossa) tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo, 250 gr. di mortadella con pepe e pistacchio in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo, formaggio pecorino grattugiato, gr 100 2 etti di ciccioli** casarecci, 4 uova sode,o anche di piú ad libitum, sale fino e pepe nero q.s. procedimento Stemperare il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastarlo con un pochino di farina, farne un panetto e lasciarlo crescere per mezz'ora,tenendolo coperto con un canevaccio fresco di bucato. Disporre la farina a fontana, porvi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino grattugiato e, aiutandosi con acqua tiepida, mescolare il tutto fino a ottenere una pasta morbida da lavorare con forza per circa una diecina di minuti battendola sul tavolo. Farla poi crescere mettendola in un’ ampia terrina coperta con il consueto canevaccio, in luogo tiepido, per circa due ore o fin quando la pasta non avrà raddoppiato il suo volume. Tagliare tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolare tutto meno le uova. Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiarla battendola con le mani e stenderla allo spessore di un centimetro. Disporre su tutta la superficie, uniformemente, dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno, e disporre anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolare con delicatezza la pasta,ma il piú strettamente possibile fino ad ottenere un tronfio rotolo di pasta farcita. Verniciare di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno il rotolo suddetto se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disposto, come ò detto, il rotolo di pasta a ciambella, unirne bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un paio di canevacci. Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornarlo a forno moderato (170°) per settantacinque/ottanta minuti e sformarlo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi. Questo tòrtano è comunque ottimo sia caldo che freddo. Osservazioni: a) una delle presenze caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un/una napoletano/a che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana ! b) quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano. c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.tonico di pertinenza anus(ano)→tortàno diventato poi nell’uso comune tòrtano). d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m. ciò che resta a seguito di pressatura dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e al plur. ciculi ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c, aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale